分享给朋友 2.宫保里脊丁
食材明细：
猪里脊肉250克，花生仁(生)80克，大葱3克，姜2克，大蒜(白皮)3克，豆瓣辣酱3克，甜面酱2克，料酒10克，盐1克，白砂糖10克，酱油25克，味精2克，醋2克，香油12克，淀粉(豌豆)25克，鸡蛋清20克，植物油50克
宫保里脊丁的做法步骤：
1.将葱、姜洗净，蒜去皮，分别切成末；辣豆瓣酱剁碎；淀粉加水适量调匀成水淀粉约50克待用；将洗净的里脊肉切成1厘米见方的丁，放碗内，加盐少许、水淀粉35克和鸡蛋清，搅拌浆好；花生仁放碗内，用沸水烫，稍泡片刻，去掉皮，备用。
2.净油勺坐火上，放入净油，下入果仁，微火炸透，炸脆(不要上色)后捞出；原勺烧热，重新放入净油，烧至三四成热时，即下入浆好的里脊丁，拨散滑透倒入漏勺内控油。
3.原勺留少许底油，下辣豆瓣酱和面酱炒出香味，放葱、姜、蒜末，再放料酒、酱油、高汤、白糖、味精、醋，将里脊丁和果仁一起放入勺内，翻炒颠抖，用水淀粉勾芡，使其均匀抱在里脊丁和果仁上，再淋上辣香油，即可出勺装盘。
小贴士：
调料中的植物油作果仁、里脊丁滑油用，所以宜准备实际消耗量多一些花生仁（生）：对于肠胃虚弱者，花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻。
3.腰果里脊丁
腰果里脊丁
该菜与川菜的宫保鸡丁及杭菜的生仁里脊丁做法有些相似，但又有不同之处，是吸取外帮菜的优处，
主料：生净猪里脊肉200g
配料：干腰果50g
调料：鸡蛋清1个葱末5g蒜片5g姜片5g干红椒3g酱油25毫升精盐1.5g白糖3g黄酒15毫升味精2g干淀粉5g湿淀粉10毫升花椒油10毫升辣油5毫升芝麻油5毫升色拉油500毫升（约耗50毫升）
腰果里脊丁的做法
1、将里脊肉批成片，再切成条。
2、然后切成比花生米略大的丁。
3、干红椒去籽，切成1厘米宽的段。
4、里脊丁放入碗内，加精盐、黄酒5毫升抓捏上劲，蛋清内加干淀粉捏匀后倒入里脊丁内拌匀待用。
5、另一碗内放酱油、白糖、黄酒、味精、湿淀粉、荤汤50毫升，调成对汁芡待用。
6、锅用旺火烧热，练锅后加油，烧至三成热时转小火，放入腰果，炸至金黄色时捞出摊开散热。
7、原锅中的油烧至四成热时转用中火，放入浆好的里脊丁，用筷子划散，见里脊丁转成白色断生时连油倒入漏勺沥去油。
8、原锅留底油15毫升，放入蒜片、姜片、干红椒，煸炒出香味，倒入里脊丁，烹入对汁，颠翻炒锅，倒入腰果，撒上葱末，淋上辣油、花椒油、芝麻油，迅速翻匀出锅装盘。
特点：色泽浅红，肉丁鲜嫩，腰果香脆，略带麻辣。
制作关键
1、里脊丁要切得大小均匀，使加热时同步成熟，老嫩一致。
2、上浆前肉丁先用盐捏上劲，再上浆，防止滑油时脱浆，肉丁变老。
3、炸腰果宜用小火，勤翻动，由淡黄转成中黄色即可捞出摊凉。
4、过油时掌握好油温，放入里脊丁后见转色断生即可倒出（约滑油10秒钟）。
5、煸香料时宜用中火，随后用旺火，操作要连续迅速，倒入腰果后锅即离开火口翻匀。
4.油爆里脊丁
食材明细：
猪里脊肉250克，八角5克，牛奶40克，盐5克，料酒10克，味精3克，淀粉(豌豆)25克，鸡蛋清20克，猪油(炼制)65克，虾油10克，粗盐2克
油爆里脊丁的做法步骤：
1.将大蒜去皮，切片；淀粉加水适量调匀成水淀粉约45克左右待用；将里脊剔去筋，片成1厘米厚的大片，两面奇花刀，再切成长条，改成1厘米见方的丁，放盆内，加清水浸出血水，使肉丁颜色变白嫩，再捞出控水，加盐少许、水淀粉35克、蛋清搅拌上浆。
2.取用小碗，将料酒、蒜片、盐适量、味精、高汤、水淀粉10克、醋、牛奶对成芡汁，备用。
3.油勺刷净坐旺火烧热，放猪油，烧至三四成热，将里脊丁分散下入油勺内，用铁筷子拨散滑透，倒入漏勺内控油，原勺坐火上，倒回里脊丁，把对好的小碗调味芡汁倒在勺内的里脊丁上，颠抖搅拌，待芡汁将里脊丁抱匀，打明油，颠抖出勺装入平盘，上桌时单带小碟虾油。
小贴士：
调料中的猪油作里脊丁滑油用，所以且准备比实际用量多一些
5.酱爆里脊丁
食材明细：
羊里脊肉300克，熟花生仁50克，鸡蛋1个。调料油750克(约耗50克)，黄酱2大匙，白糖1大匙，绍酒1／2大匙，精盐，味精各1／4小勺，香油1小勺，葱、姜末、蒜片各少许，淀粉适量。
酱爆里脊丁的做法步骤：
1、羊肉切成1厘米厚的大片，剞上“十字花刀”，再改切成1厘米见方的小丁，放入碗内加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋、淀粉抓匀浆好，下入五成熟的油中，滑散滑透，倒入漏勺，花生仁过油炸酥，也倒入漏勺。
2、炒锅烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍油，下黄酱、白糖，煸炒出酱香味，加精盐、味精，添汤烧开，放肉丁、花生仁翻拌均匀，用水淀粉勾芡，淋香油即可。
材料替换
用鸡脯肉替换羊里脊称为酱爆鸡丁。
口味变化
调料去掉黄酱，称爆里脊丁。
更新时间:2023/11/03