根据这道菜的烹调方法和味道分析,它的名字不是今天甜菜的蜂蜜汁,而是表达了菜的甜味,它的烹饪方法是烹饪,原料是野生黄鳝,用骨头加工。炸烹而成。据资料显示,这道菜早在清代就已经有了,另一种方法是在混合粉上打鳗鱼丝,然后炒熟,材料少,外壳脆,这两种方法并存
蜜汁鳝丝
主料:野生黄鳝4条(约重1000克)
配料:熟火腿肥膘30克
调料:葱段5克、白糖15克、甜面酱15克、酱油35毫升、黄酒15毫升、大蒜10克、味精2克、胡椒粉少许、芝麻油15毫升、色拉油750毫升
蜜汁鳝丝的做法
1、将黄鳝甩晕,鳝背朝右,用钉穿进鳃部,钉在木板上,左手捏住黄鳝,右手持剔骨刀,割开颈部至脊骨。
2、然后刀贴脊骨割开背部,再斩断颈骨,刀在脊骨下,刀口略上斜,顺脊骨批至鳝尾割断,提起肠割断颈肉,清洗干净。
3、将鳝肉切成7厘米长的段,再切成约0.4厘米粗的丝。
4、大蒜柏松切末。
5、肥膘切米粒。
6、碗内加蒜末、酱油、甜面酱、白糖、黄酒、肥膘、味精、水50毫升,调成对汁待用。
7、锅用旺火烧热,练锅后加油至八成热时,倒入鳝丝炸至外表结壳,倒入漏勺沥油,原锅留底油25毫升,倒入鳝丝,烹入对汁、投入葱段,淋上芝麻油,翻锅装盘。
8、端上餐桌并撒胡椒粉。
特点:香气扑鼻,皮脆肉嫩,咸中带甜,美味可口。
制作关键
1、由于是用清炸,要用大的黄鳝,以达到菜肴外脆内嫩的要求,鳝鱼出骨要贴骨行刀,骨不带肉,鳝丝要切得间距均匀(现市场供应的鳝片都是小黄鳝加工,不适用制作此菜)。
2、鳝丝要切得粗细均匀,达到烹调时质感的一致。
3、炸时必须用旺火、高油温,锅要大些,才能达到外脆内嫩的质感要求,油温低鳝丝外表水分蒸发慢,待外皮结壳,鳝肉内部水分蒸发,鳝肉早已老了,且外皮是韧性的(要注意安全,鳝丝入锅时要有控制,防止油溢出锅外)。
4、烹入对汁后操作动作要迅速,不能再烧,防止回软,要即刻翻锅装盘。
另一种做法就是将鳝丝拍上干淀粉再炸,其他相同,其装盘饱满,外表更脆。
食材明细:
香菇(鲜)250克,冬笋100克,植物油20克,料酒5克,酱油4克,香油5克,盐3克,味精2克,淀粉(玉米)4克,姜2克
炒“鳝丝”的做法步骤:
1. 将水发冬菇去蒂洗净,用剪刀沿边盘剪成细长丝,加少许精盐腌片刻,挤干水分,即成“鳝丝”;
2. 将腌好的鳝丝加料酒,精盐,姜末,干淀粉拌匀;
3. 冬笋洗净,切成丝;
4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉;
5. 炒锅注油烧热至八成热,下入鳝丝,炸片刻,捞出控油;
6. 炒锅注油烧热,放入冬笋丝煸炒,加酱油、少许水烧开,用水淀粉勾芡,倒入鳝丝翻炒,撒味精,淋香油即可。
食材明细:
鳝鱼300克,天麻15克,木耳(干)20克,鸡蛋50克,盐3克,味精1克,黄酒5克,淀粉(豌豆)30克,植物油50克,嫩肉粉1克,鸡精2克,五香粉1克,大葱5克,姜5克
天麻鳝丝的做法步骤:
1.将泡在水里的天麻上锅蒸半小时;把洗净的鳝鱼切成丝,放入一只鸡蛋的蛋清,加少量的盐、味精和绍酒拌匀,再入放10克淀粉调匀。
2.把拌好的鱼丝放到三成热的油里滑炒,变色即出锅放在漏勺里备用。
3.在炒锅里放入适量的油,投入葱花、姜末,再放入切好的天麻丝、黑木耳丝,煸炒片刻,加入少许的盐、嫩肉粉、鸡精、五香粉炒匀,再把鳝鱼丝放进锅中加20克淀粉勾芡,芡勾好后就可以出锅装盘了。
小贴士:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。天麻:天麻不可与御风草根同用,否则有令人肠结的危险。木耳(干):木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
鳝鱼250克,莴笋100克,花生油50克,酱油25克,盐2克,白砂糖5克,味精1克,香油10克
拌鳝丝的做法步骤:
1. 将用击昏剔骨法宰杀的鳝鱼的鳝片肉洗净,沥去水;
2. 鳝鱼放在案板上,改用切成长4~5厘米、粗0.4厘米的丝,放在碗内;
3. 碗内加少许盐拌匀,腌渍片刻;
4. 青笋去皮,洗净,切成与鳝丝同样粗细的丝;
5. 笋丝投入沸水锅中焯烫断生,捞起,用凉开水浸凉,沥干水,放在盘内垫底;
6. 将锅置于火上,放入猪油,烧至六七成热时再将鳝鱼丝抖散下锅,离火浸炸,炸去表面水后改用旺火速炸至鱼丝呈粉红色,表面已熟时立即捞出;
7. 沥干余油,晾凉,放在盘内的青笋丝上,浇入用酱油、盐、糖、味精和香油调成的味汁,拌匀后即可食用。
小贴士:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
菜系及功能:家常菜谱
蒜苗鳝丝选料:熟鳝丝400克(净料),蒜苗(蒜苔)150克(净料)。
调料:姜丝少许,黄酒3匙,酱油3匙半,白糖1匙,45水生粉2匙,味精0.3匙,胡椒粉少许,猪油75克,麻油半匙。
蒜苗鳝丝的做法
1.将鳝丝和蒜苗均切成6厘米长的段。
2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放猪油约30克,放蒜苗,用大火煸炒至香味透出,即盛出待用。
3.原锅内留余油,烧热后,放姜丝煸出香味,再放鳝丝,仍用大火煸炒,使其去腥、变色(与未煸炒时比较,色泽有泛白现象),即放黄酒、酱油、白糖、味精,烧沸后,加蒜苗,然后下水生粉勾芡,使卤汁稠粘。再撒上胡椒粉,淋上麻油拌炒均匀,即可装盆。
特点:蒜香扑鼻,蒜苗碧绿,鲜咸带甜,鳝丝软嫩。
关键:
1.蒜苗要用大火速炒,使其保持色绿而且爽脆。
2.鳝丝也要用大火煸炒去腥。烧沸后即准备勾芡,可保持其软嫩鲜糯之质感。
网站小提示
莴苣和蒜苗能一起吃:莴苣有利五脏、开胸膈、顺气通经脉、健筋骨、洁齿明目、清热解毒等功效,大蒜苗有解毒杀菌的作用,两菜若相配可防治高血压。
莴笋和蒜苗能一起吃:可防治高血压
菜系及功效:家常菜谱
青椒鳝丝
原料:净鳝鱼肉300克,青椒150克,豆瓣酱15克,花生油、料酒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、玉米粉各适量。
青椒鳝丝的做法
①将鳝鱼肉斜切成3.5厘米长的细丝,用精盐、玉米粉浆上。青椒择洗干净,切成同样的细丝。
②锅上火放花生油烧至六成热时下豆瓣酱炒香,放入鳝鱼丝炒散,把青椒丝倒入稍炒,放胡椒粉、精盐、味精炒熟,用水淀粉勾芡即可装盘。
特点:鳝丝细嫩,椒香浓郁。
网站小提示
青椒和鳝鱼能一起吃:可降低血糖和减少尿糖
青椒和苦瓜能一起吃:两者同食有解除疲劳,清心明目,益气壮阳,延缓衰老的作用
感谢您阅读“97美食网”的《金针鳝丝》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了凉拌土豆丝专题,希望您能喜欢!