食材文化是我国美食文化的重要组成部分，不同的食材决定了制作出来的美食的味道。食材在美食文化中占据重要位置，想必你对食材了解很多吧？推荐你看看以下的干煸牛肉丝的牛肉丝为什么要斜筋而切，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
和水煮牛肉一样，干煸牛肉丝的制作是十分讲究火候的，尤其对于牛肉丝的具体烹制，所要达到的火候，所要显示的口感更是十分严格，可以毫不夸张地讲，它已构成菜肴质量的集中体现。酥香脆嫩，食之化渣，是肉丝烹制时所要达到的正确火候的一种操作规范和质量准则。正宗的、合格的干煽牛肉丝在食用时，这几个口感特点基本上都能够体现出来。所有这些口感质量的形成和实现，是要靠多方面合理的操作程序做保障的，合理的刀工技术就是其中必不可少的一项。我们知道，中餐中肉丝的形成，一般说应该在刀工的作用下才能实现，同样作为肉类原料，牛肉有其更为独特之处，集中表现是它的纤维较粗而且质老。
所以业内早就有顶切牛羊顺切猪的说法，顶切是指要横刀顶着牛肉的纹络走向切开，不可像切猪肉等荤食原料那样顺筋而切，这一原则一直为业内所遵守。作为干煸牛肉丝的牛肉，在切制时同样受这一原则的约束。但为什么不是直接地横筋而切，而只采用了介于顺切横切两者之间的斜筋而切呢？其根本原因是要使菜肴在形状上尽可能地达到一个完美的标准（这要以口感质量要求为前提），这种刀法的选择主要以此菜的干煸方法为根据。横刀（筋）切可使牛肉丝的纤维筋络长度为最短，再加上采用使牛肉丝成菜后很少含有水分的干煸方法烹制，是极易断碎的，使菜肴失去应有的形状。经过干煸后的牛肉丝很不容易成为丝状，正因为如此，聪明的川菜厨师采用了尽可能保证肉丝形整不碎，又可使其显示酥脆口感的斜筋刀法，它的最大优点是能够使牛肉的丝络在此菜中的肉丝内尽可能地延伸长些。
但这里有一点应该注意，斜的角度不宜过大，要说多大的角度合适，很难用一两句话来概括和规范，这要求司厨者依自己的经验、技能来判断。这种斜筋切法由于具备了上述优点，早已为业内所公认，是干煸牛肉丝最合理的刀工刀技之法。
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麻辣牛肉丝的牛肉丝为什么要温油炸软
牛肉丝要用温油炸制。一是可以保证牛肉丝酥香化渣口感的产生。油炸前的牛肉丝，顶多算得上是七八成熟，因为在这以前，还没有哪一项是以成熟为目的的。此时的油炸，是牛肉丝火工烹调的最后一道程序（牛肉丝的制熟，从程序上来讲，这是最后一次机会了）。正是因为这一原因，此时的油炸，对于菜肴的整体质量有着不可取代的作用。在油温的作用下，牛肉丝可以发生质的变化，由生变熟，从颜色上看，可以使其更为红亮，而化渣的口感也就自然而然地产生了。
二是可以给菜肴以应有的香味与香气。油炸以前，牛肉丝并没有接触烹调油，只是与精盐等调味品合而制作。烹调油中所含的丰富营养物质在火候的作用下，起到了增鲜解异味的作用。麻辣牛肉丝的调味也缺少不了烹调油所特有的香味与香气。
牛肉丝那样的纤细，所含水分那样少，经不起热油炸制，因为水分很容易被炸干，如果牛肉丝中缺少了足够的水分，就产生不了化渣的口感。
只有油温低一些，才可保其水分不散失。牛肉丝和烹调油是可以一同下锅的，待其稍有变软，锅要离火，把油滗出来，牛肉丝留在锅中。这一点和灯影牛肉的制作是完全相同的。
牛肉丝为什么不宜切得过细
一提到肉丝的切制，人们往往想的是切得越细越好。这条规律只是适应了一般荤食原料的菜肴烹制，具体到干煸牛肉丝的制作就有些不同了。
与其他肉丝相比，干煸牛肉丝稍粗些，业内把这称为筷子头肉丝，是说它的粗细基本上和筷子头的粗细相似。这是为什么呢？因为它们各自的烹调方法不同，肉丝成熟后所显示的形状也就不同。其他制菜方法中肉丝是要上浆的，有些要用油划散，肉丝再细也不会断碎，同样可保持原有的丝状。而干煸就不同了，牛肉丝不上浆，没有任何水分供其外在吸收，直接用油煸制（此时的肉丝实际上已处在炕的状态，最终目的是要把其体内的水分煸制出来）。
如果这时的肉丝过细，那么水分散失以后（当然不是全部，起码应为八成左右），一是会使肉丝更细，从而影响菜肴的美观；二是可以导致肉丝的断碎使其失去应有的形状。菜肴的制作实践告诉我们，只有将其切得稍粗些，才会使其水分散失以后保证肉丝形状。
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