食材明细:
猪肉(肥瘦)200克,玉兰片10克,胡萝卜5克,鸡蛋黄30克,淀粉(豌豆)30克,酱油15克,大葱5克,姜3克,大蒜(白皮)5克,味精1克,盐3克,花椒2克,醋5克,植物油50克
焦熘丸子的做法步骤:
1.将肥瘦肉洗净剁成泥,加蛋黄、湿淀粉和匀。玉兰片、葱、胡萝卜分别洗净均切成片。姜、蒜均切末。
2.用酱油、醋、味精、浸泡花椒的水、精盐、湿淀粉、汤兑成味汁。
3.勺内放油烧至四五成热时,把和好的肉泥用手挤成丸子,放入勺内,炸至呈金黄色倒出控油。
4.勺内放少许油,用葱、姜、蒜炝锅,放入玉兰片、胡萝卜和丸子,再把兑好的味汁倒入勺内,颠翻几个个儿,淋明油出勺。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。
食材明细:
豆腐(北)300克,粉丝100克,鸡蛋50克,小麦面粉100克,酱油3克,味精1克,盐2克,胡椒粉1克,大葱15克,淀粉(玉米)10克,猪油(炼制)75克
焦熘豆腐丸子的做法步骤:
1. 将豆腐洗净搅碎,水发粉丝洗净剁成碎末,一起盛入大碗中,再放入面粉,磕入鸡蛋,加精盐、葱花、胡椒粉,调成糊状,待用;
2. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用;
3. 炒勺置旺火上,下熟猪油烧至八成热,左手抓起糊状豆腐,从虎口处挤出,右后用手勺刮成直径2厘米的丸子;
4. 将丸子逐个下油锅炸至表面呈黄色,里面熟透,连油倒入漏勺沥油,盛入盘中;
5. 原勺底油,下肉清汤(100克)烧开,放入酱油、味精、葱花,用湿淀粉调稀勾芡,淋在豆腐丸子上面。
小贴士:
备熟猪油1000克,实耗约75克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
猪大肠200克,豌豆25克,木耳(水发)20克,淀粉(豌豆)100克,植物油70克,大葱20克,姜20克,大蒜(白皮)20克,料酒5克,酱油5克,味精2克,盐2克,醋5克
焦熘肥肠的做法步骤:
1. 大肠洗净煮熟再用开水焯过,切5厘米长、2厘米宽的条,挂淀粉硬糊入植物油炸透,再用热油促一遍;
2. 勺中留底油,加葱姜蒜末炸出香味,再烹料酒、少许醋,加酱油、盐、高汤150克、味精调味,用水淀粉勾浓芡,急火推勺爆汁,淋热油,放入炸大肠条、豌豆、木耳颠翻出勺。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
食材明细:
牛肉(肥瘦)175克,香油25克,花生油75克,醋30克,白砂糖75克,酱油15克,料酒5克,姜15克,糖色10克,淀粉(蚕豆)125克
焦溜肉片的做法步骤:
1. 将肉洗净,片成0.4厘米厚的片;
2. 肉片淀粉用水泡好;
3. 将醋、糖、料酒、酱油、 姜米、淀粉(20克),糖色,水适量,放入一碗内,调成芡汁;
4. 炒勺上火,放入花生油,烧热后,将肉片放入湿稠淀粉中拌和使芡挂匀,逐片放入油内炸透;
5. 此时要三上三下;
6. 上,即将炒勺上旺火;
7. 下,即将炒勺的挪至微火上;
8. 油热要下,油温要上,勺中的肉经这样微火焖,旺火催,使之达到表里皆酥,呈金黄色,倒出沥油;
9. 炒勺重上火,将肉片四勺,放入配好的芡汁,颠炒裹匀,淋入香油,即可装盘。
小贴士:
1. 本品有油炸过程,需备花生油约1000克;2. 在炸制过程中如用香油,更能达到酥香,脆的效果。
食材明细:
羊肉(瘦)300克,植物油20克,盐4克,酱油3克,白砂糖2克,醋2克,香油3克,淀粉(豌豆)5克,大葱4克,大蒜(白皮)4克,姜3克
焦熘羊肉段的做法步骤:
1.用碗加盐,酱油,白糖,醋,淀粉,水兑成混汁。
2.坐勺加油,烧至八成热时将肉段逐块下勺炸,炸至表皮稍硬时捞出磕散,待油温升高时将肉段再放入油内炸,呈金黄色时捞出,控净油。
3.原勺留底油,放葱,姜蒜炝锅,再放入肉段,倒入汁水翻勺,淋香油,出勺装盘即可。
小贴士:
本品中用过油炸,用油约500克。
食材明细:
猪肉(肥瘦)150克,植物油60克,大葱3克,酱油3克,姜2克,大蒜(白皮)2克,料酒2克,醋2克,盐3克,淀粉(豌豆)5克
软熘肉片的做法步骤:
1.猪肉切薄片,葱切段,姜切细末,蒜切片,湿淀粉五克与肉片搅拌粘匀,不要太稀。
2.锅坐中文火,油25克烧湿热,下拌好的肉片,不断搅拨,不使粘结,炸至八成熟出锅倒去余油。
3.高汤,酱油,醋,盐和湿淀粉五克调成汁。
4.炒锅先加油少许,坐中火烧热,下葱,姜,蒜和炸好的肉片搅转,烹料酒,倒入调汁,再稍加搅转后,淋上少许熟油起锅。
小贴士:
本品最好使用高汤口感更好。
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