“碧波游龙情意长（古法蒸石斑）、星光金砂满华堂（蘑菰嫩羊排）”，每个对菜谱都应该非常熟悉，这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实同样的原料和调料，但因为烹饪方法不一，菜的味道也就不一，你对烹饪美食感兴趣吗？有请驻留片刻，小编为你推荐回锅肉的做法：切肉要有技巧，欢迎阅读，希望你能够喜欢并分享！
回锅肉的做法：切肉要有技巧
回锅肉的做法
1、选肉位置要精确。
要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2、煮肉调味要适当。
清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3、切肉要有技巧。
很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4、配料要正当。
豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5、煎熬要把握火候。
掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称灯盏窝。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
97msw.cOm延伸阅读
回锅肉的制作技巧
回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
1、肉的选择
肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。
2、煮制要断生
断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令食欲大增。
3、形状要求
肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。
4、肉片要带皮
回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，会有脆的感觉。 5、配菜选择
一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。
6、煸至吐油
回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。
7、调料的配置
除大家已经知道的以外，再说几个问题：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成了，所以不可加酱油。
回锅肉①的做法
回锅肉①的做法
回锅肉是传统的四川家常菜，当川菜红遍大江南北时，回锅肉自然而然地就成为川菜之王。每每吃一口回锅肉，再来一口米饭，简直不要太满足。
材料：带皮五花肉300g、青蒜5根、红椒半个、姜片5片、蒜3瓣、郫县豆瓣酱2勺、生抽1勺、料酒1勺、细砂糖半勺、蒸鱼鼓油1勺、香油1勺、盐适量
回锅肉的做法步骤：
1、五花肉洗净，锅中放适量水，水开后放入肉煮约10分钟，用筷子轻松刺穿即可，捞起用冷水浸泡，沥干
2、青蒜、红椒切段，姜切片，蒜切末
3、凉透的肉切成薄片
4、炒锅烧热放少许油，下姜片，蒜末下肉片翻炒
5、炒至肉片泛哈黄肉片出油时，加入豆瓣酱，小火将油炒出红油
6、转大火加入红椒和蒜白翻炒，加料酒、生抽，糖翻炒均匀，再加入青椒段，淋入蒸鱼鼓油、香油翻炒
7、炒匀即可出锅
回锅肉的做法
回锅肉的做法
主料;五花肉，青红椒，蒜苗
配料：葱、姜、蒜
回锅肉的做法步骤：
1、首先锅内加水上火，放入五花肉，再加入葱段，姜片，适量的料酒去异味，水烧开之后调小火，煮制时间30分钟左右，30分钟之后用筷子扎一下，肉能轻松的扎透，拔出筷子并没有血水冒出，这个时候把肉捞出来自然晾凉。
2、下面开始改刀，葱切成马蹄葱，姜切成片，大蒜根部去掉，然后拍破备用，青椒从中间片开，然后切成段，也可以斜刀切成片，红椒从中间片开切成片，蒜苗用刀轻轻的拍一下，然后斜刀切成段，用刀拍蒜苗是让蒜苗爆炒的时候更好的散发出香味。
3、下面改刀五花肉，五花肉从中间切开，然后切成8-10厘米长的片，这一步切肉要注意肉的厚度，比一元钱硬币要薄一点，注意薄厚要均匀，肉片完整，切刀最后不好切得地方，用片刀的方法来片成肉片，把切好的肉片放进碗内备用。
4、下面开始上火制作，热锅凉油滑锅，防止炒肉片粘锅，容易把肉片粘烂，滑好锅之后下入肉片煸炒，把肉片煸炒出油，肉片翻卷之后倒出控油。
5、锅内再加少许底油，下入豆瓣酱，再加入葱姜蒜，下入回锅肉煸炒出红油，把豆瓣酱，葱姜蒜炒出香味，然后加入甜面酱，再加入豆豉，上火把甜面酱，豆豉炒匀，并爆炒出香味。
6、然后下入辣椒片煸炒，辣椒稍微炒一下，就下入蒜苗，下入蒜苗之后把蒜苗炒香，再加入4克白糖调味，下入白糖之后要加一点料酒进去，能去异味，也起到融化白糖的作用，蒜苗炒嫩熟的时候下入味精调味，这个时候可以淋入一点清水，翻炒均匀即可出锅。
回锅肉的做法小贴士：
1、回锅肉选肉的时候要适当的肥一点的五花肉，比视频内肥一点更香。
2、五花肉煮断生就是肉内没有生肉，完全成熟即可捞出，判断肉熟透没有熟肉的方法用筷子能轻松扎透，拔出并没有血水冒出，就代表成熟。
3、如果买不来蒜苗可以用洋葱代替，炒五花肉一定要在锅内煸炒出油，这样吃着不油腻，也可以控油之后直接下豆瓣酱等小料煸炒出味。
4、最后放糖和味精，可以锅内淋一点清水，融化下调料，不可加的太多，保证爆炒完全散发。蒜面如果之后不要炒太久，断生即可出锅。
回锅肉
食材明细：
五花肉1大块，甜面酱半勺，郫县豆瓣两勺，花椒10几颗，酱油1勺，料酒半勺，白糖1茶匙，鸡精1茶匙，生姜半块，大蒜两个（独瓣蒜），青椒两个，蒜苗（也叫青蒜）3条，豆豉20几颗
回锅肉的做法步骤：
第1步五花肉选用带皮的肉洗净放入锅，加水，料酒，葱，姜
第2步把筷子插入进去，去除血水切成3毫米的薄片
第3步锅里放入少量的油，进行翻炒。加入盐，糖，生抽提味
第4步最后倒入青红椒翻炒均匀
小贴士：
美味回锅肉
香干回锅肉的做法 香干回锅肉的家常做法
回锅肉很多人喜欢吃，这是一道四川名菜，咸香可口，好吃又下饭。今天教大家香干回锅肉，用五花肉、香干作为主要材料，炒出来的菜肴色泽鲜艳，口感咸香，非常好吃。
香干回锅肉的家常做法
食材：
五花肉200克、香干100克、蒜3瓣、红椒2个、青蒜1根、酱油1茶匙、盐1茶匙、白糖1茶匙、豆瓣酱1汤匙、油适量。
香干回锅肉的做法：
1、蒜切片，香干切块，红椒切块，青蒜切段；
2、五花肉切片；
3、锅烧热，然后把切好的肉片放入锅中翻炒出油，接着加入豆瓣酱炒出香味，放入香干翻炒3分钟；
4、再放酱油、盐、白糖、青蒜、红椒翻炒2分钟即可。
小贴士：
选购五花肉的时候要注意，优质的五花肉层层肥瘦相间，肥瘦适当。油脂分布在五花肉的位置要适当，最好一层一层。不好的五花肉，肥腻部位不均匀，容易造成口感过分油腻。
回锅肉怎么做好吃？回锅肉的做法
很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
回锅肉的做法1、选肉位置要精确。
要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2、煮肉调味要适当。
清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3、切肉要有技巧。
很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4、配料要正当。
豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5、煎熬要把握火候。
掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称灯盏窝。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
回锅肉怎么做好吃？回锅肉的家常做法
回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。那么，回锅肉怎么做好吃呢？
主料：猪肉（瘦）250克。
辅料：青椒45克、青蒜30克。
调料：甜面酱20克、豆瓣辣酱10克、白砂糖10克、味精5克、大豆油30克。
做法：
1、肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟。
2、用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用。
3、青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块。
4、青蒜去干皮，切段。
5、炒锅入油，先倒下肉片爆炒。
6、见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出。
7、用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀。
8、再倒回肉片、青椒一起翻炒。
9、起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
回锅肉的制作技巧
1、选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2、煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4、配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5、煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称灯盏窝。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
麻花回锅肉
食材明细：
主料：五花肉400克，麻花50克
辅料：料酒10克，糖适量，酱油5克，花椒5粒，大料一个，郫县豆瓣适量，永川豆豉适量，红椒1根，葱适量，甜面酱适量，彩椒两个，蒜苗40克，姜适量
麻花回锅肉的做法步骤：
1，备五花肉。
2，五花肉凉水入锅，加葱姜、料酒、花椒、红椒。烧开后煮25分钟。
3，煮好五花肉在原汤中泡10分钟。
4，煮好的五花肉。
5，五花肉切片。
6，郫县豆瓣用刀剁碎，备甜面酱、豆豉。
7，蒜苗洗净切段，彩椒洗净切成菱形片。麻花掰成小节。
8，坐锅入油，热后倒入肉片。
9，小火煸炒3分钟，肥肉出油。
10，将肉拨到一边，倒入郫县豆瓣。
11，倒入豆豉，温油煸至酥香吐油。
12，放甜面酱。
13，倒入料酒，翻炒均匀。
14，调入糖。
15，迅速倒入麻花，炒匀。
16，倒入蒜苗。
17，下彩椒，颠翻炒匀。
18，装盘即成。
小贴士：
选后腿二刀肉，效果更好。
郫县豆瓣、豆豉、面酱都含盐，不用放盐。
肉皮遇热油会爆，溅出热油，注意防护。
小炒回锅肉
食材明细：
主料：五花肉适量
辅料：彩椒4只，蒜苔7根，大蒜子4颗，姜5片，葱根，花椒20颗，八角1颗
配料：油适量，盐适量，生抽适量，白糖适量，郫县豆瓣2勺，豆豉几粒，自制辣椒油适量
小炒回锅肉的做法步骤：
1，肉洗净，锅放凉水，放入整块五花肉、八角、姜、花椒、葱煮熟。
2，彩椒切斜片，蒜苔切段，蒜切小片。
3，五花肉切3厘米长的小薄片。
4，锅热油，放入蒜苔炒五层熟。
5，放入彩椒继续炒一会儿，加入盐。
6，翻炒拌匀后暂时出锅。
7，将回锅肉倒入锅中，翻炒炸出少许油，出锅。
8，锅中放入糖、蒜、郫县豆瓣、豆豉、自制辣椒油（把油烧滚浇在辣椒粉上）炒香，
9，再次加入回锅肉放盐、翻炒一会，加入刚炒过的蒜苔和彩椒，继续翻炒，加生抽，炒匀出锅。
10，装盘即食。
感谢您阅读“97美食网”的《回锅肉的做法：切肉要有技巧》一文，希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了回锅肉的做法专题，希望您能喜欢！
