素脆鳝

食材明细：

鲜香菇300g，生姜1小块，大蒜3-4粒，炒香芝麻1勺，盐适量，鲍鱼汁适量，白砂糖适量，鸡汁小半杯，豉汁适量，头抽适量

素脆鳝的做法步骤：

第1步新鲜香菇去蒂，清除杂质后快速过水洗净，控干水后将香菇平铺于大盘入微波炉，高火加热至菇内水分渗出(约1分钟左右)取出，用干净毛巾或厨房纸吸干水分；用厨剪沿着香菇伞面剪入，保持1CM左右的宽度(注意不要剪得太窄了，油炸时香菇条还会稍为收缩)剪成长条形宛如鳝鱼的形状，剪至最后剩下中心最厚部分弃之；依次将所有香菇剪成鳝鱼形细条状；将香菇条放入大容器中，撒上少许盐及胡椒粉抓匀，一边用筷挑抖香菇条一边撒上生粉，使每根香菇条都均匀地包裹上生粉；

第2步起油锅：取一口小锅注油7分满，点火加热，油温七、八成左右热度时，将香菇条逐条放入，炸至金黄焦脆时捞出控油备用，依此法分批将香菇条脆炸；蒜去皮切末；生姜去皮切末；调制芡汁料：取1小碗，加入鸡汁小半杯、鲍鱼汁1汤匙、豉汁1茶匙、头抽1茶匙、白砂糖2茶匙及适量盐调匀。炒锅烧热下油，将蒜末、姜末，中小火煸香，倒入调配好的芡汁料翻炒，将炸过的香菇条倒入翻炒至入味挂汁浓稠时盛出，撒上炒香芝麻上桌。

小贴士：

1.剪香菇条时剪至最后剩下中心最厚部分，不要真的“弃”之，炒其它菜或打汤时可以用的。 2.家庭起油锅不比餐馆，最经济实用的方法是取用一口小锅装油，将食材分批油炸。锅内注油不能太满7分左右为宜，因为食材下锅时会翻腾起油泡，过满则溢很危险，新手切记~

食材明细：

干香菇适量，生粉适量，米醋适量，生抽适量，糖适量，芝蔴适量

山寨素脆鳝的做法步骤：

第1步食材:干香菇。温水浸泡。香菇洗净，挤干水份，用剪刀剪成条。

第2步放入生粉盆中全部卷上生粉。抖掉生粉。

第3步热锅热油开中火放入香菇条炸，用筷子按下去有点硬。捞出香菇沥干油。

第4步再剩少许油放入米醋、生抽、糖小火熬成调料关火。再把己炸好香菇条拌匀，洒上芝蔴，一盆香喷喷的素脆鳝就好了。

食材明细：

水发香菇250克，白糖100克左右，干淀粉60克，酱油少许，熟清油300克(耗60克左右)，嫩姜15克，胡椒粉2克，香麻油5克，米醋1小碟。

素脆鳝的做法步骤：

1、水发香菇摘去梗（浸泡水滤清备用），挤去水，沿着边缘剪成鳝鱼样的长条。嫩生姜削去皮，切成棉纱线粗的细丝，加米醋、白糖（8克）浸泡备用。

2、炒锅放旺火上，下熟清油烧至5成热时，把香菇条挤干水分，放干淀粉里滚满干粉，再抖去未粘住的粉粒，投入热油里炸（油量少可分二次炸）不断翻身，炸1分钟左右至硬脆倒出沥干油，锅里放浸香姑水（60克左右）、酱油、白糖炒至稠粘后，将炸脆的香菇条回锅翻拌，均匀的滚满卤汁，撒上胡椒粉、淋香麻油盛出装盘。再在香菇条上撒上糖醋姜丝。

操作关键：干淀粉要在下锅炸时才能拌上，菇条既要炸脆，又不能炸焦。

食材明细：

香菇若干，老抽，白糖，胡椒粉

响油脆鳝（素）的做法步骤：

1.香菇泡软后去蒂沿着边沿剪成长条。

2.改刀后用盐、生粉搅拌均匀。

3.锅里放油，有热后下鳝段炸透后盛起。

4.锅里留稍许油、放老抽、白糖、稍许水煮稠后倒入鳝段翻炒均匀，下胡椒粉。香油后盛起。

食材明细：

鳝鱼250克，花生油50克，酱油25克，盐1克，醋10克，白砂糖20克，大葱8克，姜4克，大蒜(白皮)5克，料酒15克，胡椒粉2克

脆鳝的做法步骤：

1. 将用鳝鱼烫死剔骨划肉洗净，沥干水，放在案板上，切成长4～5厘米的段；

2. 将锅置于火上，放油烧至八成以上沸热时，先将鱼肉在开水锅中焯烫一下，用漏勺捞起抖净水，投入油锅中，用手勺拨散，加盖浸炸3～4分钟(即油锅无油爆声时)捞出；

3. 继续用旺火将油烧至八成以上沸热时，将刚炸过的鳝鱼肉再投入锅内离火浸炸2分钟，再用旺火炸约1分钟，以把鱼肉内部水分炸干变脆为准，但不可炸成焦糊，以免鱼肉发苦；

4. 立即将另一锅置旺火上，放入少许油，烧至七八成热，投入葱末、姜末、蒜泥，爆出香味后加料酒、酱油、盐、醋、糖，烧沸；

5. 卤汁一浓，随即用漏勺将油锅内炸脆的鳝鱼肉捞至卤汁锅内，颠翻均匀，出锅装盘，撒上胡椒粉即成。

小贴士：

本品有油炸过程，需备花生油约500克。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。