故乡味浓广式月饼

食材明细：

中筋面粉７２g，花生油19g，转化糖浆56g，枧水1g

广式月饼的做法步骤：

第1步糖浆加枧水拌匀加油搅拌均匀

第2步分次筛入面粉用刮刀拌匀，面团包上保鲜膜入冰箱３小时咸蛋黄用１８０度烤到冒泡泡

第3步按克数算好馅的大小，把咸蛋黄包入。月饼皮分成十等份，用手掌按压成圆饼，包馅时用大拇指小心从下面向上推，直到最后收口。

第4步月饼模中刷上面粉，再倒出来，把包好的月饼放入按压成型。入烤箱前喷水，２１０度烤８分钟，上色后取出，稍凉刷２次全蛋液

第5步再继续烤１０－１５分钟，注意观察，烤到你喜欢的颜色就可出炉。放凉后保好，放在常温下２－３天回油变软，就可以吃了。

食材明细：

主料：低筋面粉500克，枧水6g，转化糖浆350g，花生油130g，盐10g，咸鸭蛋黄20个，豆沙馅1300g

辅料：白酒10g

广式蛋黄月饼的做法步骤：

1，准备好

2，将枧水、转化糖浆、花生油、盐、低筋面粉放入盆中，用刮刀和匀，静止一个小时后，揉匀备用

3，咸鸭蛋黄和三种豆沙馅：红豆沙，绿豆沙，白豆沙。

4，将白酒装入小喷壶，烤盘铺上锡纸，放入咸蛋黄，喷上白酒后，放入烤箱。

5，200度烤五分钟即可，拿出放凉备用。

6，烤好的咸鸭蛋黄，非常香，有滴滴出油，不要紧。

7，蛋黄与豆沙馅称重：85克

8，用豆沙将咸鸭蛋黄包好。

9，搓圆备用。

10，红豆沙与咸鸭蛋黄：85克

11，用红豆沙包咸鸭蛋黄。

12，搓圆。

13，白豆沙与咸鸭蛋黄：85克

14，包好，搓圆。

15，包好的20个馅心。

16，面皮称重：40克。

17，将20个面皮分割好，搓圆备用。

18，用手将面皮压扁压薄。

19，放入馅团。

20，包好后，一点点用虎口推拢。

21，搓圆。

22，放入月饼模具。

23，放面案上，用力压出花纹。

24，一个月饼坯就做好了。

25，依次做好其他馅的月饼，可以用不同的模具压出花纹。

26，压好的月饼坯。

27，放入烤箱中层，200度烤8分钟。

28，拿出来，均匀刷上一层蛋液。

29，再放回烤箱烤5分钟。

30，拿出来放凉，回油一两天就可以吃了。

31，成品。

32，成品。

33，成品。

34，内部。

35，内部，咬了一口，豆沙松软，蛋黄又大又香。

36，内部，咬了一口。

食材明细：

主料：广式月饼饼皮60克，椰蓉100克，糖粉75克，黄油50克，蜂蜜5克，转化糖浆3克，全蛋15克，糕粉12克

辅料：蛋液适量

广式椰蓉月饼的做法步骤：

1，事先调好饼皮，备用

2，椰蓉馅料

3，将黄油，蜂蜜，糖浆，糖粉倒入碗中，

4，搅拌均匀

5，加入椰蓉，糕粉，拌匀

6，加入蛋液

7，抓匀至能捏成团的状态

8，将皮分割成10克/个，馅分割成30克/个

9，取一块饼皮按扁

10，放入馅料

11，将饼皮向上推起

12，收口搓圆

13，逐个包好

14，放入面粉中滚一圈，粘裹上一层薄薄的粉

15，放入模具中

16，压实

17，左右各磕一下

18，扣出饼坯

19，摆入烤盘，表面喷水

20，放入烤箱，上火230度，下火200度，烤约5分钟

21，表面定型后取出，刷蛋液，再放入烤箱，烤约10-15分钟

22，表面金黄，出炉

小贴士：

饼皮制作请参看此前菜谱。
月饼大小皮馅比例可以根据自己喜好任意调整。
烘烤时间和火力需根据烤箱实际情况酌情调整。

食材明细：

转化糖浆250克，枧水6克（碱：水=3：1），植物油90克，面粉390克，咸蛋黄6个，豆沙馅360克，奶黄馅360克

自制广式月饼的做法步骤：

第1步先来制作月饼皮。转化糖浆加枧水搅匀。加入植物油搅拌，需要选用无特殊气味的植物油，如玉米油，葵花籽油等。

第2步筛入面粉，先用刮刀切拌到湿润，再用手团成团。包上保鲜膜醒30分钟。醒面的时候来处理馅料。咸蛋黄上汽后蒸10分钟即可成熟，如果是熟蛋黄可省去这一步。

第3步将豆沙馅儿分为30克一个，揉圆。对63克的模具来说，整个咸蛋黄会比较大，可以把咸蛋黄对半切开，包进豆沙馅。

第4步把豆沙蛋黄馅儿揉圆，这样馅料的重量在38克左右。醒好的饼皮分成25克一个，揉圆备用。

第5步取一份皮，压扁包入豆沙蛋黄馅。一边转一边向上推饼皮，使它厚薄均匀的覆盖在馅料上。

第6步直到收口收紧成圆球状。模具里沾手粉，转一圈再磕出多余的粉，此时手粉应该在模具内部均匀的覆盖一层。

第7步将月饼胚放进模具。案板上撒一些手粉，模具用力一压，再将月饼推出，完成一个。

第8步烤箱预热170℃，上下火5分钟后拿出来，在月饼表面刷蛋黄液，再续烤10分钟。奶黄板栗月饼盒豆沙蛋黄月饼的做法是一样的。 只不过把蛋黄换成板栗，小板栗的重量在8克左右，奶黄馅每一个也为30克。

第9步把奶黄板栗馅包入月饼皮。用另一种模具，就可以区别不同的馅料了。

饼皮：低筋面粉110克，转化糖浆88克，花生油30克，枧水2克。

馅料：和田大枣20个加淀粉10克，莲蓉180克（飞雪无霜家网购的）。

刷皮料：蛋黄液（蛋黄1个加少许蛋白液混合）。

配比：馅料30克，皮20克，能做12个50克的月饼（6个枣泥6个莲蓉）

做法：

枣泥馅料

1.将大枣洗净，跟清水一起下锅煮至枣皮颜色发暗紫色，折皱舒展，并冒出着浓浓的枣味时即可关火。

2.取出晾凉后将红枣的外皮撕掉。

3.趁热用勺子将大枣按压过筛成泥，然后加入淀粉拌匀后放入微波炉转5-10分钟，将水份蒸发掉，中途拿出搅拌观察干湿度，以能团成不粘手的团为宜。

月饼皮

4.将转化糖浆、花生油、枧水一起放入碗中拌匀。

5.过筛加入面粉后轻轻上下翻拌均匀。

6.拌好后的面团很湿粘，包保鲜膜放冰箱冷藏11-2小时后拿出就不粘手了，面粉已跟糖、油完全融合。

包制月饼

7.将弄好材料，称量分成皮料20克/个、馅料30克/个的小球。

8.取一个饼料放在手心按压成饼皮，将馅料放在上面，包裹严实后即成月饼坯子。

9.将月饼坯子放在干面粉上滚一圈，滚成长圆形并沾满面粉后放入月饼模具。

10.将月饼模具放在铺有锡纸的烤盘上，按压手柄至感觉有阻力就说明月饼已经成型，然后提起模具即可。

11.都做好后，要在月饼坯上轻刷一层少量的水份，以防烤的时候饼皮因干而开裂。

12.送入烤箱200度，5分钟，然后拿出在花纹的突出部分轻刷一层薄薄的蛋黄液，放回烤箱继续烘烤10分钟左右，至月饼金黄即可。

小贴士：

有人说月饼烤好后不要急着吃，要等月饼冷却后密封保存2-3天，让饼皮回回油变得柔软油润口感会更好。

我倒是觉得放几天后，月饼的模样更好看了。

广式月饼，曾羡煞旁人做的漂亮精致，当自己战战兢兢地动手体验一把后，就觉得挺简单的，只要注意以下几点就任谁都能顺利成功。

1.月饼的皮跟馅的配比，有人是1:4，也就是说模具是50克/个，那皮就分成10克/个，馅40克/个。总觉得新手若将小小的饼皮完美的包裹好大它许多的馅料不是件易事儿，为了不失败，我分成皮20克/个，馅30克/个，这样很轻松的就将馅料包裹起来，还均匀好看。包制的时候用力要均匀，用手指轻推即可。

2.皮料拌好后的面团很湿粘，有人说包保鲜膜放冰箱冷藏1小时后拿出就不粘手了。可是我拿出后还是粘手，就又放回冰箱继续冷藏了1小时后再次拿出，这回是一点都不粘了，真是面粉已跟糖、油完全融合，可以随意摆弄，所以新手可以耐着性子让面团在冰箱里多待会。

3.馅料也是自己做的为好，我做了大红枣的，就是将枣煮至滂软，也不用加糖，和田大枣就清水煮是越煮越甜。

煮好取出后剥皮过筛碾碎，再加点淀粉放微波炉转一转以能团成不粘手的团为宜，中途可以随时拿出搅拌观察干湿度。我觉得红豆、白芸豆、莲子等等的也可以这样弄。

4.烤制时一定不要离开烤箱，别人的烤焙时间只能是个参考，咱经验不多所以要随时观察，外皮全部金黄色即可，时间太长外皮容易开裂。还有烤前甭管在月饼面上刷水还是刷蛋黄液都是薄薄一层，千万别刷多，不然月饼的花纹会被糟蹋的很难看。

5.做广式月饼所用的转化糖浆，可以自己用白砂糖300克、水200克、柠檬汁50克小火熬至水份被熬干，颜色曾琥珀色即可。枧水也就是碱水，超市有卖的那种食用碱面，与水以1：3配制而成。