食材明细:
鲜活鳜鱼750克,韭黄段70克,葱25克,姜片20克,酱油25克,绍酒25克,米醋25克,白糖50克,湿淀粉15克。
醋熘鳜鱼的做法步骤:
将鳜鱼治净,在鱼身两面剞上牡丹花刀,用线扎紧鱼嘴,用刀将鱼头、鱼身拍松。炒锅上火、舀入花生油烧至五成热(约125℃)时,将鱼在水淀粉中均匀地涂抹一层糊,一手提鱼尾,一手抓住鱼头,轻轻地将其放入油锅中,待炸至淡黄色时捞起,解去鱼嘴上的扎线,略凉后再将鱼放入七成热(约175℃)的油锅中炸至金黄色时捞出,稍凉后再放入八成热(约200℃)的油锅中炸至焦黄色,鱼身浮在油面时,捞出装盘,用洗净的布将鱼揿松。在第二次重油炸鱼时,另取锅上火,放油烧热,下葱、姜末煸香,加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸。用淀粉水勾芡,再淋入芝麻油、醋、熟花生油,投入韭黄段,即成糖醋卤汁。在制卤同时,再取一炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入熟花生油,及时将另一锅的卤汁倒入,将鱼和卤汁快速端至席面,趁热将卤汁浇至鱼身上,便发出“吱吱”响声,再用筷子将鱼拆松,使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。
食材明细:
鸡胸脯肉225克,荸荠100克,泡椒30克,大葱3克,姜3克,大蒜(白皮)3克,醋5克,白砂糖3克,味精2克,盐3克,淀粉(豌豆)15克,料酒15克,猪油(炼制)80克,酱油20克
醋熘鸡丁的做法步骤:
1.鸡脯肉划0.3厘米见方的刀花(深约鸡脯的三分之一),再切成1.8厘米见方的鸡丁。莴笋切成同样大小的丁;姜切薄片;泡菜辣椒去蒂、籽后切小块。葱切葱花;蒜拍一下切成碎粒;湿淀粉(15克淀粉加水20克)调成芡汁备用。
2.酱油(15克)、醋、白糖、料酒(10克)、味精、水淀粉(15克)、鸡汤、葱花、姜片、蒜丁调成汁。
3.鸡丁、料酒(5克)、水淀粉(20克)、盐拌匀。
4.炒勺坐旺火,猪油烧至八成热,下拌好的鸡丁炒半分钟,再下莴笋,泡菜辣椒炒半分钟,最后倒入调料,颠翻两下即成。
食材明细:
主料: 猪肉馅 200克,
调料: 食盐 适量, 醋 适量, 姜 适量, 料酒 适量, 生抽 适量, 老抽 适量, 水淀粉 适量, 胡椒粉 适量, 白糖 适量,
醋熘丸子的做法步骤:
炸丸子的做法:
1.猪肉馅、姜末、水淀粉、料酒、盐、胡椒粉少许
2.将所有原料放在盆里,用筷子搅拌均匀,最好朝卓一个方向搅拌,使肉上劲儿
3.锅内放油烧热,用勺子将肉茸揉成肉丸,一一地放进锅内炸熟,捞出备用
4.最后将丸子再一次全部倒回油锅内重新过油(外皮焦脆)
醋熘丸子的做法:
5.锅内放油少许,放姜蒜末煸炒,倒醋烹香
6.倒生抽、老抽、糖(多方一点儿),高汤少许(鸡精也行)
7.下炸好的肉丸,烧一会,为了让丸子能吃进味儿
8.最后用水淀粉勾芡,倒几滴香油,放香葱段出锅
食材明细:
大黄鱼900克,淀粉(玉米)22克,香醋15克,盐15克,番茄酱15克,白砂糖15克,味精5克,胡椒粉5克,花生油50克
醋熘黄鱼的做法步骤:
1. 将黄鱼去鳞、内脏,洗净,两面切月牙形花刀,撒上盐,腌渍20分钟;
2. 淀粉(7克)放碗内加水调出湿淀粉(15克)备用;
3. 将干淀粉、胡椒粉、味精、黄酒放碗内拌匀,涂在鱼全身,放旺火油锅中炸金黄色,盛碟;
4. 将葱、姜、番茄酱、糖、醋、盐、湿淀粉调匀,倒入油锅中搅几下,趁热浇在鱼身上即可。
小贴士:
备花生油300克,实耗约50克。大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。
食材明细:
羊肉(瘦)100克,黄酒2克,淀粉(豌豆)60克,姜汁2克,白砂糖40克,酱油15克,盐1克,醋10克,植物油50克,香油3克
焦熘肉片的做法步骤:
1.将羊肉切成长5 厘米、宽3.3 厘米、厚0.23 厘米的坡刀片。把淀粉50克加水20毫升调成糊。另将白糖、姜汁、酱油、醋、绍酒、湿淀粉10克和水35毫升放在一起,调成芡汁。
2.将植物油倒入炒锅内,置于旺火烧到七成热,将肉片蘸匀淀粉糊,逐片下入炒锅内,稍炸一下,即用漏勺捞起,将互相粘连的肉片,轻轻拍散,再放入油中。这时,将炒锅端离火口,降低一下油的温度,使肉片内部炸透。然后,再用旺火将肉片外部炸焦,倒在漏勺内沥去油。
3.将炒锅再置于旺火上,迅速倒入调好的芡汁炒熟,随即放入炸好的肉片,颠翻几下,使肉挂芡汁,淋上香油即成。
小贴士:
1.旺火热油,主料复炸而透。头遍油使主料定型,二遍油是使原料成熟,三遍油主料上色,外焦里嫩。2.炒汁要快,使主料在极热时挂芡汁,如用双勺,炒汁与炸料同时进行,效果更佳。3.主料与汁在锅中时间不能过长,挂匀即装盘。
食材明细:
猪肉(肥瘦)150克,植物油60克,大葱3克,酱油3克,姜2克,大蒜(白皮)2克,料酒2克,醋2克,盐3克,淀粉(豌豆)5克
软熘肉片的做法步骤:
1.猪肉切薄片,葱切段,姜切细末,蒜切片,湿淀粉五克与肉片搅拌粘匀,不要太稀。
2.锅坐中文火,油25克烧湿热,下拌好的肉片,不断搅拨,不使粘结,炸至八成熟出锅倒去余油。
3.高汤,酱油,醋,盐和湿淀粉五克调成汁。
4.炒锅先加油少许,坐中火烧热,下葱,姜,蒜和炸好的肉片搅转,烹料酒,倒入调汁,再稍加搅转后,淋上少许熟油起锅。
小贴士:
本品最好使用高汤口感更好。
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