食材明细:
羊肚菌150克,大白菜(青口)2500克,猪肋条肉(五花肉)250克,猪油(炼制)80克,料酒25克,盐8克,白砂糖2克,味精2克,胡椒粉1克,淀粉(豌豆)13克,香油15克
羊肚菌烧乌金白的做法步骤:
1.羊肚菌用温水泡上,待涨发透后捞出,除去根部的泥沙,轻轻抓洗两遍,用碗装上;五花肉刮洗干净,切成7毫米的片,放入开水锅内氽过,捞出后洗净血沫,放到装有羊肚菌的碗内,加料酒、盐、白糖和鸡汤250毫升,上笼蒸约2小时后,取出挑去五花肉(作其他用)。
2.乌金白摘去边叶留苞,洗净。
3.将猪油烧至六成热,下入乌金白加盐煸炒,然后将蒸好的羊肚菌倒进来,加味精调好味,用湿淀粉调稀勾芡,放胡椒粉和香油,装盘即可。
小贴士:
乌金白是由北方引种的一种南方大白菜。
食材明细:
猪肚500克,猪肉(肥瘦)200克,冬笋100克,干贝25克,火腿50克,鸡肉50克,松蘑(干)20克,薏米50克,姜10克,醋20克,黄酒50克,胡椒粉1克,味精1克,盐3克,鸡油5克,小葱20克,猪油(炼制)30克
荷包肚的做法步骤:
1. 用刀轻轻片去猪肚表面,翻过来浸泡在冷水中刮洗,然后用精盐、醋、黄酒搓揉洗净;
2. 再下冷水锅煮开,捞出再用精盐、醋、黄酒搓揉一次;
3. 洗净后再下冷水锅,加葱结、姜片煮沸2分钟,捞出,晾凉后翻过来;
4. 将猪肉和鸡肉洗净,切成0.7 厘米见方的丁,在沸水中汆一次;
5. 苡米洗净,盛入小瓦钵中,加清水l00毫升,蒸10分钟,滗去水;
6. 干贝撕筋洗净,蒸熟,撕碎;
7. 水发口蘑、冬笋、熟火腿均匀切成0.78 厘米见方的小块;
8. 将猪油、鸡油、苡米、口蘑、冬笋盛入大瓦钵中,加入精盐拌匀;
9. 再放入干贝、火腿、猪油、黄酒、味精一齐拌匀,灌入猪肚内;
10. 将猪肚盛入绿釉瓦钵内,上笼在旺火上干蒸1 小时;
11. 再加入肉清汤600毫升、精盐,再蒸1 个半小时;
12. 取出放入葱段、味精0.5 克,淋入鸡油,撒上胡椒粉,用瓷盘托出绿釉上桌即成。
小贴士:
1. 刀刮猪肚要轻,内层不可划破;2. 猪肚也可用面粉揉搓洗净,用温碱水亦可;3. 干贝加鸡汤、葱姜、料酒蒸至熟;4. 入猪肚内的酿料不要装得太满,以防蒸时猪肚收缩,原料溢出。苡米为禾本科薏攻的种仁。性味甘、淡、凉、含有蛋白质、脂肪、糖类、少量维生素B1、氨基酸、惹苡素、三萜化合物等成分。具有健脾补肺、清热利湿的功效。适应于泄泻,湿痹,筋脉拘挛,曲伸不利,水肿,脚气,肺痿,肺痈、淋浊,白带等症。
食材明细:
猪肚1000克,黄瓜100克,芥末50克,姜20克,大葱20克,盐30克,白矾10克,味精5克,醋20克,香油50克,料酒15克
芥末肚片的做法步骤:
1. 挤去猪肚内黏液放入盆中加精盐20克,醋10克,明矾10克反复搓洗以去掉末挤净的黏液;
2. 锅内放入清水煮沸,将肚氽至肚膜呈白色时捞出;
3. 刮去内膜去掉油筋冲洗干净;
4. 在猪肚弯孤的一处开一条长10厘米的口子,再加清水放在锅里烧开;
5. 放洗净的猪肚、葱姜、料酒煮至软烂时捞出晾凉,斜刀片成薄片待用;
6. 黄瓜洗净剖成两片,片去爪瓤再切成5厘米、宽3厘米、厚2毫米的片;
7. 放入盘内加盐稍腌,沥去腌出的水分待用;
8. 芥末盛入碗中加入30毫升温水调匀,用白纸封严碗口,待其发酵;
9. 发酵后加入精盐、味精、醋、香油拌匀;
10. 倒入肚片、黄瓜中拌匀即可装盘食用。
食材明细:
羊肚200克,香油15克,花生油50克,酱油25克,料酒10克,味精2克,淀粉(玉米)30克,大葱15克,姜5克,大蒜(白皮)10克
炒肚片的做法步骤:
1. 将肚板片成片,放入开水中烫透;
2. 将酱油、料酒、味精、水淀粉、直葱丝、姜米、蒜米、白汤放一碗内,调成芡汁;
3. 炒勺上火,倒入花生油烧热,将肚片放入滑散,倒出沥油;
4. 再将肚片倒回勺中,倒入芡汁,颠炒均匀,淋入香油,出勺装盘即可。
小贴士:
本品有滑油过程,需备花生油约500克。
食材明细:
鱼肚100克,油菜心10克,火腿2克,小葱20克,盐5克,味精1克,姜10克,胡椒粉1克,姜汁10克,黄酒5克,醋20克,猪油(炼制)10克
清汤炸肚的做法步骤:
1. 将鱼肚用清水浸泡约2 小时,揉漂多次,去掉杂味,沥去水;
2. 下白醋,再揉漂3 次,去清醋味和油腻,挤干水;
3. 剪去黄斑、筋、皮后,再剪成约4厘米见方的块;
4. 将鱼肚放入沸水锅氽约1 分钟,捞出沥去水;
5. 炒锅用中火烧热,下熟猪油,放入姜、葱,烹姜汁酒,加淡二汤、精盐;
6. 再下鱼肚煮约30秒钟,加油菜心煮至熟,捞出;
7. 去掉姜、葱,用洁净毛巾吸干鱼肚水分,放入汤窝内;
8. 再撒上胡椒粉,将火腿分放在上面,菜放在两片火腿的中间;
9. 炒锅洗净,放在火上,烹黄酒,加上汤、昧精、精盐,烧至微沸,撇去汤面浮沫,倒入汤窝便成。
小贴士:
1. 先将鱼肚煨透,捞出吸干水分,放入大汤窝内。菜另下沸水锅氽熟捞出,放在鱼肚上面。将火腿切丝撒在上面,倒入上汤,色香味俱全;2. 此菜用湿淀粉勾厚芡、然后倒入牛奶搅匀,稍滚后起锅装盆,即为奶油鱼肚,颜色洁白,别具一格。
食材明细:
主料: 鱼肚 适量,
辅料: 西兰花 少许,
调料: 食盐 适量, 鸡精 适量, 姜 适量, 干辣椒 少许, 料酒 适量, 香醋 适量, 淀粉 适量, 高汤 适量, 辣椒油 适量, 胡椒粉 适量,
酸辣广肚的做法步骤:
广肚是鱼肚中质量较好的一种。鱼肚是用鲨鱼、鳘鱼、黄鱼、鲟鱼等大型鱼类的沉浮器官--鱼鳔加工干制而成的名贵海产品,历来被烹饪界和美食家列为珍品。河南菜传统制作广肚的口味是以咸鲜为主,如扒广肚、奶汤炖广肚等,扒广肚在2007年被河南酒店业协会评为河南十大传统名菜之一。
酸辣广肚是近年来河南厨师根据市场的需要和消费者口味的需求,经过口味创新制作的一款深受消费者欢迎的佳肴。销量在经营河南风味的酒楼饭店中名列前茅。
一、加工
1.水发广肚洗净油分,片成大片,用高汤煨制10分钟,捞出备用
2.西兰花择洗干净,切小朵
3.辣椒切丝;姜去皮洗净切小片
二、烹制
1.锅内放色拉油,下入辣椒丝、姜片,炒出香味,放入广肚、料酒、高汤、盐、胡椒粉,大火烧沸,改小火烧5分钟,放香醋、鸡精调好口味,用水淀粉勾芡,淋红油出锅装盘
2.西兰花焯水后清炒,围在广肚周围
小贴士:
1、广肚的涨发方法:将广肚用温油浸泡至回软,再用热油炸至蓬松后,放温水中浸泡,除去油分即可加工烹制。2、勾芡时芡汁不要太浓。
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