石家酱方

菜名：酱方

所属菜系：江苏菜谱

特点：口味咸中带甜，食而不腻，入口即化，富有苏帮风味。

原料：猪五花肉750克，绿叶菜500克。酱油20克、绍酒25克、冰糖屑10克、盐10克、大葱15克、姜15克、水淀粉25克、味精12克。

酱方的做法

五花肉刮洗干净，修成正方形，用竹签在精肉一面戳些小孔，再用盐擦透放入钵中腋制一日。将腌制的方块肉取出放入锅中出水，洗净后将肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内，倒入原汤，加入酱油、绍酒、少量冰糖屑、葱、姜，用盆将肉压紧，加盖用旺火烧沸后，改用小火焖至酥烂。然后将肉取出，皮朝下扣入碗内，再放少许冰糖屑，食时先上笼略蒸，取出扣入盘中，再把原汁倒入锅中烧沸着芡，淋浇盘内，另将绿叶菜加盐炒熟饰盘边即成。

五花肉营养分析

五花肉又称肋条肉、三层肉.位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称五花肉。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

食用功效

味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

适用人群

湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

对于五花肉有一种特殊的感情，虽然现在吃不多了，但是隔三差五的还总想做一做，尤其是遇到了

新的做法，总是在心中放不下，不做一次尝尝，就觉得心里不得劲。

酱方肉

主料：带皮五花肉

调料：老抽

酱方肉的做法

1、先看看原料：酱方肉对于五花肉的要求较高，要肥瘦相间的那一种，肉质间连接要紧实，也就是肥肉与瘦肉之间要连接的很结实。

2、酱方肉由于注重造型，所以要先修正一下外观，要整齐划一。

3、肉块洗净后，一定要保证猪皮的去污，使猪皮光亮。这也是去除猪毛的好方法。

4、为了保证肉皮的入口感觉，肉皮要提前烤制。用一个平底的铁锅，不用放油，烧热后，肉皮朝下，反复摩擦。

5、一直做到猪皮呈现焦状，同时也能够保证能够把猪毛的残根彻底烤尽。

6、然后凉水入锅进行焯水

7、要煮够十五分钟，撇净浮沫后捞出。

8、趁热在肉皮上面刷上老抽，一直到自然冷却。

9、为了保证肉块的造型美观，还要继续将肉块修整齐。

10、为了使肉皮有非常好的入口即化的焦状脆感，还要煎炸一次肉皮。

11、一直到肉皮呈现虎皮状。

12、这是炸制好的肉皮。

13、将肉块切成方块，但注意不要切断肉皮！！！

14、秘制酱汁：甜面酱6份，其余蒸鱼豉油；老抽；腐乳汁；耗油各一份。

15、用酱汁将肉块的缝隙之间都涂抹均匀。

16、在一个容器的底部，垫上大葱及肉碎头

17、再码入肉块

18、盖上保鲜膜，蒸至一个半小时，如果是高压锅蒸半个小时。

19、即可出锅。

食材明细：

水1杯，石鱼1000g，八角、葱、蒜片适量，料酒、米醋、生抽、黄酱、姜片适量

酱焖石鱼的做法步骤：

第1步石鱼去掉外皮，清洗干净。烧热锅子，热油爆八角、葱、蒜片。

第2步放入石鱼，加料酒、米醋、生抽、黄酱、姜片，1杯水。烧开后加盖，上汽后转文火20分钟。

食材明细：

主料：：白菜100g，海带50g，挂面200g，

辅料：：朝鲜黄酱适量，牛肉粉适量，

石锅酱汤面的做法步骤：

1.白菜洗净切丝，海带洗净切条

2.锅中坐水，放入一勺黄酱

3.大火烧开，撇去浮沫

4.放入海带煮一会

5.再放白菜烧开锅

6.放入面条煮熟

7.放入适量的牛肉粉调味

8.关火，酱汤面就好了

小贴士：

蔬菜依个人喜好随意放

依据《中华全国风俗志》中记载，孔家石锅炖鹅是鲁西南农村常用的一种石锅菜，也是独具乡土风味的孔府菜，为历代衍圣公所喜爱。此菜精选狮头鹅为烹制原料，经过长时间炖制而成，成菜特点是既保持了原材料的原汁原味，又使得口感软烂醇香，回味十足。此菜还荣获中国国际美食盛典【特色风味名菜】荣誉称号。

材料：

鹅，干笋，宽粉，特制腐竹，葱少许，姜少许，蒜少许，花椒少许，盐少许，鸡精少许，料酒少许，油少许，秘制调料少许，香叶少许，草果少许，生抽少许，

孔家石锅炖鹅的做法的做法步骤：

步骤1，宰杀后的鹅清理干净

步骤2，加入盐、鸡精、葱、姜、蒜、料酒等十二小时的腌制

步骤3，然后加入香叶、草果、花椒、盐、鸡精、生抽、秘制调料等用石锅慢火炖制四个小时以上

步骤4，最后加入配料干笋、宽粉以及特制的腐竹大火烧制而成。