芽菜肾球

食材明细：

鸡肫150克，鸭肫150克，大葱5克，姜5克，黄酒10克，盐3克，味精2克，酱油5克，白砂糖2克，香油5克，花生油50克，淀粉(玉米)4克

油泡肾球的做法步骤：

1. 将鸡肫、鸭肫用刀剥除肫皮，使其圆弧面向上，然后，用直刀法剞4/5的深度，每刀距离为2-3毫米；

2. 将鸭肫转到90度，仍用直刀法，刀深4/5，刀距离2-3毫米剞出菊花形，然后放入大水量的沸水锅内速烫一下，使鸭肫曲成菊花状的球形，滤去水分；

3. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用；

4. 烧热锅，放生油，烧至油七成热时，放肫球入锅炸片刻，即倒在漏勺中沥去油；

5. 原锅内留少许油，放葱姜下锅爆香，加黄酒、一匙鲜汤、细盐、味精、酱油、白糖，烧沸后用水淀粉勾芡；

6. 再将肫球放入翻拌均匀，淋上麻油即成。

小贴士：

1. 剞，就是在原料的表面上切上很多刀纹，使其受热后能卷曲成美丽的球形，为促使其卷曲，每一刀刻的尝试必须达到4/5的深度；2. 为使原产保持脆嫩、爽口，必须用沸水速烫，或旺油速炸或旺火速炒，而且勾芡时，芡汁要紧包，卤水要少加些。

食材明细：

鸭750克，虾仁125克，鸭腰150克，鸡蛋75克，番茄200克，芦笋100克，青豆50克，淀粉(玉米)160克，香菜5克，香油2克，料酒25克，味精2克，盐3克，花生油125克，胡椒粉1克，白砂糖1克

梅花肾球大鸭的做法步骤：

1. 红鸭拆骨后内外徐上蛋粉浆（由鸡蛋和生粉调成），再拍上干粉；

2. 放进140摄氏度花生油中炸至香脆，取起；

3. 切成24件，排于碟中；

4. 笋花用沸水烫过；

5. 虾胶（虾仁剁茸）制成虾丸；

6. 肾球（刻成梅花状）用沸水滚熟后拉嫩油，去油；

7. 溅入绍酒、淡二汤，下笋花、青豆、肾球、虾丸；

8. 调入味精、精盐、白糖、胡椒粉少许，加湿淀粉打芡，取起放在鸭面上；

9. 用花生油起锅，倒入鸭汁，调入味精、精盐、白糖、胡椒粉少许，用湿淀粉10克打芡；

10. 再加麻油、包尾油拌匀，取起；

11. 淋在鸭碳上，以生番茄围边，将芫荽叶围于最外边。

小贴士：

本品有油炸过程，需备花生油约约1000克，鸭汁200克、淡二汤约175克。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。番茄：西红柿忌与石榴同食。芦笋：《食鉴本草》记载：“芦笋，忌巴豆”。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

食材明细：

豆豉鲮鱼30克，鸭肾150克，生姜，葱各10克，花生油30克，盐5克，味精10克，胡椒粉少许，湿生粉适量。

豆豉鲮鱼炒肾球的做法步骤：

1、豆豉鲮鱼切粒，生姜去皮切末，葱切花，鸭肾去外皮切花（成球状）。

2、烧锅下油，放入姜末，豆豉鲮鱼炒香，加入鸭肾球同炒至八成熟。

3、待鸭肾球快炒熟时，再调入盐、味精，撒放胡椒粉翻炒数次，用湿生粉勾芡撒上葱花即成。

食材明细：

鸭750克，芥菜400克，鸭腰100克，虾仁100克，鸡翅150克，香菇(鲜)100克，青豆50克，芦笋50克，盐4克，老抽10克，味精4克，料酒15克，香油2克，胡椒粉4克，淀粉(玉米)10克，白砂糖2克，花生油100克

菜心肾球大鸭的做法步骤：

1. 将笋花及青豆用沸水加精盐一分滚过；

2. 芥菜取心用沸水滚过；

3. 菜心再用绍酒、精盐、淡二汤400克，煨过，滚煨后取起滤干水分；

4. 将红鸭拆骨加原汁回热后，倾出原汁，覆转放于碟中；

5. 用花生油起锅，下菜胆，加芡汤、包尾油拌匀，取起围于鸭边；

6. 虾丸、肾球用沸水略滚过；

7. 起锅，将花生油烧至80摄氏度，下虾丸、肾球及穿鸡翼拉油至熟，去油；

8. 下鲜菇、青豆、笋花及拉油后的虾丸、肾球，穿鸡翼，溅入绍酒10克，加淡上汤100克；

9. 调入白糖、味精、精盐、胡椒粉等适量味料，加湿淀粉10克打芡；

10. 再加麻油和包尾油拌匀，取起放于鸭上；

11. 在红鸭汤中加淡二汤50克，调入味精、白糖、老抽、胡椒粉少许等味料，用湿淀粉六克打芡；

12. 再加麻油、包尾油拌匀，取起淋在鸭上。

小贴士：

本品有滑油过程，需备花生油约500克，鸭汤100克、淡二汤400克、淡上汤约100克。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。芦笋：《食鉴本草》记载：“芦笋，忌巴豆”。

食材明细：

主料：豆豉鲮鱼30克，鸭肾150克，生姜，葱各10克。花生油30克，盐5克，味精10克，胡椒粉少许，湿生粉适量。

豆豉鲮鱼炒肾球的做法步骤：

1、豆豉鲮鱼切粒，生姜去皮切末，葱切花，鸭肾去外皮切花（成球状）。

2、烧锅下油，放入姜末，豆豉鲮鱼炒香，加入鸭肾球同炒至八成熟。

3、待鸭肾球快炒熟时，再调入盐、味精，撒放胡椒粉翻炒数次，用湿生粉勾芡撒上葱花即成。