食材明细:
猪肝或鸡肝300克,鹌鹑蛋12只,冷鸡汤1.5杯,火腿茸1/2汤匙,上汤4杯,酒l/2汤匙,豆苗数支,鸡油& #40;可免& #41;,胡椒粉各少许,葱、姜各适量
云片肝糕汤的做法步骤:
1、猪肝用刀面先压碎,再斩剁成细泥状,盛在深碟中加入冷的鸡汤与拍碎的葱、姜,并放酒、盐、胡椒及味精调味拌匀。
2、将4只鸡蛋打散调匀,取出两个蛋黄不用,其余的打散混合到第一项中,一起用筷子搅和片刻。
3、然后用网勺& #40;或小筛子& #41;过滤两次,装进深边大汤碗中,先用大火隔水蒸5分钟,然后改为小火续蒸15分钟左右,至蛋汁完全凝固为止。
4、鹌鹑蛋每一个打开在汤匙中& #40;先抹少许的油& #41;并放上火腿茸少许,即上锅蒸3分钟,取出后用小刀起出& #40;便是云片& #41;,全部泡在热水内留用。
5、将鸡汤煮滚加盐调味后,放下豆苗即由大碗边沿注入肝糕内,然后将云片平摆在汤面,淋下少许鸡油即可。
食材明细:
鸭肝。适量,芝麻适量,粉丝。适量,盐适量,味精适量,胡椒粉适量,姜汁适量,料酒适量,香油。适量
芝麻鸭肝1的做法步骤:
支持单位:中国全聚德集团股份有限公司 北京全聚德西翠路店
操作:刘志遵 总厨师长
制作方法:
鸭肝出片,拍上玉米粉,鸡蛋,白芝麻制成半成品待用;炒锅热锅凉油,油温七成热时,放入鸭肝炸制,改刀后放入容器。
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