食材明细:
鸭2000克,香菜100克,鸡蛋清100克,花生油100克,盐15克,白砂糖15克,料酒50克,酱油5克,香油30克,大葱25克,姜25克,花椒15克,花椒粉1克,淀粉(豌豆)30克
香酥肥鸭的做法步骤:
1.葱、姜要拍破,香菜摘洗干净。
2.鸭宰杀去净毛,开膛去内脏挖去尾臊,洗净后用刀破葱、姜和花椒以及调料将鸭腌约2小时,应特别着重于肉厚的部分,脯和腿多搓几遍,腹内要撒些盐进去,用双手抱着鸭晃动几下,使味渗透鸭肉。
3.把腌好的鸭子上笼蒸2小时,用手提翅膀即离身则已酥烂,取出,去掉葱、姜、花椒,用漏勺沥去汁,拆净骨,剁下翅膀、头和脚,留下待用。
4.鸡蛋清加干淀粉调制成糊,把鸭全身糊上。
5.将花生油烧到七成热时,下入上糊的鸭肉、头、脚及翅膀,炸焦酥呈金黄色捞出,鸭子剁成条,整齐地摆入长盘,用翅膀、头、脚摆成鸭形,撒花椒粉、淋香油,拼上香菜即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;本菜选用的是北京鸭。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
主料:肥鸭多半只,东北酸菜1颗
辅料:葱适量,盐适量,八角1个,姜适量
肥鸭烩酸菜的做法步骤:
1,鸭子斩成小块。鸭子是妹妹送来的,特别肥,整只鸭照片忘拍了,乍一看像大鹅。这鸭子有个外号叫“气死鹅”,足见其肥硕。
2,鸭肉焯水,去除浮沫,再清洗一下
3,放入高压锅里加姜片、葱段、八角压15分钟。这是压好的鸭肉,出了很多油。
4,自家腌的东北酸菜,大白菜腌制的,冲洗干净
5,切丝
6,再攥干水分
7,压好的鸭肉连汤带肉倒入炒锅里
8,大火烧开后下加点生抽,下酸菜,搅散,炖十来分钟
9,加盐调味
10,继续炖至酸菜熟软,鸭肉入味即可
11,肉不腻了,酸菜格外好吃
12,又来一碗。元宵节晚上,家里聚餐,这两大碗鸭肉酸菜格外受欢迎。
小贴士:
鸭肉很肥,出油多,而酸菜喜油,两者结合,可以很好地解腻,相得益彰。
金秋时节,桂黄鸭肥,正是美食“桂花肥鸭”的好时候。然而,提起肥鸭,许多人都不敢问津,因为鸭子肉肥味膻,如果烹制不当,就会花了钱费了工夫又不好吃,令人不快。这里向大冢介绍一种简单易学的肥鸭去腰解腻烹制法:
一、活鸭宰杀后,先放在温水中浸湿,再入75-85摄氏度的热水中烫毛,将毛煺净(也可购买光鸭,即省去这一步骤了)。用刀尖从鸭背开口,取出内脏,冲洗干净后将鸭头、颈、翅膀、腿爪分割下来,再将鸭身制成四大块,取下鸭油脂单放一边。
二、将鸭油脂放入热锅中炼油,成后取出曲渣,放进分割好的各部位鸭块稍炸一下即捞出,将油温升高,再下入鸭块复炸一遍,至鸭肉表皮是金黄色即可捞出。肥鸭块经过油炸后,本身的油脂一部分已经落入热油中,油腻大减。
三、取净锅上火,将炸好的鸭块放锅中,烹黄酒,加清水淹没鸭块,再放葱、姜、大料、桂皮及适量酱油、白糖、味精,用大火烧沸后,改用小火细炖至鸭肉熟烂即可出锅装盘。这时锅内还有不少汤汁,可用小火熬至粘稠,撒上胡椒粉调匀,浇在鸭块上,即可上桌食用。
用上述方法烹制成的鸭肴,味道浓香适口,肉质鲜嫩不膻、肥而不腻。
食材明细:
鸭1250克,香菇(鲜)40克,冬笋30克,大葱150克,酱油20克,料酒20克,白砂糖10克,味精4克,淀粉(蚕豆)20克,花生油100克
葱烧肥鸭的做法步骤:
1. 肥鸭宰杀、褪毛、去内脏(注意不开膛)后洗净,沥干水分;
2. 沥干水分的肥鸭用酱油、料酒调成涂汁抹匀鸭身,晾干;
3. 葱洗净,50克切葱珠,100克切6.5 厘米的段;
4. 香菇去蒂,洗净,与削皮的冬笋一起焯水,沥水备用;
5. 锅置旺火上,下花生油烧至七成热时改小火将整鸭和葱段一起下锅炸,待鸭身炸成金黄色时,用漏勺捞起鸭和葱,沥干油;
6. 鸭脖剁下切小块与过油的葱一起装入鸭腹;
7. 将鸭头、翅、掌剁下与鸭身、香菇、冬笋一起装大碗,加酱油、料酒、白糖、味精、清汤100毫升调好味放入笼屉蒸2 小时取出,汁留下待用;
8. 鸭肉、头、翅、学装成鸭形;
9. 香菇、冬笋摆在鸭身上面;
10. 锅置旺火上,倒入卤汁,用湿淀粉勾薄芡,淋于鸭块上即成。
小贴士:
1. 该菜先炸后蒸。炸取其香味,蒸致使软烂成菜后有馥郁葱香味;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
食材明细:
净肥鸭1只约1500克,鲜藕片350克,香菇25克,葱段、姜片各20克,精盐5克,绍酒20克,五香粉1克,芝麻油20克,味精1克,白糖2克,清汤300克。
肥鸭酿藕的做法步骤:
1、将净鸭膛内洗净沥干水,用精盐1.5克,五香粉、绍酒10克抹匀膛内腌渍入味。将藕片用精盐1.5克,味精0.5克,白糖拌匀,填入鸭腹内。
2、将鸭子腹部朝上下入沸水锅内汆烫至鸭皮绷紧捞出。
3、鸭子放入容器内,加入香菇、葱、姜、汤。绍酒、精盐入锅蒸至熟烂取出,去掉葱、姜,加入味精即成。
小贴士:
特点
鸭肉酥烂,藕片清鲜,汤清味醇。
操作提示
焯鸭时不要将水灌入腹内,旺火蒸制。
食材明细:
嫩狗肉150克,肥鸭肉150克,葱叶少许调料酱油、糖、味精、八角、橘皮、葱、姜各少许
狗仔肥鸭煲的做法步骤:
1、将狗肉、鸭肉切成块,焯水沥干,用油炒香待用。
2、八角、橘皮、葱、姜炒香,加入水,调好味,放入狗肉和鸭肉煮熟。
3、把煮好的狗肉和鸭肉放入煲内炖至酥烂,放葱叶装饰即可。
小贴士:
特点
香味浓郁,原汁原味
食材明细:
净肥鸭1只约800克,茄子400克,宽粉、水发香菇各50克,姜片15克,料酒、酱油各10克,精盐3克,味精2克,胡椒粉1克,汤650克。
肥鸭烧茄花的做法步骤:
1、将茄子切成蓑衣花刀。肥鸭剁成块。宽粉剪成10厘米长的段。
2、锅内放入汤、料酒、酱油,下入姜片、鸭块大火烧开,撇净浮沫,改用小火炖至七成熟。
3、下入宽粉、水发香菇、茄子、精盐、胡椒粉继续炖至熟烂,收浓汤汁,加味精,装盘即成。
小贴士:
特点
鸭肉香烂,茄子软嫩,菇香浓郁。
操作提示
刀工均匀。茄子不要切断。用中火收浓汤汁。
食材明细:
鸭翅根两个,绿茶适量,料酒适量,葱一截,姜一块,生抽适量,胡椒粉少许,淀粉少许,面粉150g
绿茶肥鸭没油饼的做法步骤:
第1步摸出两根挺肥的鸭翅根,收拾干净,去骨去肥油,切成小粒粒带着肥油的鸭皮扔到锅里
第2步中小火慢慢煎到变色出油,关火扒拉出去稍微一等,锅没那么热了扔鸭肉
第3步开中小火,慢慢把肉划拉散根据肉的出息程度倒料酒
第4步认真扒拉到锅里基本看不到料酒了扔葱姜扒拉香了扔茶叶,过不过油看情况剁不剁碎看心情那种
第5步咔咔扒拉匀,根据肉的出息程度和个人喜好加生抽跟胡椒粉搅和匀了倒点茶水进去,浓淡请随意
第6步稍微一咕嘟,调点水淀粉淋进去直接咕嘟熟了拌饭拌面卷饼就馒头应该也挺优秀搅和搅和就可以关火啦,搁那儿晾着先
第7步根据饭量和肉量,比着这个菜谱和坨软面出来分成自己喜欢的大小,擀成自己喜欢的厚度,铺上层晾凉的肉
第8步盖上层面封住,这时候形状似乎比较难以描述但是请不要方找个比馅面积稍微大点儿的碗,扣上摁一下,把多出来的边边揪掉就好啦
第9步再拿叉子做作的压上一圈花边挪到烧热的锅/电饼铛里烙熟
第10步关火/断电,拿出来瞅两眼并且决定怎么吃切小块用筷子吃/整个上手直接啃都挺好
食材明细:
鸭子半只(约800g),青椒1个,葱白1根,蒜5瓣,姜1块,桂皮1片,八角1个,干红椒5个,干花椒10颗,啤酒半支(约200ml),郫县豆瓣酱2大匙,冰糖3-4颗,食用油适量
砂锅豆瓣鸭的做法步骤:
第1步鸭子斩成块,青椒切片,葱白切段,蒜稍拍扁后去皮。锅中放少许食用油烧热后,将葱姜蒜、桂皮、八角、干红椒、干花椒下锅炒香。
第2步将鸭块下入锅中大火翻炒,把鸭油煸出来,至表皮金黄色。放入郫县豆瓣酱炒香。
第3步倒入啤酒,放冰糖,烧开后将鸭块连汤一起倒入砂锅中。开中火,盖上砂锅焖烧约25分钟,期间时常揭开锅盖翻动一下,防止砂锅糊底。
第4步待锅中汤汁变浓稠时放入青椒片,转大火一边收汁一边搅拌,直至汤汁几乎收干,最后撒上葱花即可。
小贴士:
1、肉鸭一般油脂都很多,所以斩块处理时要记得把多余的油脂剔除扔掉。另外,只在最开始用少许食用油将调料爆香,之后就用鸭子自身煸出来的油来炒鸭块。2、砂锅烹饪食物很容易糊底,切记常常打开锅盖翻动一下锅里的食物,防止粘底。3、郫县豆瓣酱很咸,所有没有再加盐。口味重的朋友可以适量添加盐和生抽。4、啤酒不要放太多,半支就够,太多了会让菜的口味发苦。
香酥肥鸭
主料:当年土鸭1只
调料:生姜25g、葱结10g、花椒盐20g、黄酒50毫升、葱白段50g、甜酱1小碟色拉油1500毫升
香酥肥鸭怎么做
1、将杀洗干净后的鸭沥干水分,敲断膝盖上部腿骨。
2、然后用花椒盐擦遍鸭身内外,肉厚处用盐多些。
3、将姜去皮,用刀拍松。
4、葱打成结,一同放入鸭腹腔,腌渍1小时。
5、葱白段切丝装入小碟。
6、将鸭脚塞入腹腔,鸭身内外淋上黄酒,上笼用旺火蒸3个小时。
7、再拣出葱结、姜块,滗净汤汁(另用)。
8、锅中加油,用旺火烧至八成热时,将鸭子划入油中,炸至鸭皮结壳,呈金黄色时捞出装盘,上桌随带葱白段、甜面酱碟即可。
特点:色泽金黄,外形完整,筷子一拨,骨肉分离,皮脆肉酥,香鲜味美。
制作关键
1、如鸭身有水分,花椒盐易流失,降低咸味,可用洁净布内外擦干后再擦花椒盐。
2、必须要蒸足时间,蒸酥蒸透,确保食用时筷子一拣,骨肉分离。沥汤汁时要用手扶住鸭子,防止鸭身散形。
3、为防油溅伤手,炸时先将鸭子滑入漏勺,再滑入油中,操作要当心,由于鸭子已蒸得很酥,操作不当很容易散形,鸭子滑入漏勺时,要一手持盘碰到漏勺,另一手扶住滑入,炸时漏勺要接近油面再抽出漏勺。
4、炸时油量要多,鸭子放入能淹没,必须使用旺火高油温,油温低易造成皮色浅,皮不脆,如延长炸的时间则要造成鸭肉水分大量蒸发,使鸭肉发干,失去酥嫩的质感。只有高油温、短时间,才能皮色黄而脆,肉质酥嫩。
特别提示:炸时锅要大,因鸭子含水量大,入锅时又是高油温,油泡沫上涨既多又快,防止油溢出锅而引发事故。
健康食疗《砂锅肥鸭》一文希望您能收藏!“97美食网”是专门为给您提供健康食疗的知识而创建的网站。同时,97msw.com还为您精选准备了菜谱砂锅专题,希望您能喜欢!