厨房是人们施展“十八般”厨艺的地方，它并不是一个简单的场所，在这里，来源不同的食材走到一起，而调料扮演了食材无法企及的作用，厨师则让所有的一切从无序凝聚到有形--美食。下面是小编精心整理的"有关冰激凌的一些问题",欢迎你阅读与收藏。
最近也一直有朋友咨询有关冰激凌的一些问题，我以前曾经写过一些总结性的心得体会，今天重新整理一下供大家做参考。
我常做的冰品按配方可分成两类：
一类是加奶、蛋、淡奶油的冰淇淋，一类是以纯果肉果汁为主的清爽类雪芭。
按制作工序分两类：
一类是通过多次搅打加入大量空气口感顺滑蓬松的软质冰淇淋、一类是无需搅打进空气，直接倒入模具冷冻成型的雪糕。有淡奶油或是牛奶的冻成的一般叫“雪糕”的多。
雪芭类操作起来非常简单，通用程序就是：将水果加工成蓉或小块，加进适量糖，放锅内煮至浓稠关火，待彻底凉透后冷冻至半凝固，取出用电动打蛋器中速搅打蓬松，再冷冻至半凝固，再取出搅打，这样的工序重复三四次即可。
冰棍更简单，拿绿豆冰棍来说，将绿豆加水煮烂至开花以后加入糖，凉彻底以后倒在冰棍模子里就行了，吃的就是那份嘎嘣脆。我有时候没吃完的银耳汤也拿来冻成冰棍。没有蛋奶成份的一般叫“冰棍”的多。
我想总结的是如何从配方、原料、操作入手，做出不失败，能媲美哈根达斯的冰淇淋。
先从主要原料说起：
好吃的冰淇淋首要标准就是“香浓顺滑”。牛奶、淡奶油、蛋黄三者的比例决定了能否达到这一目的。牛奶和淡奶油里的球状奶油脂肪赋予了冰淇淋香浓顺滑的质地。牛奶脂肪的比重越大，最终制成的冰淇淋就越香滑。冰淇淋含的淡奶油比例越多，牛奶越少，就会变得越粘稠香滑。当然，充当乳化剂作用的蛋黄也有助于提高这一口感。外面所卖的成品冰淇淋里是没有加鸡蛋的，他们加入的是成品乳化剂，这也是为什么自己家里做出来的冰淇淋更清爽更好吃，但是保质期却偏短、融化比外卖成品快的原因。
淡奶油通常分为三种类别：纯奶油（约含20%的牛奶脂肪）、淡奶油奶油（约含36-40%的牛奶脂肪）、双重奶油（约含48%的牛奶脂肪）。脂肪含量越高，冰淇淋的味道越香浓细滑，在制作过程中也越不容易变形。因此国外多选用双重奶油。
在国内我们比较容易买到的是雀巢、安佳、铁塔这些牌子的淡奶油，牛奶脂肪含量都没到48%,而我又想让做出来的冰淇淋口感更好，我现在的做法是将淡奶油与牛奶提升到相同的比例，或是淡奶油比例再高些，牛奶必须是全脂的。这样调配过以后的结果还是非常令人满意的。
再说说操作：
固有的程序大都是将牛奶、淡奶油、糖煮开，降温至不烫手，冲入已与糖搅拌均匀的蛋黄里，再将蛋黄奶液加温至浓稠但严格控制在沸腾点以下，以免烫成蛋花汤。这里面的关键点就是这两步都要控制好温度，不能把蛋黄烫熟，否则根本没有挽回余地。
新手可以在加热蛋黄奶液的容器外面套一个用小火加了热水钢盆，边隔水加热边搅拌至蛋液沾在勺子上可以用手划出痕迹即可。这样虽然慢却保险。熟练以后，可以直接将蛋奶液放在厚底奶锅里用微火加热并不停搅拌至浓稠。
日本有的配方里喜欢加上玉米淀粉，这样煮的时候能更快浓稠，但我个人认为加了玉米淀粉以后口感厚重不清透，不够入喉无痕。不太喜欢。
DIY的冰激凌如果吃起来感觉冰碴很明显，那么可能是配方中含水量过高。也有可能是蛋黄加热过度，冷冻后有蛋花凝结。
适当的空气是让冰淇淋口感蓬松的主要原因，所以我们需要中程几次对半凝固的冰淇淋进行充分搅打，这样空气就会被吸收进来，使冰淇淋的体积变大。外面出售的冰淇淋大多都含有50%的空气，这是法定的最高比列。我们自制的冰淇淋空气含量少得多，因此也更好吃。
我曾经图省事买过一只冰淇淋机，象电饭锅那样大小，除了省时间对味道和口感都没有帮助，最后退掉了。
有关奶油打发：
淡奶油的最佳打发温度是在3-4度，夏天打发的时候一定要临打之前再把淡奶油从冰箱中现取出来。隔着冰水打发最理想。如果图省事，也可以提前把打发盆冷冻半小时以上，再把淡奶油倒入，也能比较顺利的打成功。
早期我做冰激凌，基本都是要每隔几个小时搅拌一次。后来通过实验和对比，我发现并不需要这么教条，是可以区别对待的。用打发好的淡奶油再与蛋奶糊混合后的方式做出来的冰激凌，可以不必中途多次搅拌，也会有细腻的口感。
要注意的是，“打发”的方式只限于刚开罐的新鲜淡奶油，如果淡奶油已开封几天，那就需要将淡奶油与其他相关食材先加热至沸腾以后再制作了，这样吃起来更安全卫生。在后期冷冻的时候，就需要多次搅拌，以保证其细腻的口感。
其他需要注意小地方：
糖份：冰淇淋在冷冻以后甜度会变低，所以不要随意更改糖的配方。我有一回就是把份量给减了，结果出来味道就是差一些。
鸡蛋：上面我也说了，蛋黄在加工的过程中是没有达到沸腾点的，所以为了卫生起见，一定要用有品牌和足够新鲜的，做好以后在两周内吃掉。
果汁或酒：冰淇淋里加入这两类东西的比重不要太大，否则会冲淡冰淇淋的奶香味。酒要加在牛奶蛋黄糊彻底冷却后，高温下加酒味道会挥发掉。另外水份含量太大的冰淇淋化得更快。
干果或饼干：
般是在最后一次搅拌时加入这类固体配料，否则多次搅拌容易粉碎不成型。
储存方法：
冰激凌应该密封在保鲜盒里（玻璃材质的最为理想），以免表面风干变硬或是与冰箱里其他食品串味儿。
口感更好的小窍门：
提前从冷冻室移动至冷藏室缓15分钟再吃，这样的冰淇淋更口感顺滑。可将圆形冰淇淋铲子用热水汤一下再舀，就能取出广告里那漂亮的球形了。
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早春应多吃一些草莓
美食的制造离不开厨房，它里面的学问不少。在这里，食材如何选择，而调料则让食材上升到了更高的层次，厨师则让所有的一切从无序凝聚到有形--美食。以下是小编细心准备的《早春应多吃一些草莓》，赶紧看看对您有没有帮助吧，喜欢请收藏哦！
早春应多吃一些草莓
酸酸甜甜的味道，沁人心脾的清香，草莓在早春已经上市。因为它营养价值高，特别适宜春天养生食用，所以被营养学家誉为是“春天第一果”。
中国中医科学院广安门医院营养科主任医师告诉记者，《本草纲目》中记载草莓可以润肺、健脾、补血、益气，对老人、孩子和体虚者而言，是滋补的佳品。草莓的营养配比很合理，其中维生素C的含量约是等量的西瓜、葡萄或苹果的10倍，此外草莓中富含铁、果糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸等，对于春季容易出现的肺热咳嗽、嗓子疼、长火疖子等，草莓中含的营养元素都可以起到辅助治疗的作用。同时因为含铁，贫血的朋友也可以常吃。
但是医师也提示，草莓虽然是很好的开胃水果，但是性凉，所以在早春，不要一次吃太多，尤其是脾胃虚寒、容易腹泻、胃酸过多的人，吃草莓更要控制量。另外，肺寒咳嗽(咳白痰)的人也不宜吃草莓。
另外，不少人喜欢把草莓切成块儿，拌在酸奶或牛奶里一起食用，“从营养学角度讲，这样做不合理。因为草莓中的成分会影响酸奶和牛奶中钙的吸收，还会降低乳蛋白的吸收率。”医师说。
清洗草莓是很让主妇们头疼的一件事，光用水冲怕冲不干净，用毛刷擦洗容易弄破表皮，反而会把毛刷上附着的脏东西弄到果肉上。推荐的做法是，先用淡盐水浸泡10分钟，然后用清水冲洗，即可食用，“这是因为盐水的杀菌效果比很多人想的要强，足以起到清洁草莓的作用。”
喝牛奶时常犯的一些错误
厨房是人们施展“十八般”厨艺的地方，正是在厨房，美食的文化基因得到了进化，在这里，不同的食材交汇在一起，而调料则放大了食材的味道 ，厨师则是厨房的灵魂，他是一切美食的工程师。下面是小编为大家整理的《喝牛奶时常犯的一些错误》，敬请阅读，希望能帮助到有需要的朋友。
喝牛奶时常犯的一些错误
牛奶的主要成分有蛋白质、脂肪、乳糖、多种矿物质和维生素。特别是富含钙和磷，一杯牛奶（约250毫升）的钙含量就相当于每日人体需求量的一半。但如果人们在喝牛奶时不注意科学的烹饪和饮用方法，其营养价值就会大打折扣。那么，人们在喝牛奶的时候会犯哪些错误呢？
高温久煮牛奶是一种热敏性物质，温度达到60℃～62℃时，牛奶中的蛋白质微粒就会脱水，变为凝胶状态，随之出现沉淀，同时牛奶中极不稳定的酸性磷酸钙也会变为中性磷酸钙形成沉淀。
若加热温度达到100℃左右，牛奶中的乳糖会开始焦化呈现褐色，并逐渐分解产生乳酸及少量甲醛。高温久煮，牛奶中的维生素损失也很多。因此，煮牛奶只需加热到刚烧沸就离火，不宜久煮。
加糖同煮牛奶中的赖氨酸与糖在高温下会发生一种叫梅拉德的化学反应，生成一种有毒物质——果糖基赖氨酸，危害人体健康，而且对儿童危害更大。想饮甜牛奶，应在煮后待牛奶稍凉再加糖。同样，牛奶也不可同巧克力同煮，因为巧克力含有丰富的草酸，同煮同食，牛奶中的钙和草酸会结合成草酸钙而不易被吸收。还会引起腹泻等症状。因此，二者宜分开食用。
空腹喝奶空腹时胃肠蠕动较快，牛奶在胃肠停留时间短，不能与消化酶充分接触，其营养物质还未来得及消化就“匆忙”排入大肠，不能被充分吸收利用。正确的饮用方法是同时加食馒头、面包、糕点等淀粉类食品，使牛奶中的蛋白质、钙等营养物质在淀粉的作用下在胃肠停留时间延长，营养物质被充分吸收利用。
与酸混食牛奶进入胃肠后，先由胃液中的胃蛋白酶及胰蛋白酶与牛奶中的蛋白质结合，然后进入小肠。此时若吃进酸性饮料或水果，会使牛奶中的蛋白质与果酸及维生素C凝结成块，不仅会影响消化吸收，还会出现腹泻、腹痛、腹胀等症状。
保存不当有的人在夏季喜欢冰镇（冰冻）牛奶。当牛奶冰镇温度低于零摄氏度时，其中的脂肪、蛋白质分离，酪蛋白呈粉状凝结，味道就会明显减弱，营养成分不易被吸收。人若是常饮冰镇牛奶，还容易促使胃肠道疾病如溃疡病、胆囊炎、肠炎等的复发。还有人喜欢将一次喝不完的牛奶放在保温瓶里暂存，这样做，牛奶中的细菌或保温瓶上部空气中的细菌就像进入一个有营养的温箱里，大量繁殖，几个小时就会使牛奶酸败变质，其中维生素B和C也都会大量丢失。因此，煮好的牛奶应待稍凉后即时饮用最好。
冬季吃豆腐的一些禁忌事项
97美食网导读：豆腐是我们日常生活中常见的美食，其白白嫩嫩，可口美味，富含丰富的营养，但是您知道吃豆腐的一些禁忌吗？接下来小编为您详细介绍一下吃豆腐的一些禁忌，豆腐的应以及一些豆腐美食。
吃豆腐的一些禁忌
豆腐不能与含草酸高的食物一起吃，其原因是豆腐含钙高，钙与草酸可生成难溶或不容的草酸钙，影响钙的吸收。如菠菜、竹笋、苋菜等含草酸高，但是如果将烹饪方法改变一下，还是可以的。如将菠菜、竹笋等含草酸高的食物先用开水过一下，就可除去大部分的草酸，就可以减少其影响。
豆腐最好不要和菠菜一起煮
菠菜营养丰富，有蔬菜之王之称，但是菠菜里含有很多草酸，每100克菠菜中约含300毫克草酸。豆腐里含有较多的钙质，两者若同时进入人体，可在人体内发生化学变化，生成不溶性的草酸钙。人体内的结石正是草酸钙，碳酸钙等难溶性的钙盐沉积而成的，所以最好不要把菠菜和豆腐一起敖着吃。
吃豆腐需要注意哪些事项
豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养效价较高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。中医理论认为，豆腐味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等。可豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康。
问题1：引起消化不良
豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。
紫皮洋葱的营养更好一些？
紫皮洋葱的营养更好一些？
洋葱别名葱头、圆葱、胡葱、玉葱，营养价值极高，是一种集营养、医疗和保健于一身的特色蔬菜。洋葱与大蒜相似，都含有蒜素及硫化硒，能够抑制致癌物质的合成，促进吞噬细胞破坏癌细胞，因此有抗癌的作用。紫皮洋葱的营养更好一些？
根据皮色，洋葱可分为白皮、黄皮和紫皮三种。白皮洋葱肉质柔嫩，水份和甜度皆高，长时间烹煮后有黄金般的色泽及丰富甜味，比较适合鲜食、烘烤或炖煮，产量较低；紫皮洋葱肉质微红，辛辣味强，适合炒烧或生菜沙拉，耐贮藏性差；黄皮洋葱多为出口，肉质微黄，柔嫩细致，味甜，辣味居中，适合生吃或者蘸酱，耐贮藏，常作脱水蔬菜。
就营养价值来说，紫皮洋葱的营养更好一些。主要是紫皮洋葱的辣味较大，意味着其含有更多的蒜素。此外，紫皮洋葱的紫皮部分含有更多的栎皮素，这也是对人体非常有用的保健成分。因此，紫皮洋葱食疗效果比白皮洋葱要好很多。洋葱红酒是非常神奇的养生配方。洗净的洋葱去皮切丁，如果选择的是紫皮洋葱，紫皮部分不用去掉，泡酒的功效更好。
吃火锅需要注意一些事项
厨房是国人呆得较多的一个场所，厨房并不简单是一个炒菜的地方，在这里，食材被精挑细选，而调料的使用不是任性而为，厨师则让所有的一切从无序凝聚到有形--美食。以下是97美食网（97msw.com)小编精心整理的“吃火锅需要注意一些事项”，敬请阅读，希望能给大家提供一些帮助！
吃火锅需要注意一些事项
吃火锅需要注意一些事项
火锅虽味美，但也暗藏伤害，不得不防，因此，吃火锅要注意：
注意卫生
器具清洁新鲜为上普通的铜火锅在停用后，易生一层薄薄的绿色铜锈，这是铜与残留水或湿气、锅上沾留的调料醋酸、空气中的二氧化碳发生化学反应生成的碱式碳酸铜或醋酸铜，它们都有毒。因此清洗工作要做好，不然会造成铜锈中毒，出现恶心、呕吐等症状。同时，火锅以涮烫为主，所选菜料必须新鲜、干净，注意卫生，严防食物中毒。
火力要猛
火力要猛火候适宜火锅底火一定要旺，以保持锅内汤汁滚沸为佳。菜料食物在锅里煮的时间过长，营养成分会被破坏，容易失去鲜味；若不等烧开、烫熟即吃，病菌和寄生虫卵未被彻底杀死，又易引起消化道疾病。
不宜滚烫
食用不宜滚烫口腔、食道和胃粘膜一般只能耐受50℃—60℃的温度，太烫的食物，就会损伤粘膜，导致急性食道炎和急性胃炎。所以，从锅中取出滚烫的涮食时，最好先放在小碟晾凉。
食高脂猛辣有忧喝锅内涮汤有害火锅的涮汤，是以大量猪油、羊油、牛油等动物高脂物质为底料的，又多以辣椒、胡椒、花椒为作料，火锅吃多了，易致高血脂症等疾病。
忌吃的时间太久
有的人一吃就是数小时之久，甚至通宵达旦，这样会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，腺体得不到正常的休息，导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻，严重的可患慢性胃肠炎、胰腺炎等疾病。
忌吃得太烫
太烫的食物容易烫伤口腔和食道黏膜，若遇烟酒或不清洁的食物更容易导致疾病。
喜食烫辣警惕口腔癌变
忌不掌握好火候：吃火锅时，若食物在火锅中煮久了会失去鲜味，破坏营养成分；若煮的时间不够，又容易引起消化不良。
少食内脏
随着农药、化肥、添加剂等在食品生产过程中的应用，动物的内脏往往成为这类有害物质的“过滤器”和“贮存器”，尤其是肝脏、肺脏，所含的病原微生物和药物残留量最高。
少吃半熟食？
端上餐桌的生鲜食品中，往往有病原微生物和寄生虫卵残留。如果一涮即吃，有害微生物入侵人体的可能性很大。
病人少涮一些火锅用料？
如虾饺、肉丸等含大量油脂，糖尿病、高血压、高血脂病人要少吃；火锅汤中含钠盐较多，肾脏病、高血压患者要少吃；调味料(如沙茶酱、辣椒酱等)有一定的刺激性，有胃肠疾病的人应少用。
忌吃得太辣
太麻太辣、太麻的食物，不仅会刺激口腔、食管与胃肠道的黏膜而使其发生充血和水肿，还容易诱发一些疾病。凡是口腔炎、慢性咽炎、溃疡并慢性胰腺炎、胆囊炎病复发者及上腹部做过手术的人都不要吃火锅。
吃火锅也讲究搭配
一、多放些蔬菜
1、蔬菜含大量维生素及叶绿素，其性多偏寒凉，不仅能消除油腻，补充冬季人体维生素的不足，还有清凉、解毒、去火的作用，但放入的蔬菜不要久煮，才有消火作用。
2、吃蔬菜和水果可降低患心脏病和中风的危险。
二、适量放些豆腐
1、豆腐是含有石膏的一种豆制品，在火锅内适当放入豆腐，不仅能补充多种微量元素的摄入，而且还可发挥石膏的清热泻火、除烦、止渴的作用。
2、加些莲子：莲子不仅富含多种营养素，也是人体调补的良药。火锅内适当加入莲子，这种荤素结合有助于均衡营养，有益健康，加入的莲子最好不要抽弃有清心泻火作用的莲子心。
3、适当放点生姜：生姜能调味、抗寒，火锅内可放点不去皮的生姜，因姜皮辛凉，有散火除热的作用。
4、吃火锅后饮杯清茶这不仅可解腻清口，还有清火作用，但在吃过大鱼大肉的火锅后，不宜马上饮茶，以防茶中鞣酸与蛋白质结合，影响营养物质的吸收。
三、吃火锅前先喝果汁
涮火锅的顺序很有讲究，最好吃前先喝小半杯新鲜果汁，接着吃蔬菜，然后是肉。这样，才可以合理利用食物的营养，减少胃肠负担，达到健康饮食的目的。
以下几种饮料都是吃火锅时可以选择的：
1、碳酸饮料可以助消化、促进体内热气排出，补充水分的效果也较好。
2、果汁饮料可刺激胃肠分泌、助消化，还可使小肠上部呈酸性，有助于钙、磷的吸收。但控制体重的人和老年人、血糖高者要注意选用低糖饮料。
3、乳品和植物蛋白饮料如酸奶、杏仁露、椰汁、凉茶等适合有慢性病的人和老年人。
4、白酒或葡萄酒可以起到杀菌、去膻的作用，最适合涮羊肉时喝。蔬菜果汁调整体能。
吃火锅讲顺序
1、果汁、蔬菜、肉。
热腾腾的火锅季节又来临了，火锅有好多种类：如鱼头锅、海鲜锅、猪肉锅、牛肉锅、羊肉炉、麻辣锅、石头火锅、家常火锅等等应有尽有。只要材料清洁，保存适当，注意营养均衡，火锅料下锅后煮至全熟再吃，这样就可以吃得安全又健康。
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