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1.糟熘豆腐
食材明细:
豆腐(北)250克,胡萝卜30克,青椒30克,花生油60克,香糟30克,盐3克,味精2克,白砂糖10克,醋5克,大葱5克,姜2克,淀粉(豌豆)15克
糟熘豆腐的做法步骤:
1.将豆腐洗净,切成2厘米见方的丁,放入碗里,加湿淀粉15克(淀粉10克加水)上浆,胡萝卜去皮,青椒去蒂和籽,洗净,均切成1.2厘米见方的丁,分别投入沸水锅中,焯烫断生,捞出晾凉。
2.取碗一个,放入鲜汤、香糟汁、盐、味精、糖、醋、湿淀粉10克(淀粉5克加水),兑成味汁。
3.锅架火上,放没烧至五成热,下入豆腐丁,划散,当油温升至七八成热,豆腐丁呈金黄色时,倒入漏勺,控去余油。
4.原锅留少许底油放回火上,放入葱(切花)花、姜(切丝)丝炝锅,爆出香味后下入胡萝卜丁、青椒丁煸炒片刻,随即投入豆腐丁,倒入味汁,开起,芡汁一转浓,淋入明油,即可出锅食用。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备花生油约500克。
2.糟熘鱼白
食材明细:
鳜鱼100克,鸡蛋清50克,大葱10克,姜汁2克,香糟25克,黄酒10克,盐9克,味精3克,淀粉(玉米)8克,猪油(炼制)30克
糟熘鱼白的做法步骤:
1. 将鳜鱼去鳞、鳃,开膛去内脏洗净,去头、骨,取肉用刀剁细成泥备用;
2. 将鱼泥放入碗内,加入盐(8克)、水(100克)搅拌至有粘性时,放入姜汁、鸡蛋清拌匀,再加入味精(2克)搅拌成鱼茸;
3. 炒锅中放入清水半锅,烧至30度时,先将手勺在水中浸一下(不用鱼茸粘匀),然后用手勺将鱼茸一片一片地舀在锅内,搁在小火上焖熟,即为“鱼白”;
4. 香糟加水(50克),用双层纱布滤取糟汁,加湿淀粉、盐(1克)、黄酒、味精(1克)调匀待用;
5. 炒锅在旺火上烧热,下猪油(20克),放入葱段煸至有香味;
6. 炒锅内放入调好的糟汁和水(25克),熘成芡汁,倒入“鱼白”,摇晃炒锅,浇上熟猪油(10克)起锅即成。
小贴士:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
3.糟熘虾仁
食材明细:
虾仁250克,淀粉(蚕豆)13克,盐1克,小葱1克,味精1克,红糟50克,猪油(炼制)50克,黄酒10克
糟熘虾仁的做法步骤:
1. 将酒糟放在碗内,加白汤50毫升搅匀,滤去糟渣,加入精盐、味精和湿淀粉,调成芡汁待用;
2. 炒锅置中火,下入熟猪油,烧至四成热,将虾仁入锅,用筷子划散至熟,捞出沥去油;
3. 炒锅留底油10克回置火上,投入葱段炝锅,烹上黄酒,拣去葱段,倒入芡汁,淋入熟猪油25 克,起泡后迅速放入虾仁,用手勺推匀,即成。
小贴士:
1. 要选用新鲜河虾仁;2. 浆虾仁时,加精盐5克、鸡蛋清50克,用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时,放入味精3、湿淀粉50克搅匀,放置2 至3 小时,使之胀透即成;3. 因有虾仁划油过程,需准备熟猪油700克。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
4.糟熘冰鱼
食材明细:
净冰鱼350克。,香糟卤(香糟酒)50克,白糖15克,姜汁5克,精盐3克,味精5克,鸡蛋清1个,湿淀粉15克,上汤100克,熟鸡油10克,熟猪油适量。适量
糟熘冰鱼的做法步骤:
1.将冰鱼去头、尾,开腹,去内脏,剔去中骨刺,成一扇鱼片,将每条鱼扇从中拦腰一刀改为2片(鱼长者可改3片)。将鱼片用凉水漂约1小时(使肉质嫩白),捞出沥净水,搌干入碗,加入盐1克、味精1克、香糟酒5克、胡椒粉,调匀入味,加入湿淀粉8克、鸡蛋清1个,捞匀浆好。将冬笋切菱形片,木耳择洗净略改刀与料头花飞水后待用。
2.锅炙好,入熟猪油烧至四成热,下入鱼片滑散,至鱼片八成熟,鱼皮收缩使鱼片挺起时,倒入漏勺沥净油。锅回火上,下入上汤、姜汁、盐、白糖、味精、料头花、鱼片、笋片、木耳,待汤烧开,打去浮沫,下入香糟卤,淋芡勾汁,待汤汁透亮,沿锅边淋入熟鸡油,翻锅,将菜轻轻滑入盘中即成。
小贴士:
以香糟酒为主要调料还可醉制活虾、活蟹等鲜活原料。
5.糟熘鸡片
食材明细:
主料::鸡胸肉250g,黄椒8g,青椒8g,红椒8g,
辅料::糟油30g,糖2g,水淀粉20g,蛋清1只,水15g,姜水5g,盐8g,葱5g,油30g,
糟熘鸡片的做法步骤:
1.鸡胸肉切片放入碗中,加入鸡蛋清、葱姜水、精盐、淀粉搅拌均匀备用。彩椒切片备用
2.锅中放油将鸡片过油捞出.小碗中加入糟油、白糖、精盐及少许清水调拌均匀成味汁。
3.锅中留少许底油烧热,倒入调好的味汁,用水淀粉勾芡,再放入鸡片、彩椒熘炒均匀美味出锅
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更新时间:2023/11/03