食材明细:
鲤鱼500克,桂花30克,料酒2克,大葱4克,姜3克,大蒜(白皮)4克,酱油4克,盐3克,醋35克,白砂糖30克,淀粉(豌豆)10克,花生油100克
桂花脆皮鱼的做法步骤:
1.将鲜桂花摘洗干净待用。将鱼去鳞、除鳃、剖腹去内脏,洗净。用刀在鱼身两面各剞上5刀,刀深至骨,刀距相等,用黄酒、细盐、姜末将鱼拌腌5分钟;淀粉加水调成芡汁备用。
2.烧热锅,放生油烧至渍八成热时,把水生粉均匀地涂抹在鱼身上,下锅炸至外酥脆金黄,里成熟软嫩时捞出,用手拍拍松,装在平盘中。原锅内留少许油,下葱花、姜末、蒜泥煸香,下酱油、汤水(3匙)、白糖、细盐、米醋,烧沸后,下水生粉勾流水芡,成淡红色透明的卤汁,再淋上沸热的油增加光泽,并把鲜桂花均匀地撒在卤汁上。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备油约500克。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
食材明细:
黑鱼皮100克,火腿25克,香菇25克,西兰花杆10克,姜,料酒,葱,盐,味精,糖,胡椒面适量。
脆皮鱼丝的做法步骤:
选用洗净的鱼皮进行涨发,涨发后切成丝,将火腿、香菇、西兰花杆,姜切成丝,把鱼皮丝、火腿丝、香菇丝、西兰花杆丝混和,用料酒、葱姜片、盐、味精、糖、胡椒面拌匀,装盆即可。
食材明细:
加吉鱼300克,柿子椒100克,青椒50克,姜5克,白酒10克,盐6克,淀粉(豌豆)8克,味精2克,胡椒粉4克,香油5克,植物油20克
彩虹鱼丁的做法步骤:
1. 加吉鱼,宰杀,清洗干净;
2. 鱼切成大丁形状;
3. 鱼块加白酒5克、盐3克、淀粉3克、味精1克、胡椒粉2克,搅拌均匀后待用;
4. 青、红椒切小丁;
5. 姜切片;
6. 炒锅放入适量油烧热,放入鱼丁翻炒至熟,捞起沥干油;
7. 炒锅留油5克烧热,放入红椒、青椒、姜及盐2克、白酒5克、香油5克、味精1克、淀粉3克、胡椒粉2克,用大火拌炒均匀;
8. 最后加入少许淀粉水勾成薄芡即可。
食材明细:
净青鱼肉250克,鲜茉莉花10克,鸡蛋清1个,精盐2克,味精2.5克,绍酒25克,湿淀粉50克,胡椒粉2克,姜末3克,猪油500克(实耗油75克)。
茉莉鱼丁的做法步骤:
将青鱼肉切成1厘米见方的丁盛在碗内,放入精盐和鸡蛋清,用筷子搅拌起粘性,再放入湿淀粉和味精拌匀。然后再取茶杯一只,放入鲜茉莉花,用100℃沸水150克浸泡2分钟,滗去100克,汆下的花和汁,待用。并将炒锅置中火上,下入熟猪油,烧至四成热(约88℃),投入鱼丁迅速划散,倒入漏勺沥去油,炒锅回置火上,鱼丁放回锅中,把茉莉花和汁倒入,烹入绍酒,调入精盐、味精、湿淀粉、姜末、胡椒粉、颠翻几下即成。
食材明细:
鳜鱼600克,鸡蛋75克,荸荠120克,盐3克,淀粉(豌豆)15克,大葱8克,姜8克,料酒17克,猪油(炼制)50克,白砂糖3克,番茄酱100克,香油15克
番茄鱼丁的做法步骤:
1.桂鱼宰杀去鳞、鳃,开膛去内脏洗净,先将鱼头和鱼尾取掉,鱼头剖开下巴成为平开的一片,鱼尾剖开去掉中骨能竖立,粘上干淀粉,但不用盐腌(因不食,主要是配上使形完整)。从背脊骨片进,取下一片带皮的鱼肉,翻过身取下另一片带皮鱼肉,再片去胸刺,然后从鱼肉中部直切至鱼皮时,将刀平斜片下净鱼肉。
2.葱一半切成花,姜一半切成末,余下葱和姜捣烂用料酒取汁。
3.将鱼切成1.5厘米见方的丁,将鸡蛋去黄留清,加入适量的盐、干淀粉和葱姜酒汁拌匀,将鱼丁浆好。荸荠削皮洗净切成同鱼丁大小一样的丁。
4.将锅烧热,放入猪油烧到五成热时,下水浆好的鱼丁,用筷子拨散滑熟,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入荸荠丁,加盐炒,下入姜米、葱花、番茄酱、白糖和少许汤,用湿淀粉调勾芡,然后下入滑熟的鱼丁,放香油,翻炒几下,即可。
小贴士:
1.鳜鱼又称桂鱼。2.因有滑油过程,需准备熟猪油约500克。 3.此菜与炸滑鱼排、韭白鱼丝二菜一起可组合成一道宴会大菜三味鱼。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
鲜鱼1000克。植物油70克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克。
糖醋脆皮鱼的做法步骤:
1、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉挂糊,干淀粉拍好。
2、油烧至7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
3、锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。
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