食材明细:
猪里脊肉250克,香菜100克,大葱2克,大蒜(白皮)3克,料酒10克,盐5克,味精3克,醋2克,鸡蛋清20克,淀粉(豌豆)20克,猪油(炼制)70克,香油4克
芫爆里脊丝的做法步骤:
1.将葱洗净切成丝,蒜去皮切片;淀粉加水适量调匀成水淀粉约40克,待用;将里脊剔去筋,先片成大薄片,再顺切成0.3厘米粗、7厘米长的丝,放盆内加盐2克、水淀粉和蛋清,搅拌浆好;香菜摘去叶留梗,洗净,切成3厘米长的段备用。
2.取一个小碗,将料酒、盐适量、味精、高汤、醋、葱丝、蒜片对好汁。
3.净炒勺放旺火上,放猪油烧至三四成热时,拨入里脊丝,拨散划透,即倒入漏勺内控油;原勺留少许底油,上旺火,放香菜段,倒回里脊丝,烹入对好的调味汁,迅速颠抖均匀,即淋入香油,出勺装平盘。
小贴士:
调料中的猪油大部分作里脊丝滑油用,所以宜准备比实际用量金多一些香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
食材明细:
羊肚500克,香菜30克,花生油8克,大葱100克,姜15克,大蒜(白皮)20克,酱油40克,盐3克,味精5克,料酒30克,醋30克,芝麻酱30克,辣椒油10克
爆肚的做法步骤:
1. 把羊肚或牛肚翻卷过来,彻底洗净;
2. 肚切成小段或切成片状,把肚厚的和肚薄的分开,分别装入盆中或大盘中;
3. 葱洗净,60克斜切成丝,40克切成细丝末;
4. 姜洗净,切成薄片;
5. 蒜拍破去皮,再略切两下;
6. 香菜洗净,切成细末;
7. 芝麻酱先用凉白开调开,再加入精盐调成稀麻酱;
8. 取小碟若干,每只小碟中放入适量的酱油、稀麻酱、米醋、辣椒油,调好味,再撒些葱花和香菜末,制成调料汁待用;
9. 炒锅上火,放入花生油80克,用大火烧热冒烟,先下入肚厚的,紧接着下肚薄的;
10. 加进葱丝、姜片、蒜片,用炒勺翻动,爆炒,稍一变色,马上放入料酒、味精,爆炒两下,迅速离火;
11. 出锅装盘。食用时,蘸上调好的调料汁吃。
小贴士:
本品需花生油约2000克。 爆羊肚或爆牛肚时,一是要根据肚薄肚厚的情况先后下锅;二是要依据用量分别爆炒,一般为200克一盘。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
食材明细:
水发鱿鱼200克,香菜段50克,大葱丝30克,盐4克,料酒10毫升,味精2,克,胡椒粉0.7克,醋14毫升,姜2克,蒜5克,植物油20克,香油7克,高汤25克。
芫爆鱿鱼丝的做法步骤:
1.将鱿鱼里侧先剞"一字刀",再剞直刀成麦穗形花刀,然后改成6厘米长,3.5厘米宽的块,在沸水中烫成卷,捞如清水中过凉,除净碱味.
2.葱丝,蒜片同放入碗中,加料酒,味精,盐,醋,胡椒粉,高汤对成汁味.
3.炒勺上火,注入花生油烧至9成热,将鱿鱼卷先在热水中汆一下,捞出控去水,立即放入热油中爆一下,迅速倒入漏勺内控去油.
4.炒勺留底油旺火烧热,倒入鱿鱼卷,烹入碗中味汁,速颠翻几下,撒入香菜段,翻炒均匀,淋入香油.
食材明细:
土豆2个,香菜适量,胡椒粉﹑适量,香油﹑适量,料酒﹑适量,盐﹑适量,味精﹑适量,葱姜蒜片适量,陈醋适量
芫爆土豆丝的做法步骤:
第1步香菜洗净,选中间部分用。根部太老,叶子太嫩,中间部分香气更浓,口感更爽脆。土豆洗净,去皮,切成细丝。个人还是觉得自己切的土豆丝比较好吃,如果嫌切麻烦可以礤成细丝。切完的土豆丝放清水中浸泡一下,将淀粉泡出来,吃着更加清爽。泡完后的土豆丝,捞出沥干水分。由于这道土豆丝炒制的时间比较短,而且要用大火炒制,所以提前兑个碗汁,炒制的时候不用再一种种的放调料了。兑碗汁比例:两勺清水,少许胡椒粉,半勺香油,半勺料酒,适量盐和味精进行调味,搅拌均匀(注:所提到的勺子为平时喝汤用的小勺的量)。锅中加水,烧开。土豆丝倒入开水中,焯几秒钟,最久不要超过10秒,即可捞出。焯水后的土豆丝口感更加清脆,还可节约炒制的时间。
第2步锅中放适量油,烧热后,放入葱姜蒜炒香。加入香菜,翻炒出香味,整个炒土豆丝的过程要用大火,这样炒出来的才更脆更好吃。加入土豆丝,翻炒均匀。接下沿着锅沿,烹上半勺陈醋,沿着锅沿会烹出醋的酸香口感,吃起来带着浓浓香气的酸味。烹完陈醋,接着倒入碗汁。翻炒几秒,就可以出锅了
小贴士:
要想做好这道芫爆土豆丝,选土豆和香菜是最主要的。首先土豆要选择表皮有点微青颜色的土豆,这种品种的土豆口感更加爽脆。香菜要选中间部分用。根部太老,叶子太嫩,中间部分香气更浓,口感更爽脆。
食材明细:
羊肚500克,香菜30克,芝麻酱30克,大葱15克,虾油5克,酱油20克,辣椒油10克,醋20克,腐乳(红)10克
爆肚(二)的做法步骤:
1.洗净、分割:将羊肚洗净,分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管。
2.切条:撕净肚面上的油和有草芽一面的皮;肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去,顺着肉纹切成条,再横切成小条。
3.制调料:将香菜末边同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀。
4.氽制:锅内半锅凉水用火烧沸,下入羊肚,用漏勺搅拌,肚散丹氽5分钟,肚板氽7分钟,肚蘑菇、肚领、肚板约氽8秒钟,食管约氽12秒钟,熟后捞入盘中,蘸着调料即可食用。
小贴士:
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
【芫爆土豆丝】
原料:土豆1个红椒半个香菜3根姜1茶匙(5克)葱1茶匙(5克)蒜1茶匙(5克)
调料:盐1/2茶匙(3克)胡椒粉1/2茶匙(3克)鸡精醋1/4茶匙(1克)香油1/4茶匙(1ml)
做法:
1)将土豆去皮后切成细丝,放入水中浸泡,以防止氧化变黑。红椒切丝备用。葱姜蒜切末。香菜切成3厘米长的段。
2)把葱姜蒜和香菜倒入碗中,调入盐,鸡精,胡椒粉,醋和香油调成汁。
3)锅中放入水加盐和油,大火加热至沸腾后,将土豆丝焯烫一下(约1分钟),捞出沥干水分。
4)炒锅烧热倒入油,将土豆丝和汁同时倒入,快速炒匀几下(约20秒钟,否则香菜会烂),放入红椒即可。
超级嗦:
**将土豆去皮后切成细丝,放入水中浸泡,以防止氧化变黑。切土豆丝的分解图方法,请见我家的土豆丝。
**这道菜因需快炒,因此第(2)步骤中的调味,请提前做好。不要在炒制过程中,逐一添加。
**红椒切成细丝后,让入冷水中浸泡,15分钟后,会自然卷曲,可以用来平时做菜的点缀。
餐桌上还可以配以悦目的鲜花
食材明细:
牛肚200克,油菜心30克,芦笋5克,香菇(鲜)15克,香菜5克,盐3克,味精3克,酱油2克,黄酒3克,胡椒粉1克
爆肚汤的做法步骤:
1. 牛肚洗净,去外皮,顺丝片成大薄片,再放进凉水碗里过一下;
2. 然后放入开水锅内稍焯一下,随即迅速捞入凉开水中过凉;
3. 炒锅放在旺火上,加入清汤、精盐、黄酒,待汤沸,撇去浮沫;
4. 放入菜心、香菇、笋尖、味精,盛在大碗中,撒入肚片即成;
5. 吃时撒香菜、胡椒粉。
小贴士:
芦笋:《食鉴本草》记载:“芦笋,忌巴豆”。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
爆肚,是个统称。它分羊爆肚和牛爆肚,牛爆肚分两种牛百叶和牛肚仁;羊爆肚分9种羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚是把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩。(斜体字来自百度)
我自己做的牛爆肚,用的原材料是牛百叶,从家附近的清真牛羊肉店买的。买的时候,特地问卖肉的小哥需要煮多久,卖肉小哥特别卖力地伸出一个巴掌,说:5秒钟!就5秒钟!千万别多!这个黑叶片如果被烫卷了,就变成橡皮筋一样的口感,咬不动了!煮之前别忘了洗两遍!
我从善如流,回家认真清洗了4遍,直至水质清澈。烫牛百叶的时候,认真数着12345,出锅!料汁是按照我们自己家喜欢的口味调制的,因为仍然需要少吃辣,所以就没有加辣椒油,但是料汁的味道仍然棒棒的。
牛爆肚:掌握火候最重要
主料:牛百叶500g
辅料:芝麻酱2大匙,香葱2棵,香菜2棵,蒜2瓣
调料:盐1小勺,白糖1小勺,生抽2汤匙,陈醋4汤匙
牛爆肚的做法
1.牛百叶用清水多清洗几遍,直至水质变得清澈,沥干水分备用
2.煮一锅开水,将牛百叶分成几次下锅焯烫,入锅立刻用筷子拨散,过5秒钟立刻捞出
3.捞出的百叶立刻放入冷水中过凉
4.所有的百叶焯烫过凉后,沥干水分
5.香葱和香菜切碎
6.蒜捣成蒜泥,加入几汤匙凉白开,成为蒜汁
7.芝麻酱用凉白开泄开,加入盐、白糖、生抽拌匀
8.加入蒜汁拌匀
9.将百叶、香葱、香菜、料汁、醋放在一起,拌匀即可食用
美食小贴士
1.牛百叶一定要选用新鲜的,不要选用那种水发的厚厚的百叶,虽然那种百叶吃起来肉嘟嘟的口感也很脆,但是泡发的过程中用到了很多不利于健康的原料。
2.如果需要焯烫的百叶比较多,一次性入锅可能会导致有的地方烫熟了,有的地方温度却不够。所以最好少量多次焯烫,可以保证火候和百叶的口感。
食材明细:
猪肚仁250克,黄瓜10克,荸荠10克,胡萝卜10克,鸡蛋20克。调料姜5克,白糖10克,甜面酱30克,精盐6克,料酒50克,味精5克,淀粉15克,花生油50克。
酱爆肚仁的做法步骤:
1、猪肚仁去净粘膜,洗净后两面剞上花刀,再切方丁,加蛋白,精盐和湿淀粉浆好。黄瓜,荸荠,胡萝卜切成丁,姜挤压成汁。
2、油烧至四,五成热,将浆好的肚仁,划至七、八成熟时,倒入漏勺内,锅留少量底油,加甜面酱推炒,放料酒,姜汁,白糖,味精,待甜面酱出香味,再把肚仁倒入锅中,使甜面酱全部裹住肚仁丁时装盘即成。
材料替换
将肚仁改为鸡脯肉丁,称酱爆鸡丁。
口味变化
去掉甜面酱,加上香菜段,称芜爆肚仁。
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