1.了解美食:烹制回锅肉的要点?
回锅肉作为一到传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。
1、肉的选择
肉的选用十分讲究,必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道,猪肉肉质紧密而细嫩,只有坐板肉与其他部位相比显得粗些,且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦,菜肴会给人老而不嫩之感;如果过肥,会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。
2、煮制要断生
断生,烹饪用语,具体定义这里不写了,操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经端生呢,方法有二:一是用竹筷插,如果能插动,又没有血水溢出,则刚好;二是从中切开,如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二:一是口感要求,要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合;二是形状要求,成菜时形状应微微卷起,正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状,这样才有动感,令食欲大增。
3、形状要求
肉片大小没有具体要求,但太小会卷不起来,所以通常长度要在6厘米左右,宽度在3厘米左右,不能过厚,否则吃起来会感觉比较油腻。
4、肉片要带皮
回锅肉之所以肥而不腻,很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用,有了它,会有脆的感觉。
5、配菜选择
一般而言,菜椒、蒜薹、青蒜都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色泽,青蒜有绿有白,回锅肉是红亮的,配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩,爽口不腻,是其他才无法比拟的。如果配以青蒜,使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间,口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。
6、煸至吐油
回锅肉制作过程中,火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟,所以要注意两点:一是油不要过多,只要能炒散不沾锅就好;二是油温不要过热,如果过热就是炸,回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否则会变老。
7、调料的配置
除大家已经知道的以外,再说几个问题:一是加一点甜面酱,这样使味道浓厚,用量不要多;二是加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好,甜面酱起到味浓的作用,白糖起到味厚的作用;三是加点黄酒,与郫县豆瓣同时下锅,这样使黄酒和豆瓣相互作用,既有黄酒的香味,又使豆瓣不易炒干;四是切忌加酱油,酱油的作用是增色和加咸味,这两条郫县豆瓣已经完成了,所以不可加酱油。
2.洋葱回锅肉的做法_美食方法
洋葱回锅肉的做法
用料:豆瓣酱适量、二刀肉适量、洋葱适量、花椒粒适量、白糖适量、小榨菜籽油适量、姜适量、大葱适量、食盐适量、味精适量
洋葱回锅肉的做法步骤:
1.食材:豆瓣酱、二刀肉、洋葱、花椒粒、白糖、小榨菜籽油、生姜、大葱、食盐、味精等。
2.将新鲜猪肉切成适量大小,放入水中开中火炖煮,添加葱段、姜片、花椒去除肉腥味。(如果没有大葱、生姜、花椒也可不加)
3.二刀肉煮至筷子可以较为容易穿透猪肉时,即可捞出放凉并切成适度薄片,同时将洋葱洗净切片。(筷子可以穿透猪肉时即便是肉已煮熟,切片猪肉过厚或过薄)
4.炒锅加热倒入小榨菜籽油,待油温渐高后放入花椒过热油。将切好的二刀肉放入锅中翻炒至肉片卷曲后,即可加入寇大香鲜椒豆瓣,并添加少量白糖。
5.待放入豆瓣酱后继续翻炒入味即可。
6.放入洋葱片与回锅肉一同翻炒,直到洋葱去生炒熟再根据个人口味适当添加食盐、味精等即可出锅盛盘。
7.完成。
洋葱回锅肉的做法烹饪小贴士:
1、猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位回锅肉的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。
2、洋葱含有前列腺素A,能降低外周血管阻力,降低血黏度,可用于降低血压、提神醒脑、缓解压力、预防感冒。此外,洋葱还能清除体内氧自由基,增强新陈代谢能力,抗衰老,预防骨质疏松,是适合中老年人的保健食物。
3.正宗四川回锅肉,回锅肉的简单做法
回锅肉便是川菜中一道非常受欢迎的菜式,在其中做法上也是像其名字一般。通过再次的烹调便是能够将肉中的肥油煸炒出来,使得口感更是相当的独特,也没有肉的肥腻之感,再加上辣椒的辣味,更是将这道菜的味道丰富起来。
食材:五花肉500g,青椒4个,红椒1个;
辅材:郫县豆瓣酱3勺,花椒少量,食用油适量,食盐适量,老抽适量,葱一根,姜2片,味精适量,老抽适量,蒜2小瓣,蒜苗一根;
四川回锅肉的家常做法:
第一步:在锅中倒入较多的水,将五花肉与姜片放入锅中煮5分钟左右,约七成熟后捞出;
第二步:将五花肉洗净,切成薄片备用;
第三步:将青、红辣椒切成菱形片;
第四步:葱切成成段,将蒜切成末,豆瓣酱切碎备用;
第五步:热锅倒油,待油热后,将蒜末与花椒倒入炒香;
第六步:加入3勺豆瓣酱炒出红油;
第七步:将五花肉放入锅中进行翻炒至出油,且五花肉变得微卷;
第八步:将切好的青、红辣椒放入锅中翻炒均匀;
第九步:待辣椒成熟后,加入切好的蒜苗进行翻炒;
第十步:调入适量的食盐与味精即可出锅。
小贴士:
1、五花肉在煸炒的时候要用小火;
2、五花肉煮至用筷子能够戳进肉中即可;
3、由于豆瓣酱本身有一定的咸度,所以在加入食盐的时候需要控制好量。
4.柳式青椒回锅肉的做法
重庆人在云南,想念家乡菜,乘着阳光做给自己吃。#论吃货的自我修养#
材料:
五花肉自己看着办吧,青椒1个,盐少量,鸡精少量,姜少量,蒜少量,青蒜2根,花椒少量,生抽1勺,老抽1勺,料酒1勺,葱少量,
柳式青椒回锅肉的做法的做法步骤:
步骤1,选用肥瘦相间的五花肉
步骤2,入锅煮20分钟以上,直到用筷子发现可以轻易戳穿。煮的时候加料酒和老抽,还有花椒、姜片去腥。
步骤3,煮肉时,切好所有的配料备用
步骤4,肉煮好冷一会,切成薄片
步骤5,锅里放少量的油,下干海椒和花椒爆香,再倒入肉片煸至微卷,注意火候,不要开太大了
步骤6,加豆瓣、醪糟等所有配料,差不多了剩点油在锅里捞出
步骤7,下青椒煸炒,加点生抽调味
步骤8,重新倒入肉片,加盐和鸡精
步骤9,出锅,洒葱花,OK了
5.简单快手--风味豆豉洋葱回锅肉的做法
材料:
后臀尖200g,洋葱半个,豆豉10g,糖2g,食用油适量,酱油3g,盐,,
简单快手--风味豆豉洋葱回锅肉的做法的做法步骤:
步骤1,五花肉煮熟切片,一般我家都是提前煮好几块后冷冻起来,猪肉的汤可以做酸辣汤
步骤2,洋葱去皮,一切两半,然后切片,翻炒过程中自然就变成洋葱丝了
步骤3,锅里放一点点底油,油热后放入肉片,肉片煸炒过程中会出很多油。肉片煸香、煸出油后放豆豉辣酱
步骤4,肉片和豆豉混合差不多了就下入洋葱一起翻炒,放盐、酱油和少许白糖。超直洋葱熟了就可以出锅了
更新时间:2023/11/03