1.干煽豆丝
食材明细:
主料::素豆丝300g,干辣椒15g,生抽4g,
辅料::青椒1个,芝麻20g,盐2g,
干煽豆丝的做法步骤:
1.豆丝提前泡发
2.干辣椒剪开
3.锅里倒入油
4.加入豆丝炸
5.平底锅里留油,倒和干辣椒
6.大火火翻炒出香味
7.然后加入炸过的豆丝
8.翻炒均匀后加入芝麻
9.炒匀加入青椒
10.不停的翻炒
11.然后加入生抽
12.炒入加入盐
13.最后火炒到入味
14.装盘
15.是不是很美味
小贴士:
炸的时候一定要注意火
冬天豆制品也是个好东西
2.牛肉丝为什么要煽至色泽微红
微红在这里是针对牛肉丝在煸制时的一种火候程度而言,微红色在牛肉丝中形成的最佳时间应是在郫县豆瓣酱调入以前,也就是只要牛肉丝煸制到微红色时就要调入豆瓣酱。这是因为牛肉丝在煸至此种色泽的时候,它体内所含的水分也正好被煸出七成左右,也就是说,牛肉丝此时被煸制的火候,在成菜以后正好构成口感酥脆的特点。
色泽过浅,说明此时牛肉水分含量过多。颜色过深,说明此时牛肉水分几乎被煸干,如果再经过放人调料以后的受热过程,成菜以后,牛肉丝内也就没有什么水分了,菜肴会有焦煳的口感。
要知道,在川菜制作中,没有相当功底的厨师,不可能做出合乎质量标准的干煸牛肉丝。因为菜肴烹制火候的要求太严格了,而其他菜肴即使火候稍有欠缺,也不会过于影响菜肴的质量。而此菜的制作火候已构成了菜肴质量的核心,业内早已达成干煸牛肉丝吃的就是火候的共识。
欠火会有软绵和不酥不化渣的口感,过火会使菜肴有焦煳之感,牛肉丝也会因此而断碎,菜肴稍凉,就会垫牙而吃不动。而此菜标志火候的最佳受热时间,就是牛肉丝被煸至微红色的时候,这是菜肴制作实践得出的真知。此时应该调入郫县豆瓣酱和其他调味品,反之,菜肴就要过火。
3.干煸牛肉丝
食材明细:
牛里脊肉适量,芹菜适量,郫县豆瓣酱适量,料酒适量,酱油适量,花椒粉适量,醋适量,姜丝适量,油适量,味精适量
干煸牛肉丝的做法步骤:
第1步牛里脊肉切成粗长丝;芹菜择洗干净,切成段;郫县豆瓣酱剁细。锅置火上,倒入油,烧至7成热,放牛肉丝反复煸炒至牛肉中水气收干时。
第2步放入料酒,豆瓣酱、姜丝继续煸炒至牛肉酥烂。放酱油、芹菜,炒至芹菜断生放醋快炒至均匀。加味精、花椒粉炒匀即可。
4.豆干牛肉丝
食材明细:
酱牛肉200克,豆腐干300克,酱油100克,辣椒粉3克,白砂糖5克,姜10克,味精2克,芝麻5克,胡椒2克
豆干牛肉丝的做法步骤:
1. 将姜洗净去皮后切成姜丝备用;
2. 豆腐干切成丝后再切成5厘米长的段;
3. 酱牛肉切成丝放入锅内,烹入酱油和少量的清水,置火上一边熬一边放入胡椒粒、白糖和酱油,熬5分钟左右晾凉;
4. 豆腐干丝放入盆内,加入晾凉的汤汁、牛肉丝、辣椒粉、生姜末、味精和芝麻,拌匀装盘即可。
小贴士:
酱牛肉:
5.干炒牛肉丝
食材明细:
牛柳8两(约320克,切丝)。甘笋,西芹各2两(约80克,切丝),蒜茸1汤匙,油2.5杯,辣椒油4茶匙,麻油1茶匙,调味料(一):豆板酱1/2汤匙,葱花1汤匙,姜茸1茶匙,调味料(二):酒,老抽1汤匙,糖1茶匙。
干炒牛肉丝的做法步骤:
1)烧热1.5杯油,放入牛肉丝大火炸1-2分钟,沥干油分,再烧热1杯新油,将牛油再炸至干身,沥去油分;
2)烧热2汤匙油,加调味料(一)略炒香,下蒜茸、甘笋丝及调味料(二)炒匀,下辣椒油、麻油兜匀即成。
更新时间:2023/11/03