豆瓣鳝糊

食材明细：

主料：鳝鱼300克，豆瓣100克，韭菜200克，

调料：盐25克，味精20克，胡椒粉20克，豌豆淀粉10克，姜5克，大葱5克，香油10克，花生油50克，料酒10克

豆瓣鳝糊的做法步骤：

1.将韭菜，豆瓣分别焯水沥干；

2.锅上火放油烧热将鳝丝，姜末一起放入煸炒，再放入豆瓣，韭菜，黄酒，盐，味精，胡椒粉，加适量水，烩5分钟，放入湿淀粉勾厚芡，成糊状后装盆；

3.在豆瓣鳝糊中放入麻油，葱花，另用热油淋上即可。

小贴士：

食物相克：

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

食材明细：

鳝鱼250克，山药(干)15克，淀粉(豌豆)10克，大葱40克，香油10克，胡椒粉1克，姜20克，酱油30克，黄酒15克，白砂糖10克，味精5克，色拉油40克

山药鳝糊的做法步骤：

1. 购买鳝鱼时，请鱼贩将鱼头，内脏和骨去除，切成鳝丝。

2. 炒锅烧热，放20克油，倒入鳝丝炒透后，再加入姜（切末）、酱油、黄酒、白糖、味精翻炒。

3. 将淮山药磨粉和太白粉（土豆淀粉）加适量水调匀倒入勾芡，炒匀后即可装入盘内。

4. 在中间拨出一个凹洞，放入葱花和麻油，另外烧热2克油淋在葱花上，撒上胡椒粉即可。

小贴士：

糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的白糖去掉。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。山药(干)：山药恶甘遂、大戟，不可与碱性药物同服。

食材明细：

香菇(干)100克，冬笋75克，淀粉(蚕豆)20克，酱油10克，味精1克，白砂糖8克，花生油30克，盐3克，香油10克，胡椒粉3克，姜3克，大蒜(白皮)20克，料酒5克，香菜25克

炒鳝糊的做法步骤：

1. 水发香菇洗净去梗，沿外边剪成0.5 厘米宽、3 厘米长的条，捏干水分；

2. 洗净的香菇放入碗内加料酒、盐、姜末，搅拌均匀，并沾上干淀粉；

3. 炒锅洗净置火上，放入花生油烧至七八成热，将香菇丝抖散入油内，用手勺搅散，捞出沥干油，制成素鳝待用；

4. 原锅留底油，放入冬笋丝煸几下，加入酱油、白糖、鲜奶，放入“素鳝”用大火烧沸；

5. 再改用小火烧焖，待?至汤汁较浓稠时，加入味精、盐，调好口味，用水淀粉勾芡，倒入汤盆中；

6. 锅刷净放入香油烧沸，在“素鳝”的中间挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，随后倒入烧沸的香油，顿时烟起，“鳝糊”即成。

小贴士：

1. 炸“素鳝”火力不要太旺，时间不宜过长，尽量减少香菇内的水分丧失，以保持软嫩；2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克；3. 烧焖“素鳝”时，汤汁沸后即改小火，使原料入味。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

鳝鱼400克，竹笋100克，黄酒15克，酱油50克，白砂糖10克，味精2克，猪油(炼制)100克，香油25克，大葱2克，姜2克，胡椒粉2克，淀粉(豌豆)30克

竹笋鳝糊的做法步骤：

1. 将鳝丝洗净，沥干水分，切成约长3厘米左右的小条；

2. 炒锅上旺火，用油滑锅后，加猪油75克，烧至七八成热将鳝丝倒入煸透；

3. 加入竹笋丝略炒，加绍酒，姜末，酱油，白糖，味精，鲜汤，焖烧7～8分钟；

4. 至卤汁收紧时，用湿淀粉勾芡，到入盘中，中间用铁勺摁一个窝，加入葱花；

5. 用干净炒锅加麻油25克，烧沸后浇在窝塘中即成，上桌时，窝塘中热油不断滚煎着葱花吱吱地响，吃时撒上胡椒粉更佳。

小贴士：

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

食材明细：

熟鳝丝500克，洋葱1个，大蒜泥4克，葱末少许，姜末2克，绍酒15克，酱油30克，白糖4克，鲜味王1克，胡椒粉少许，香麻油10克，水淀粉30克，熟清油70克。

洋葱炒鳝糊的做法步骤：

1、鳝丝洗净沥干水，切成4厘米左右长的段备用。　

2、洋葱剥去老皮，洗干净切成细丝备用。　

3、炒锅放旺火上烧热，下油25克烧热，放洋葱丝煸香，再下油25克，投入鳝丝煸炒，至外表水分煸干，再加绍酒、酱油、白糖、姜末，开水75克左右；烧至入味，加鲜味王，下水淀粉推匀，盛出装碗内，中间揿一个窝，放蒜泥、葱末，淋香麻油，再撒胡椒粉，然后用少许熟油烧热，浇在鳝糊碗窝内。　

操作关键：　

1、洋葱要煸香煸黄，制品才能达到酥香。　

2、鳝丝必须鲜活新鲜。　

3、鳝丝下锅煸炒时，必须把水分煸干，调味后要烧入味，但烧时也不宜过长，否则鳝丝咀嚼不酥软。