食材明细:
猪肚500克,肥膘肉100克,鲻鱼100克,鸡胸脯肉200克,松子仁100克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)30克,豌豆苗50克,鸡蛋60克,小葱20克,姜10克,胡椒粉5克,盐10克,味精2克,香油3克,猪油(炼制)5克
松仁肚的做法步骤:
1. 将猪肥膘肉切片;
2. 马鱼(鲻鱼)去皮、骨,将肉片成片;
3. 鸡脯肉去油膜、皮筋,切成条;
4. 将猪肥膘肉、马鱼、脯肉片分别放入凉水中漂一小时,取出搌去水分;
5. 再用刀背均匀的敲捶,至捶为细泥状,无颗粒时,装钵内待用;
6. 肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉,用手不停的搅拌,边搅拌边淋入葱姜汁;
7. 搅拌到直至肉泥打泡,挤成的丸子放入清水中不散开,不下沉才达到要求,即成捶料;
8. 将猪肚清洗干净,在开水锅中煮至八成熟捞起晾凉;
9. 松子仁放入炒锅内,用微火炒香,搓去细皮;
10. 鸡蛋打散,加入蚕豆水粉拌成鸡蛋糊;
11. 猪肚平铺在菜板上,用刀从中间剖为两半,铺开搌去水分,涂沫上鸡蛋糊;
12. 然后铺上1 厘米厚的捶料,撒上松子仁,用手压实,放入盘中,用旺火蒸20 分钟;
13. 蒸后取出晾凉,切成1.6厘米长、1 厘米宽的方块;
14. 取扣碗1 只,将猪肚块扣在里面,上笼蒸热,取出翻扣在汤盘内;
15. 炒锅注入上汤,加入精盐、味精、胡椒面,调好汤味,用蚕豆水粉下锅勾清芡,放入熟猪油,起锅再放入豌豆苗,然后浇在猪肚块上,淋上香油即成。
小贴士:
1. 肚子用盐、醋搓擦均匀,加入花椒稍腌,清洗干净,除去异味;2. 松子仁一定要用微火煸炒,大火则易糊,影响其特有风味;3. 捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎,挤出绿汁水加入捶料中即成。红捶料,将红芡菜捣碎,挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
原料:猪肚500克,猪瘦肉120克,生鸡肉丁l0()克,青豆120克,熟干贝80克,香菇90克。
调料:葱20克,姜20克,精盐15克,猪肉皮200克,味精5克,胡椒粉5克,原汤老卤、黄酒一花椒、桂皮、八角、茴香、硝、醋各适量。
卤肚做法(1)将猪肚内壁油脂摘洗干净,放入测沸水锅中略烫,捞出,用醋和精盐搓擦,刮去上面的黏液白衣皮,用清水洗净。
(2)锅置火上,加入清水,放入猪肚,煮至六七成熟,捞出冷却。
(3)锅上火,加入清水烧开,放入刮洗干净的猪肉皮,煮熟后取出,切成粒状。将猪肉、干贝、香菇都切成小丁。猪肉丁用硝腌一会儿。然后将青豆、肉丁、鸡丁、干贝丁、香菇丁都放在盆中,加味精、盐、黄酒、胡椒粉,拌成馅填入肚内,用线封住口。
(4)锅里加入老卤,加葱、姜、黄酒、香料和适量清水,放入猪肚(肚子上用竹签戳几个洞),用旺火烧开后转用小火,煮至猪肚熟透。捞出摆放盘中,上面用重物压上,待冷却后放入冰箱中大约2小时后即可改刀食用。
成菜标准
口味清爽,造型独特,香成适口。
提示:煮食火不要太急,要及时戳眼放气。
网站小提示
金针菇和猪肚能一起吃:金针菇与猪肚搭配食用,有消食开胃的作用。用于消化不良、食欲不振、肠胃不适等症。
猪肚和豆芽能一起吃:猪肚有补虚损、健脾胃的功效,可帮助消化,增进食欲;豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及降低胆固醇等功效。两者搭配,常吃可洁白皮肤及增强免疫功能,还可抗癌。
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