食材明细:
驼峰250克,淀粉(蚕豆)50克,火腿15克,鸡蛋60克,冬笋25克,口蘑10克,碱5克,粗盐20克,黄酒5克,葱油30克,盐10克,花生油50克,姜汁5克
侉炖驼峰的做法步骤:
1. 将干驼峰埋于炒过晾凉的粗盐中,放入炒锅内,在小火上煨炒,至驼峰膨涨如浅色油条时取出,放入盆内;
2. 将碱溶于八成热的水中,倒入驼峰盆内焖发,然后轻轻地揉搓,揉至象一般油发鱼肚时为止,用清水洗净碱味;
3. 将发好的驼峰切成长4 厘米、宽2 厘米、厚1.5 厘米的块;
4. 熟火腿、净冬笋均切成长4 厘米、厚0.2 厘米的片,分别放入开水中一焯捞出;
5. 将鸡蛋同湿淀粉调成鸡蛋糊备用;
6. 汤锅内加入清汤放进驼峰置小火上炖至开沸时,离火晾凉,再置火上烧沸,将汤滗出控干,挂好鸡蛋糊;
7. 炒锅置中火上,放入花生油,烧到七成热时,下入挂好糊的驼峰块,炸成黄色时捞出控油;
8. 炒锅内放入葱油,中火烧至八成热时,放入奶汤750毫升、精盐、黄酒、姜汁、驼峰,煮沸后,打去浮沫,放入配料,煨炖5 分钟,盛入汤盘内即成。
小贴士:
1. 若用鲜驼峰,风味更上一层楼,将驼峰用刀切成三厘米左右宽的大片。锅内放水下入驼峰上火烧开,驼峰用开水一煮就开始收缩,本身的油就会飘到水面上来,飘上来的油要随时撇出,这样第一次煮一个半小时左右。然后捞出放在温水内泡一个多小时,水凉后,再放入锅内用水煮一个半小时捞出,再用温水泡一个多小时,待水凉之后,这时驼峰已煮烂,用时改块即用;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
驼峰500克,玉兰片100克,柿子椒100克,大葱50克,姜30克,大蒜(白皮)25克,辣椒油25克,植物油30克,盐5克,香油15克,味精2克,花椒5克,料酒20克,八角5克,茴香籽[小茴香籽]5克
炒三色驼峰的做法步骤:
1. 驼峰洗净,用开水氽过再洗净;
2. 洗净的驼峰入开水加花椒、八角、茴香籽、大葱25克、去皮鲜姜15克、蒜瓣15克,小火煮烂,捞出晾凉;
3. 驼峰晾凉后切长6 厘米、粗同帘棍的丝;
4. 玉兰片浸发,洗净,切成同样粗的丝;
5. 青、红柿子椒切同样粗的丝;
6. 剩余的葱、姜切细丝、蒜剁末;
7. 炒锅上火加入油,投入花椒炸成金黄色,捞出花椒不要;
8. 再下入葱姜丝、蒜末炒出香味,加入驼峰丝翻炒均匀,加入辣椒油继续炒匀,下入玉兰片及柿子椒丝、精盐、料酒、味精炒匀,打香油出锅即可。
小贴士:
1. 驼峰是十分名贵的烹任原料,此菜要求充分泡洗干净,氽透后再反复洗净,去异味,入锅煮至软烂,才能进行下一步烹调。炒时必须用旺火,做到锅热光滑,温油下锅,青红椒要后放,炒熟后要保持绿色碧玉,即时出锅;2. 此菜中的柿子椒为红柿子椒、青柿子椒各50克。
食材明细:
主料::面条200克,洋葱50克,包菜150克,胡萝卜50克,杏鲍菇一个,黄瓜一个,香葱两棵,
辅料::调和油适量,生抽适量,蚝油适量,盐适量,
五丝炒面的做法步骤:
1.自制的细面条上锅蒸10分钟,取出备用。
2.包菜、胡罗卜、洋葱、杏鲍菇切丝,香葱切粒备用,黄瓜去皮。
3.热锅凉油,爆香杏鲍菇丝。
4.放入洋葱炒香。
5.胡罗卜丝放入炒匀。
6.包菜丝放入翻炒匀匀。
7.加生抽、蚝油、盐调味。
8.放入蒸好的面。
9.翻炒均匀。
10.装盘,撒上香葱碎、黄瓜丝。
11.成品。
食材明细:
海参(水浸)50克,鱼肚50克,猪肉(瘦)100克,鸡肉100克,猪腰子50克,鸡蛋清50克,玉兰片10克,蛋糕10克,淀粉(蚕豆)15克,火腿10克,盐4克,黄酒4克,芝麻2克,味精4克,花生油50克,小葱5克,姜5克,香油5克,酱油20克
烧五丝的做法步骤:
1. 将水发海参、水发鱼肚、猪瘦肉、鸡肉、净猪腰、火腿、玉兰片、蛋糕均切成丝;
2. 葱姜切成细丝;
3. 鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀喂好;
4. 将海参丝、鱼肚丝、蛋糕丝、火腿丝、玉兰片丝用开水一汆,捞出控净水分;
5. 猪腰丝用水一汆再放七成热油中一冲,控净油;
6. 炒锅内加入花生油,中火烧至四成热,将猪肉丝、鸡丝下锅滑熟,捞出控净油;
7. 炒勺内留油25克,用葱姜丝爆锅,烹入黄酒,加入海参丝、鱼肚丝、玉兰片丝、鸡丝、腰丝、蛋糕丝、酱油、精盐、清汤500毫升,烧制;
8. 待烧开后撇净浮沫,用湿淀粉勾成熘芡,淋上香油,盛入汤碗内,撒上火腿丝即成。
小贴士:
1. 猪肉、鸡肉的刀工处理,应按“斜切鸡,顺切肉”的厨快进行,切配好的原料整齐,不碎不烂;2. 勾二流芡,晃锅推勺,让湿淀粉熟透,做到明汁亮芡;3. 因有滑油过程,需准备花生油500克。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
主料::面条200克,洋葱100克,园白菜150克,豇豆角50克,杏鲍菇100克,西红柿一个,
辅料::调和油适量,盐少许,生抽适量,蚝油适量,
五丝焖面的做法步骤:
1.自制的面条,上锅蒸10分钟,取出备用。
2.西红柿去皮,洋葱、园白菜、杏鲍菇切丝,豇豆角切段。
3.热锅冷油。
4.爆香洋葱丝。
5.放入杏鲍菇丝炒出香味。把菜向四周扒。
6.放豇豆角翻炒。
7.放入西红柿丝,炒出红油
8.加少许水,加盐、生抽、蚝油调味。
9.放入蒸好的面条翻炒均匀,待面条把汁水基本吸干。
10.放入园白菜丝翻炒均匀。
11.出锅装盘。
食材明细:
主料::鸡胸肉200g,土豆50g,青椒20g,胡萝卜30g,黑木耳30g,
辅料::油适量,盐适量,生抽适量,料酒适量,淀粉适量,豆瓣酱适量,白糖适量,醋适量,葱适量,姜适量,蒜适量,
鱼香五丝的做法步骤:
1.鸡胸肉洗干净切成丝,用生抽 料酒 淀粉搅拌均匀腌制15分钟。
2. 青椒、 胡萝卜、 黑木耳洗干净切成丝。
3.土豆切成丝后用熟了浸泡。
4.起油锅,鸡丝入锅煸炒后盛出。6、7、8、
5.再起油锅,土豆入锅过油。
6.胡萝卜、木耳入锅过油。
7.青椒入锅过油后盛出。
8.用酱油、醋、白糖、料酒勾兑成鱼香汁。
9.起油锅,葱姜蒜入锅煸香。
10.加豆瓣酱炒。
11.时蔬入锅炒。
12.倒入鱼香汁炒。
13.鸡丝入锅炒。
14.炒均匀即可出锅装盘。
小贴士:
任何食材都可以烹制成鱼香味道。
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