川渝地区的人应该都听说过三蒸九扣,尤其是上了些年纪的人应该对这一词汇更充满感情。三蒸九扣就是源于民间又高于民间的典型四川家常菜肴。三蒸:清蒸、粉蒸、旱蒸。九扣:指民间田席扣碗菜数量多。
三蒸九扣菜席荤素并举,汤菜并重,有深厚的群众基础,因而能进入城乡餐馆。清蒸杂烩、酥肉汤、柞辣椒蒸肉、扣鸡扣鸭、鲜甜烧白、咸烧白、清蒸肘子、红烧蹄髈等菜式都已经过了历史的检验而成为经典。
芽菜扣肉也可以叫四川咸烧白绝对属得上下饭菜。这道不需要什么复杂的调味料,上好的原料才是成功的关键。窗外倒春寒,屋内热气腾腾,为心爱的家人做一顿有温度的暖心菜吧。
芽菜扣肉材料:五花肉,四川芽菜,生抽,白糖,红糖,姜,蒜,干花椒,菜籽油,白酒,料酒
芽菜扣肉的做法
1.烧锅水,放入姜片,将整块带皮五花肉放入水中煮到10分钟
2.捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽,晾干(如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油)
3.把锅烧热,倒入适量食用油,肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起,肉皮要煎得棕红微微起泡
4.这是炸好的肉,看颜色是不是已经很好看了,表皮微皱
5.炸好的肉捞起,放进冷水里煮开,关火泡一下。
6.煮过的肉,能看出表皮已经起泡了,这样蒸出来的肉皮微皱,切的时候又方便切
7.锅里留少许油,加入30克红糖
8.炒出焦糖色后关火,加入适量的生抽冷却
9.姜、大蒜切细末
10.把肉切成想要的厚度和大小(不能切太薄了,在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化)
11.切好的肉放入炒好糖色的锅里,在调入生抽2勺,白糖一勺,切好的姜蒜末一半,花椒粒少许,均因的抹上料汁
12.把肉均匀的码放在碗里
13.准备四川芽菜,(如果买不到可以用干咸菜或冬菜)
14.码放好的五花肉上,洒上剩下的姜蒜粒,把芽菜盖在即可
15.上锅,最后在扣肉碗里淋上一勺白酒,一勺黄酒,大火烧开后,转中火蒸1-1.5小时
16.蒸熟以后倒扣于盘内,一盘亮澄澄,油汪汪,糯粘而不腻的烧白(扣肉)就制作完成了。这个过程看似复杂,但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的!
厨房小贴士:
1、去买五花肉时最好买一大块的,不要买一小条的,这样过油炸的时候更方便也好切。
2、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块,因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里,不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。
3、用油最好选择菜籽油,做出来会更香,而且肉皮的颜色也更好看。
4、不能切得太薄,以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。
5、炸肉皮一步骤比较具有危险性,建议最好盖上锅盖再将火开大,以免伤及无辜。一定要小心哦!
梅菜扣肉(英文名:Porkwithsaltedvegetable)也称为烧白,是汉族传统名菜,属粤菜客家菜。
通常是将五花肉上汤锅煮透,加老抽、油炸上色,再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻,再下汤用小火焖烂。五花肉盛入碗里,上铺梅菜段,倒入原汤蒸透。走菜时,把肉反扣在盘中。
最正宗扣肉
材料:五花肉、梅干菜、油、盐、腐乳、冰糖、酱油、葱姜、花椒、八角和香叶。
最正宗扣肉的做法
1把猪肉的肉皮刮洗干净,冷水下锅煮五花肉,加葱姜、花椒、八角和香叶,大火烧开煮十五分钟。
2捞出擦去水分,趁热抹上酱油。
3炒锅倒油,烧至八成热时,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉。
4把炸好的五花肉切成大长片。
5取一大碗,倒少许油和冰糖碎抹匀。
6将肉片的肉皮朝下,整齐地码在碗内。
7梅干菜泡软洗净,锅中放少许油,将洗净的梅菜倒入锅中,调入生抽、腐乳汁翻炒均匀,关火。
8肉上放上炒过的梅干菜,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,或者放入高压锅中,蒸熟也可。
特别提示
1.梅干菜目前市场有干制无盐的出售,无论是咸的或淡味儿的梅干菜,使用前一定要事先泡发洗净,然后进行炒制焖煮加工才能用,只有把梅干菜炒香,做出的扣肉才好吃。
2.肉要蒸够时间才够糯。
梅菜扣肉也可以叫它红烧肉,也可以算得上是一道很上档次的宴客菜。不过好的东西都需要花费时间和功夫的。当把它端上餐桌上时,你会觉得之前付出的都是值得的。
梅菜扣肉最正宗
材料:五花肉、梅干菜、豆腐乳、甜面酱、盐、白糖、鸡精、味精、葱、姜、干辣椒、麦芽糖
梅菜扣肉最正宗的做法
1、处理五花肉,五花肉要选那种带皮的,肥瘦比例基本是3:1的;然后放入开水中煮熟;
2、煮好的五花肉晾凉,摸上麦芽糖,放入油锅里炸至猪皮起泡,颜色变成咖啡色;
3、五花肉切成片,厚大约有1厘米左右;
4、葱姜切片,干辣椒切段;
5、梅菜放入水中泡一下,我用的是我之前晒的洋槐花;
6、取一干净的碗,放入2快豆腐乳,3勺甜面酱,把豆腐乳弄碎,搅拌均匀;
7、然后放入白糖,盐,鸡精和味精,继续搅拌,最后可以导入些豆腐乳的汁;
8、切好的肉片,放入葱姜,干辣椒,和调好的酱,拌均匀;
9、最好使每片肉都裹上酱;
10、腌好的肉片一片一片的摆放整齐,放入一个大碗里,一定要摆放整齐,而且要紧凑,这样成品才可以很漂亮;
11、最后放入泡好的洋槐花或者其他的干菜;
12、盖上保鲜膜;
13、锅里水烧开,放入肉,上锅蒸;
14、蒸好后,上面会出现更多油,如果你用筷子扎一下肉会非常烂。下面就剩下装盘了;
15、摆盘完毕就可以啦~
虽然和家人同在一个城市,偶尔都会相聚一起,但春节却有着不一样的含义,一家人一起守着过去的一年,迎来新的一年,意味着一家子和和睦睦,幸幸福福的又一年了,这一刻祖国大地共同欢庆,窗外赤耳的鞭炮声,浓浓的烟花味,亲手做上一桌暖身菜肴,窗外寒风呼啸,家里其乐融融,这就是幸福的生活。。。
每年的年夜饭,都是妈妈打主手,我就跟着打打下手,共同完成丰富的年饭。年夜饭家宴菜肴各地都有自己的特色,在我家也有我家的特色,这一年都会按照一家喜欢的口味去做,每年年夜饭桌上扣肉是不可少的,必是最最经典的保留大菜,一家大小都是吃着妈妈做的扣肉长大的,妈妈说吃着扣肉,寓意着合家团圆、吉祥、幸福,在父母心里,守望着一家子团圆幸福比什么都重要,所以我们一定要懂得回报父母的辛劳,希望他们健康长寿,也希望天下的父母都是健康长寿。
糯米蒸扣肉
食材:五花肉一大块,糯米一碗,萝卜干一小碗,姜片,蒜段。
调料:生抽,腐乳,红糖粉,五香粉,辣椒粉。
糯米蒸扣肉的做法
1.五花肉洗净后,下锅滚水煮,放入姜片和蒜段,煮至用筷子可以轻易刺穿即可;
2.取出后,在猪皮面上用牙签戳洞,均匀抹上酱油备用;
3.热油锅,将五花肉放入炸成金黄色,且猪皮呈现器泡沫状态后取出,切成厚度一样的片状;
4.将所有调料用一大碗温水调开均匀成调料汁备用;
5.糯米提前煮好,倒入切末碎的萝卜干搅拌均匀,淋入适量调料汁搅拌均匀;
6.将五花肉放进装有调料汁的碗里裹上料汁,取两块五花肉中间夹上糯米,平铺的盘中,猪皮部位朝下,剩下的五花肉糯米依次按照摆放;
7.最后把剩余多的糯米全铺在碗上,按结实,成满满的一碗状;
8.用另一个同等的盘子盖住装有扣肉的盘子;
9.放入高压锅中蒸2个小时;
10.取出后,倒扣在盘子上即可上桌食用。
美食小贴士
1、炸五花肉时记得一定要把自己武装起来呦,小心油溅身上,小心脸和手哦,很吓人的说。
2、倒扣的时候因为糯米比较粘碗,所以我像取戚风蛋糕似的,满满抠出来的。
网站小提示
鸡肉和糯米不能一起吃:同食会引起身体不适
食材明细:
主料::猪肉2000g,
辅料::咸香椿150g,
配料::酱油适量,葱适量,姜适量,大茴香适量,
【鲁菜】蒸扣肉的做法步骤:
1.猪肉放入填满冷水的锅中,放入适量的酱油,葱段,姜片,大茴香,煮开,开锅后,小火煮两个小时。
2.煮好的猪肉,带着浓浓的酱油色彩。
3.来个近距离的特写。
4.把猪肉切成片状。
5.刚煮好的猪肉不好切,我这个是冷冻一下的,很好下手。
6.腌制好的咸香椿。
7.切葱段,姜丝。
8.把猪肉放入大碗中,葱段姜丝撒到上面。
9.切姜丝,细细的才入味。
10.葱丝姜丝上面放上咸香椿。
11.撒的多多的香椿,蒸好肉以后,香椿的味道更浓,比肉一点也不逊色哦。
12.倒入适量的味极鲜,没有用酱油也可以。
13.放入包子锅一起蒸的,火越大肉越烂,越香。
14.这盘子,我吃香椿比肉还多,真够味。
食材明细:
主料::五花肉适量,
辅料::香菜适量,八角适量,香叶适量,白糖适量,蒜片适量,干红辣椒适量,
配料::食用盐适量,味精适量,鸡精适量,
锅蒸扣肉的做法步骤:
1.准备好葱段,八角、香叶、干红椒、蒜片备用
2.将五花肉改刀
3.锅至旺火上,放适量水烧开后下入改过刀的五花肉煮2分钟左右捞出待凉
4.将绰过水的五花肉改成厚约1cm左右,长约5cm左右的长方块备用
5.锅内放油烧热,放入备用的葱段、姜片、八角、干红辣椒炒出香味
6.放入白糖适量翻炒
7.把改好刀的肉块放入锅内翻炒,同时放入酱油少许上色,待七成熟后加入食盐,味精、鸡精等调料继续翻炒入味。
8.将入味后的肉块整齐的码入碗内
9.放入蒸锅内蒸至8-10分钟即可
10.把蒸好的肉块取出翻碗装入盘内
11.扣肉四周加香菜围边,蒜片点缀
食材明细:
主料::五花肉500克左右,
辅料::生抽适量,老抽适量,蚝油适量,糖适量,八角适量,花椒适量,雪菜两根,
雪菜扣肉的做法步骤:
1.把五花肉洗净焯水,把五花抹上老抽放入油锅煎一下,煎到发红即可。
2.放入锅中加入开水,放入葱,姜,八角,花椒,香叶等香料炖到能用筷子插透就可以了。
3.把冷藏五花肉取出切薄片,码放到碗里,把雪菜码放到上面,放白糖,生抽,耗油,八角,香叶(盐就不放了,因为腌制的雪菜很咸)放入锅中开锅计时蒸五十分钟左右。
4.把蒸好的五花肉扣在盘子里。
小贴士:
温馨提示:雪菜是自家腌制的,比较咸,用的时候要在水里泡泡。喜欢颜色深的朋友可以在切片之前在皮上涂抹点红烧酱油。
食材明细:
主料::腊鱼适量,东坡肉250克,
辅料::豆瓣酱适量,干茄子适量,
合蒸----腊鱼扣肉的做法步骤:
1.腊鱼及东坡肉片。
2.备豆瓣酱和干茄子,
3.将腊鱼和扣肉码在碗里,一片扣肉一个鱼夹摆,如图。
4.再把豆酱和茄子码在摆好盘的扣肉上面,
5.放进电压锅里高压20分钟即成。
6.腊鱼扣肉即成。
食材明细:
主料::五花肉800克,
辅料::干豆角200克,干辣椒适量,
配料::盐适量,糖适量,老抽适量,胡椒粉适量,料酒适量,葱适量,姜适量,蒜适量,味精少许,
干豆角蒸扣肉的做法步骤:
1.干豆角用温水泡一小时。
2.五花肉切片,用开水焯一下沥干。
3.沥干水的五花肉均匀地抹上老抽上色。
4.锅烧热,油6层热时将抹好好酱油晾干的五花肉下油锅稍炸一下。
5.炸好的肉皮朝下整齐地码放在深一点的不锈钢碗里。
6.锅里留少许油,放入切好的干辣椒,葱姜蒜末,炒香,放入切好的干豆角,调入料酒,白糖,胡椒粉、少许盐翻炒,再加入适量的水翻炒。
7.炒软的干豆角均匀地铺在码好的五花肉上。
8.然后放入蒸锅里先大火蒸30分钟,再中火蒸30分钟。
9.找一只口大的盘子,将蒸好的肉倒扣在盘中,即可食用。
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