五柳肚档

红烧肚档----开元第一菜肠胃是人体的第二大脑

红烧肚档

主料：草鱼

辅料：姜片

八角

调料：盐

冰糖

酱油

料酒

胡椒粉

红烧肚档的做法

1、先看看原材料：一条2-3斤的草鱼，厨师讲究是4斤左右。太大了。

2、草鱼洗净后，最不容忽视的就是用90度温水，反复浇烫鱼皮，然后趁热刮去鱼皮表面的黑膜，鱼皮才漂亮洁白，做出来的鱼肉才会红润有光泽。但是水温不要太高，刀挂还要小心，否则鱼皮容易破。

3、先去掉鱼头和鱼尾。可以煮鱼汤。

4、然后再剔下鱼肉，去掉鱼腹的刺。

5、红烧肚档只取鱼身的中段，也就是鱼腹的二側。剩余的可以煮汤。

6、将鱼腹切成佛手的形状，便于入味。

7、腌制10分钟：葱姜；料酒；盐；胡椒粉。

8、炸之前，鱼身轻轻的掸上一层薄面粉，肚档成熟之后的形状好看。

9、不用太热的油温，大约4成即可炸鱼，定型即可捞出。

10、肚档捞出备用

11、锅中需要炒制一个酱油白糖的汤色：生油；白糖；酱油；八角；姜片，一起放入锅中，不断的搅拌，直到起泡为止。

12、搪塞起泡后，放入肚档。

13、然后，加入开水；料酒；盐，一定要保持大火烧制，这样才能够烧出浓郁的汤汁。大约10分钟。

14、当汤汁浓稠时，淀粉勾芡收汁即可。

食材明细：

鹌鹑蛋20个，西红柿2个，白醋1/2茶匙，白糖1茶匙，盐

五柳蛋的做法步骤：

1、鹌鹑蛋先敲开放入碗中，撒少许盐。

2、锅内略多油，放入蛋煎熟。装入盘中。

3、西红柿去皮切小块，直接放入煎蛋的锅中，加适量盐，50毫升清水，大火边煮边将西红柿压成泥，加入1/2茶匙白醋，1茶匙白糖，调到酸甜适中的口感，将汤汁收浓稠即可浇在鹌鹑蛋上

小贴士：

1、小时候吃的都是炸鸡蛋,比较费油也比较麻烦，所以改成了煎鹌鹑蛋.相比之下，鹌鹑蛋的做法更入味

2、最后的西红柿汤汁可以改成番茄酱来做，南方人多是用白醋来调汁，白醋浓度较高，一般用量不超过1/2茶匙

3、一般家常的做法，还要在汤汁里加少许的青椒丝，俺家没有，所以没放

食材明细：

酱瓜丝、荞豆丝、酸姜丝、酱姜丝、泡椒丝、葱丝、芫荽丝适量，番茄酱、山楂酱、红油米水适量

五柳料的做法步骤：

五柳味源于粤菜中的五柳溜鲩鱼。所用原料为酱瓜丝、荞豆丝、酸姜丝、酱姜丝、泡椒丝、葱丝、芫荽丝等，并采用番茄酱、山楂酱、红油米水进行调味。

食材明细：

鸡750克，菠萝200克，白砂糖100克，醋50克，大蒜(白皮)10克，大葱15克，辣椒(红、尖)10克，淀粉(玉米)5克，花生油150克

五柳炸鸡的做法步骤：

1. 将鸡宰杀治净，浸入白卤水内泡并涂上脆皮鸡皮待用；

2. 辣椒去蒂、籽洗净切成米；

3. 蒜切茸，葱切米状；

4. 武火烧锅，倒入花生油，烧至130度；

5. 将鸡盛入罐中，先用油淋透鸡腹，再浸入油锅将鸡身炸至大红色；

6. 取起，倒去油，下糖醋100克，辣椒米，蒜茸，葱米，加湿淀粉10克打芡，分盛三小碟上席.

7. 用花生油起锅，放入糖醋，湿淀粉五克，煮沸后放入大料、五香粉、大葱、姜略煮；

8. 炸鸡拆去腔骨，斩成小件，大碟中再用菠萝围边上席。

食材明细：

鲜鱼1尾(1公斤左右)，辣椒50克，冬茹丝50克，植物油100克，酱油30克，醋50克，料酒30克，盐15克，湿淀粉25克，白糖40克，香菜20克，味精少许，蒜25克，葱40克，姜25克，汤适量。

五柳鱼的做法步骤：

(1)把鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，洗净控水，两侧剞一字形花刀(隔成12克)，放入开水锅中连同拍破的葱、姜和料酒、盐一并投入，以文火煮至熟透盛盘。

(2)把炒勺烧热注油，下入葱丝、姜丝、蒜和冬茹丝、辣椒丝，稍炒后将汤倒入，再加糖、醋、料酒、酱油,味精,并以湿淀粉勾芡.芡起泡时加一点热油搅匀浇在鱼上,然后,撒上洗净的香菜即可。