口蘑扒鱼脯

食材明细：

偏口鱼肉750克，鲜口蘑、青豆各25克，火腿30克，葱末、姜末各10克调料①清汤、精盐、绍酒、鸡蛋清、淀粉水、熟猪油、芝麻油各适量②精盐5克，绍酒15克，清汤1碗，淀粉水2大匙，香油1小匙

口蘑扒鱼脯的做法步骤：

1、鱼肉洗净，剁成泥，加调味料①顺一个方向搅成鱼料子。火腿切片。

2、炒锅下油，小火烧至五成热时，用手勺分数次将鱼料子下油中，制成约0.6厘米厚的鱼脯，呈白色至熟时捞出，沥油。

3、汤锅内加清汤，旺火烧开，鱼脯下锅汆透，捞出控净水分。

4、炒锅内放少量油，用中火烧至六成热时，用葱姜末煸炒，加绍酒、清汤、精盐、口蘑、青豆、火腿、鱼脯，改用小火煨透，去净浮油，用淀粉水勾芡，淋上香油即成。

厨艺升级

草菇含大量硒，具有强力抗氧化作用，可活化免疫系统、预防癌症、治疗女性更年期热潮红，是延缓衰老的灵丹妙菜！

食材明细：

净鲢鱼肉300克，肥肉100克，面包100克，蛋清2个，葱姜汁，黄瓜，红椒丝，食盐，味精，香油，湿淀粉，清汤，油各适量。

烧扒鱼脯的做法步骤：

1、将鱼肉、肥肉和蛋清、清汤、食盐、味精、葱姜汁、湿淀粉制成鱼茸。

2、面包切片修成圆形，均匀地抹上鱼茸，下入六成热油中炸至金黄色捞出，摆在盘边，再将黄瓜片摆在烧鱼脯里面成环形。

3、勺内加清汤烧开离火，将鱼茸制成丸子氽至熟嫩，加入食盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油盛在盘中即可。食时外带椒盐。

食材明细：

用料主料：鲜贝肉辅料：油菜心、鸡蛋调料：盐、鸡精、料酒、淀粉、葱姜水、香油、食用油、高汤

扒贝脯的做法步骤：

1．将鲜贝切碎成蓉状，放入器皿内加入鸡精、鸡蛋清、葱姜水、盐、料酒，顺时针方向搅拌制成馅；

2．坐锅点火放水，将搅匀的馅挤成丸子，逐个放入锅内，待丸子漂起来即可捞出；

3．坐锅点火倒油，油热倒入油菜心翻炒，装入盘子内摆好；

4．锅内留余油，油热加入鲜贝、盐、葱姜水、高汤翻炒，用水淀粉勾芡，淋入香油即可出锅倒人装有油菜的盘子里。

小贴士：

特点

色泽洁白如玉，口味滑嫩。

食材明细：

油菜心适量，口蘑适量，盐适量，淀粉适量，浓汤煲适量

口蘑扒菜心的做法步骤：

第1步将口蘑打上花刀，用开水焯透；将菜心洗净，从根部切十字切口；

第2步炒勺内放入清汤、精盐，烧开后放入菜心，口蘑煨2分钟；然后加入鸡精、水淀粉勾芡，淋上香油，盛入盘中即可。

食材明细：

用料主料：新鲜芦笋500克、罐头口蘑20只调料：上汤、高汤、盐、味精、鸡粉、料酒、粉团、葱油

扒口蘑芦笋的做法步骤：

1、芦笋修整齐，放高汤内加调料煮透。口蘑用汤一汆捞出。

2、把芦笋和口蘑在大圆盘内摆整齐。

3、锅内加上汤，调好口味，勾扒芡，淋葱油，均匀地盛在盘中的菜品上即成。

制作关键

芦笋修精细，长短一致(长10厘米，粗直径为0.5厘米)。

口蘑以扇面花刀切整齐，并调好口味。

制作的扒汁要符合标准。

小贴士：

备注

此菜荣获1987年山东省首届鲁菜大奖赛十大名菜。