椒盐鳝球

食材明细：

鳝鱼500克，植物油35克，料酒10克，盐4克，胡椒粉2克，香油5克，椒盐5克，大葱8克，姜3克

椒盐鳝卷的做法步骤：

1. 葱、姜切细末；

2. 将鳝鱼去头、尾，剔去脊骨洗净，鱼腹内剞十字花刀，改刀成菱形块，加入料酒、精盐、葱姜末、胡椒粉、淀粉拌匀腌入味；

3. 炒锅注油烧至七成热，下入鳝鱼块炸成卷，捞出；

4. 待油温升高，倒入鱼卷复炸至外皮脆肉香，捞出控油；

5. 炒锅放入香油烧热，下入葱姜末炸香，放入鳝鱼卷煸炒，撒入椒盐炒匀即可。

小贴士：

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

菜系及功能：家常菜谱

椒盐鳝夹选料：熟鳝丝（用鳝鱼的上半段，此菜与炝虎尾正好是物尽其用）400克，虾仁200克，肥膘75克，鸡蛋2只，白面粉100克。

调料：黄酒1匙半，葱姜汁、细盐、味精各适量，葱花1匙，麻油2匙，干生粉1匙半，白糖、胡椒粉、花椒粉各少许，花椒炒细盐（椒盐）一小碟，植物油（实耗75克）。

椒盐鳝夹的做法

1.将虾和肥膘分别斩成细茸，一起放入碗内，加葱姜汁、黄酒、蛋清（1只）、细盐、白糖、味精、胡椒粉及干生粉用力搅拌上劲为馅料。将鸡蛋加适量水调成薄浆，再放面粉调匀成蛋粉糊。

2．把鳝丝中段（最好用双背，料阔，如料窄可用2～3条合并）皮朝下，肉朝上，用干布吸干水分，撒上薄薄一层干生粉，取其中一半抹上薄薄一层肉馅，然后再用另一半鳝肉盖在上面，放在抹过油的平盘中上笼蒸5分钟，至馅料成熟，取出凉透，切成4．5厘米长的菱形块，成鳝夹。

3．烧热锅，放生油，烧至油五成热，把鳝夹逐条放入蛋粉糊中挂满一层糊浆后下锅炸，至定型（即糊壳结皮）捞出，待全部定型后，将油烧至七成热，将鳝夹全都下锅，至呈金黄色时捞出。原锅内留少许油，放鳝夹，再放葱花、花椒粉、麻油，迅速颠翻几下，装盘。上桌时随跟花椒盐1小碟，也可随跟辣酱油、番茄沙司各1碟。

特点：色泽金黄。外松软略脆，里鲜嫩滑口。花椒、麻油香味扑鼻，系佐酒佳肴，夏令时鲜。

关键：1.调蛋粉糊应先将蛋液稀释，或先将面粉放少许水调湿润后再放蛋液，因蛋液直接调和干面粉，易造成粉粒疙瘩。另外，调糊应用手抓捏，不可顺势搅和，否则糊浆会起粘韧劲，就会给挂糊工序带来困难，成品表面会不光洁。

2．为使鳝夹粘牢不散，必须吸干鳝肉水分，拍沾上干生粉，因干生粉吸潮受热后会产生粘性。

网站小提示

油菜和虾仁能一起吃:油菜含有丰富的维生素C、K、胡萝卜素、钙和铁，具有消肿散血、清热解毒的作用。虾仁含钙多，有补肾、壮阳等功效。油菜提供维生素，并与虾仁一起提供钙质。若两者合用，则可更好地促进入体对钙的吸收。

豆苗和虾仁能一起吃:对体质阴寒怕冷、低血压、食欲不振、精力衰退等症状均有食疗效果

食材明细：

鳝鱼500克，柿子椒50克，荸荠75克，料酒25克，甜面酱50克，豆瓣酱10克，葱汁20克，姜汁20克，大蒜(白皮)10克，白砂糖10克，味精3克，胡椒粉2克，淀粉(豌豆)30克，猪油(炼制)75克，香油25克

酱爆鳝球的做法步骤：

1.将黄鳝活杀加工成鳝片（鳝皮不批除），将其皮朝下平摊在砧墩上，先用刀板拍平伏，再用刀口顺肉面剞上密密麻麻的刀纹，即顺长斜角剞一遍，刀深1/2，将原料转90度角再同样剞一遍（这种多十字相交的剞法，内行人叫荔枝花刀，因为鳝片受热后，鳝皮收缩，所剞花纹爆出，形成像荔枝外壳的凸凹花纹），改刀切成6厘米长的块，放入盆中，加葱姜汁，胡椒粉，淀粉抓匀。将青椒去籽批除内筋，切成菱形块，地栗削去皮，平放着批成0.2厘米厚的圆片。

2.烧热锅，放猪油，烧至油六七成热时，放鳝片炸成卷缩为球状，再放青椒片，荸荠炒匀，一起倒出沥油，原锅内留少量油，放蒜泥爆香，加甜面酱、豆瓣酱、转用小火熬至水分减少，酱香味浓郁时，加白糖与鲜汤（15克），熬至白糖溶化时烹黄酒，加味精，转用大火收浓卤汁，再放鳝球、青椒、荸荠翻炒，淋上麻油装盘即成。

小贴士：

本品有过油炸过程，用油约200克。可用藕代替荸荠。糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的糖、甜面酱去掉。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

食材明细：

主料：野生鳝鱼适量

辅料：生姜适量，大蒜适量，红椒适量，花椒适量，盐适量，鸡精适量，料酒适量

盘鳝的做法步骤：

1，置于一盛满清水的盆中，放入少许植物油，让共吐出身内污物，将鳝鱼多清洗几遍。

2，如果可以最好是将鳝鱼倒入冷锅盖上锅盖再开火，要记得手要压在锅盖上，我是热锅下的所以没拍到这个下锅图，加入生姜、大蒜、红椒、花椒翻炒至 至所有鳝鱼盘成圈。

3，加少许水大火焖制会，加入盐、鸡精、再烹入少许料酒调味即可收汁起锅。（成品图和过程图是两次的一次没有加辣椒花椒，过程图是应家人的需求加了辣椒花椒的，我个人更喜欢吃原味的盘鳝，而且加了太多辣椒花椒孩子根本就吃不了。）

4，鳝鱼靠近肚子，腮后面有一个小口，从这里轻轻一撕开，鳝鱼就成了2条。一条背部可用直接吃，另外一条肚子，外面一条硬的、黑的、好像鸭血的是鳝鱼血，可用吃；里面软的是内脏，扔掉。

食材明细：

鳝鱼750克，火腿15克，冬笋50克，大葱10克，姜10克，大蒜(白皮)25克，酱油75克，白砂糖15克，黄酒15克，盐3克，胡椒粉3克，淀粉(玉米)5克，香油25克，猪油(炼制)50克

马鞍鳝的做法步骤：

1. 将活鳝鱼头、尾钉在案板上，从脊背入刀剔骨，去内脏、洗净、沥干水，切成长4厘米的段；

2. 火腿、冬笋都切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片；

3. 葱、姜切末；

4. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，下鱼段炸至皮缩肉翻，倒入漏勺沥油；

5. 在原锅中留少许油，置中火上，下鳝段，加入盐、姜、白糖、黄酒、酱油、鸡清汤250克，烧至八成热时下蒜瓣、火腿、笋烧熟，最后下葱末；

6. 用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油起锅，撒上白胡椒粉即成。

小贴士：

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。