食材是中国老百姓生活中不可缺的生活要素，正因为有了好的食材，美食才有了好味的基础。美食文化的“舟”承载于食标的的“水”上，你对食材精通吗？你可以读一下小编整理的牛肉丝为什么要煽至色泽微红，希望能为你提供更多的参考。
微红在这里是针对牛肉丝在煸制时的一种火候程度而言，微红色在牛肉丝中形成的最佳时间应是在郫县豆瓣酱调入以前，也就是只要牛肉丝煸制到微红色时就要调入豆瓣酱。这是因为牛肉丝在煸至此种色泽的时候，它体内所含的水分也正好被煸出七成左右，也就是说，牛肉丝此时被煸制的火候，在成菜以后正好构成口感酥脆的特点。
色泽过浅，说明此时牛肉水分含量过多。颜色过深，说明此时牛肉水分几乎被煸干，如果再经过放人调料以后的受热过程，成菜以后，牛肉丝内也就没有什么水分了，菜肴会有焦煳的口感。
要知道，在川菜制作中，没有相当功底的厨师，不可能做出合乎质量标准的干煸牛肉丝。因为菜肴烹制火候的要求太严格了，而其他菜肴即使火候稍有欠缺，也不会过于影响菜肴的质量。而此菜的制作火候已构成了菜肴质量的核心，业内早已达成干煸牛肉丝吃的就是火候的共识。
欠火会有软绵和不酥不化渣的口感，过火会使菜肴有焦煳之感，牛肉丝也会因此而断碎，菜肴稍凉，就会垫牙而吃不动。而此菜标志火候的最佳受热时间，就是牛肉丝被煸至微红色的时候，这是菜肴制作实践得出的真知。此时应该调入郫县豆瓣酱和其他调味品，反之，菜肴就要过火。
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灯影牛肉的牛肉片为什么要烘烤至干
如前文我们所讲过的那样，灯影牛肉的前期准备工作相当繁杂，要占菜肴整体制作过程的2/3还要多，各个操作程序又有着明显的因果关系，如果其中一个环节操作不当，都会以不良结果出现在菜肴质量当中。所以，灯影牛肉不允许任何一道加工程序质量是勉强的。
牛肉片的烘烤要在火候的作用下才得以完成。火候的把握，有时并不是完全能以司厨者的主观意志为转移，这也正是火工烹调魅力之所在。
牛肉片为什么要经过烘烤这一道操作程序呢？它对于灯影牛肉的整体质量形成又有什么益处呢？
一是可以保证菜肴产生酥香化渣的口感。烘烤的作用就是把牛肉片中的水分蒸发出来，使牛肉片呈质干的状态，再经过后来的蒸制等加工过程，使其再重新吸收水分，使菜肴最后有化渣的效果。肉片实际上是经历了水分烘干，而后重新吸收水分这样一个反复的过程，也只有肉片经历了水分一出一进的过程，它的口感才会形成化渣的效果。
二是可以保肉片能够达到灯影的效果。要想把肉片能够整张地揭下来，而且又形成极薄的灯影的效果，肉片里面是不允许有水分的。换句话讲，只有肉片中的水分近乎为干的状态，才可以从铁箅子上揭下来。
牛肉片的烘烤在具体操作时，明显地受火力的大小和时间的长短制约，因为牛肉片的烘烤是在木炭的明火中进行的。
一是炭火是要冒过大烟的，也就是业内所常讲的，枫炭要烧一会儿才可以把牛肉放置上面，因为木炭中的大烟极易把牛肉熏黑，肉中还会因此而沾染上浓郁的煳烟味道。二是过旺的炭火很容易使牛肉处于猛然受热的状态，很容易把牛肉烘干烤破。
从牛肉烘烤的实际效果来看，牛肉中的水分实际上是被烘干的，烤在这里只不过是虚词而已。
因为此时牛肉片是极薄的，所含水分并不那么多，烘完全可以烘干，而根本就用不上火力较旺的烤制。在业内，烘和烤从火力上来讲，是有所区别的，烘是要弱一些的。
火力确定好以后，铺有牛肉片的铁箅子就要放入炉中，这时应注意的是，牛肉片不宜距炭火较近，起码要1.5米高为宜。
因为要保持牛肉片的整而不碎，就要使其受热有一个过程。水分能在正常的速度中溢出，这样的午肉才会有香味与香气，如果牛肉离火较近，就会使牛肉处于猛然受热的状态中，那么薄的牛肉片就会因此而被烤煳或是裂开大口子，这样，牛肉香味的形成和特有灯影的形状也就没有什么保障了。
牛肉放在架子上以后，厨师不能离开，因为牛肉片需要不停地换动位置，使其受热更为均匀，才可达到烘制火候一致的效果。
待牛肉水分将干，肉片呈紧绷、平展的状态时，就可以取出炉了。这时，不宜立即把牛肉揭下来，而是要等其凉一会儿，它自己就可以从四周崩开。这时，把牛肉片翻转过来，在接缝处轻轻弹起，使它们脱离铁箅子，整张的牛肉就可以取揭下来。
麻辣牛肉丝的牛肉丝为什么要温油炸软
牛肉丝要用温油炸制。一是可以保证牛肉丝酥香化渣口感的产生。油炸前的牛肉丝，顶多算得上是七八成熟，因为在这以前，还没有哪一项是以成熟为目的的。此时的油炸，是牛肉丝火工烹调的最后一道程序（牛肉丝的制熟，从程序上来讲，这是最后一次机会了）。正是因为这一原因，此时的油炸，对于菜肴的整体质量有着不可取代的作用。在油温的作用下，牛肉丝可以发生质的变化，由生变熟，从颜色上看，可以使其更为红亮，而化渣的口感也就自然而然地产生了。
二是可以给菜肴以应有的香味与香气。油炸以前，牛肉丝并没有接触烹调油，只是与精盐等调味品合而制作。烹调油中所含的丰富营养物质在火候的作用下，起到了增鲜解异味的作用。麻辣牛肉丝的调味也缺少不了烹调油所特有的香味与香气。
牛肉丝那样的纤细，所含水分那样少，经不起热油炸制，因为水分很容易被炸干，如果牛肉丝中缺少了足够的水分，就产生不了化渣的口感。
只有油温低一些，才可保其水分不散失。牛肉丝和烹调油是可以一同下锅的，待其稍有变软，锅要离火，把油滗出来，牛肉丝留在锅中。这一点和灯影牛肉的制作是完全相同的。
水煮牛肉的豆瓣酱为什么要炒至酥香
作为水煮牛肉的主要辣味调味品，豆瓣酱的运用是较为讲究的，主要表现在两个方面：
一是用量要适当多些，比正常需要应多放两成以上。我们已经讲过，此菜烹制豆瓣酱时，在煮到一定火候时要将其捞出，那么辣味程度必然减弱，如果按正常的用量，菜肴的辣味是不够的，只有适量多放些，散失的辣味才可以得到补救。
二是在烹制时，火候更重要。和豆瓣酱在其他川菜中烹制时一样，同样是要炒至酥香，不同的是，它在此菜中的炒制是独立受热，单独炒制就给掌握火候增添了难度。豆瓣酱在炒制时要经历吃油、吐油这样两个过程，合适的油量在豆瓣酱的炒制过程中很重要，少则巴锅，易炒煳，全无香味，多则易使豆瓣酱处在炸的状态，不是被炸焦，就是被炸散。所以说，合适的油量应是和豆瓣酱相等的，或是稍多一点，这就需要正确判断和把握油量。实践告诉我们，要想准确地把握好这一点很不容易，因为豆瓣酱本身水分较重，呈黏稠状，与油接触时，极易将其吸干，这时如果误认为是油量不够，盲目添加，等到炒制时间稍长，豆瓣酱的水分不断被炸干，那么它所吸收的油就会徐徐吐出，这样就会使锅中的总体油量过多。如果这个吃油吐油的过程把握不好，就会导致菜肴的整体质量低下。然而酥的火候在豆瓣酱的炒制过程中又是怎样体现呢？通常情况下司厨者应眼看待其油花翻动，就用手勺搅拌，没有粘锅之感为宜，说明豆瓣酱受热火候刚好，切不可再继续煸炒，哪怕是再炒几秒钟也极易将其炒煳。
只有把豆瓣酱炒到酥香的火候，它本身所含的生豆瓣味才会转化成菜肴的香辣味。酥香一词含义有二：酥是火候，是一种达到香的必要手段；香是目的，是结果，是酥的火候得以正确实施的一种菜肴制作结果。
干煸牛肉丝的牛肉丝为什么要斜筋而切
和水煮牛肉一样，干煸牛肉丝的制作是十分讲究火候的，尤其对于牛肉丝的具体烹制，所要达到的火候，所要显示的口感更是十分严格，可以毫不夸张地讲，它已构成菜肴质量的集中体现。酥香脆嫩，食之化渣，是肉丝烹制时所要达到的正确火候的一种操作规范和质量准则。正宗的、合格的干煽牛肉丝在食用时，这几个口感特点基本上都能够体现出来。所有这些口感质量的形成和实现，是要靠多方面合理的操作程序做保障的，合理的刀工技术就是其中必不可少的一项。我们知道，中餐中肉丝的形成，一般说应该在刀工的作用下才能实现，同样作为肉类原料，牛肉有其更为独特之处，集中表现是它的纤维较粗而且质老。
所以业内早就有顶切牛羊顺切猪的说法，顶切是指要横刀顶着牛肉的纹络走向切开，不可像切猪肉等荤食原料那样顺筋而切，这一原则一直为业内所遵守。作为干煸牛肉丝的牛肉，在切制时同样受这一原则的约束。但为什么不是直接地横筋而切，而只采用了介于顺切横切两者之间的斜筋而切呢？其根本原因是要使菜肴在形状上尽可能地达到一个完美的标准（这要以口感质量要求为前提），这种刀法的选择主要以此菜的干煸方法为根据。横刀（筋）切可使牛肉丝的纤维筋络长度为最短，再加上采用使牛肉丝成菜后很少含有水分的干煸方法烹制，是极易断碎的，使菜肴失去应有的形状。经过干煸后的牛肉丝很不容易成为丝状，正因为如此，聪明的川菜厨师采用了尽可能保证肉丝形整不碎，又可使其显示酥脆口感的斜筋刀法，它的最大优点是能够使牛肉的丝络在此菜中的肉丝内尽可能地延伸长些。
但这里有一点应该注意，斜的角度不宜过大，要说多大的角度合适，很难用一两句话来概括和规范，这要求司厨者依自己的经验、技能来判断。这种斜筋切法由于具备了上述优点，早已为业内所公认，是干煸牛肉丝最合理的刀工刀技之法。
陈皮牛肉为什么要凉食
好菜还要会食。菜肴做得再好，如果食法不当，同样起不到好菜的作用。陈皮牛肉，从习惯上讲，存在着两种食法：凉食和热食。凉食是指此菜完全凉透以后再食用，热食是指菜肴出锅以后即刻食用。从菜肴的制作和食用实践来看，此菜适宜凉食，在业内也是一种共识。正确的陈皮牛肉的食用方式已经统一到了凉食上，因为凉食可使菜肴的风味特点最大限度地释放出来。凉透可使菜肴的口味更加纯正、浓郁、味厚，特别是麻辣味还因菜肴温度的降低而得到缓解，味虽麻辣，但显柔和，辣味虽浓，但不燥人，尤其是花椒的麻味更是明显地得到了与其他味道中和的时间，有机地和其他味别融为一体，给食者不但是单纯的麻味，而且还伴有阵阵椒香。这种香味和口感的产生都是因花椒的麻味在菜肴的凉透过程中构成的，这种调味品微妙的口味变化，如果不细心是不易察觉的（这种现象就是平常我们所讲的怎么菜凉了，就变味了的根本原因。这里的变味不是变质，而是口味的变化）。咸味在这里同样可以得到减弱，给人以柔和之感。陈皮的香味在热菜食用时给人的口感是香味有余，醇味欠佳，也就是说，陈皮的味道在热菜中体现得很直接，以很浓的口感显示在菜肴整体味别中。而凉菜食用时，给人的感觉就不同了，浓香之中更沁有一股清醇之味，而这种清醇之味正好是菜肴所需要的，也正是人们所向往和追求的一种少有的菜肴味别。甜味的口味特点在这里体现得更为明显，它可以使甜味变得较浓，但不那么直接。菜一人口，浓味刚过，回甜之味就油然而生，但是它的出现总是在别的味道被食用出来以后，也不像在热食时那样明显。要知道，回甜之味在理论上很好讲，但是在菜肴的具体口味调剂时，要想完美地做到这一点是极不容易的。可以这样讲，没有相当菜肴制作功底的厨师，根本就调不出如此的效果。
陈皮牛肉凉食，不但可以使菜肴的口味更加醇香柔和，而且也使口味中味别与味别之间的显示更加有顺序。味别在菜肴整体口味中的释放更加有层次，使菜肴出现了口味上的该浓则浓、该淡则淡、薄厚分明、轻重有致的鲜明特色。
菜肴温度的下降不但可以使菜肴原有口味发生这些微妙的变化，而且更使菜肴的口感发生了更大的转变。此菜中牛肉的日感就是这样。因为酥的菜肴口感不可能产生在汤汁较多的原料之中，也就是说，原料这时如果带有很多汤汁，再热食的话，它的口感只能是细嫩而不会产生酥的效果（川菜中另一种同样强调酥香口感的菜肴干煸牛肉丝在从始至终的制作过程中都不带任何水分，只和液体化的油和调味品打交道）。但是，我们也应该看到，此菜牛肉热时的细嫩正好给菜肴凉食、牛肉酥的口感的产生奠定了基础，换句话讲，牛肉如果在热食时没有达到细嫩的程度，凉透后根本不会转化为酥的口感。在这里，细嫩是过程，并不是菜肴质量所追求的目的。而菜肴的凉食，菜肴温度的下降，正好是这种口味转化的必不可少的条件。
水煮牛肉为什么要配用青蒜
水煮牛肉配用青蒜，早已成为业内人士的共识，而且也是提升菜肴质量的一个因素。这主要应从青蒜在此菜中所构成和显现的两项作用中找出答案：
一是青蒜可以增加菜肴的色泽。由于此菜以四川郫县豆瓣酱为主要调味品，又以牛肉为原料，所以菜肴最后构成的色泽是深红的。此时若有清鲜碧绿色泽的青蒜配入菜中，定会给菜肴红色之中添鲜绿，给食者以清新悦目之感。
二是青蒜可以增加菜肴的鲜香味。这一特点和作用，是人们所公认的，因为青蒜本身含有一种特殊的清新鲜辣口味。清新是指青蒜为极鲜之品，水灵灵甚是清香；鲜辣是指青蒜虽然本身特有辣味，但这种辣味并不像其他辣品菜蔬所含辣味那样浓烈，而是辣中有香，香中沁辣，香辣合一，融为一体，更为他种辣味味别所不能比拟。郫县豆瓣酱作为辣味菜肴的主要调味品，其辣味难免有不爽之感，特别是在此菜调味中，同时还调用了煳辣椒，势必更显得口感有些浓烈。而青蒜鲜辣味的调入，正好可以使其得到改善和缓解，浓辣之中带有一种鲜香，两味合一，相互融合，可使辣味带有柔和之感，其麻辣味更易使食者接受。
干煸牛肉丝制作中途为什么要换锅
干煸牛肉丝在制作中途需要换锅（业内又称倒锅），也就是说，菜肴的制作需要用两只锅来完成，这在川菜制作中是不多见的。要知道，酥脆的口感完全靠手工制菜是很不容易达到的（一般的餐厅不敢挂此菜牌）。
一方面当然是司厨者多年积累的烹调技艺，另一方面换锅是客观条件中的主要因素，换句话说，没有换锅的干煸牛肉丝，其质量肯定不会高，为什么这样讲呢？这应该从牛肉丝的煸制和郫县豆瓣酱的调入找原因。
我们知道，牛肉丝在火候的作用下，水分已大部分散失，且这时的锅底已稍煳（也就是说已有部分牛肉粘于锅底），若再把豆瓣酱放入同一锅中，极易粘锅，就会有一部分豆瓣酱巴于锅底，很容易使牛肉丝煸得黏黏糊糊，不会使菜肴有酥脆口感，而会有焦煳味。所以牛肉丝要另盛一锅煸制，才可避免粘锅焦煳的现象（菜肴制作的实践告诉我们，此时的粘锅现象是绝对要导致菜肴制作失败的）。
但是，所换用的锅是大有讲究的。一是此锅要有极重的油气，这是菜肴不粘锅的一个重要因素，在业内被称作炒锅，专做炒菜，平时很少用水涮，这样的锅水气轻，油气重，很适合此菜的后期制作。再有一点就是牛肉丝倒入另一锅中的时间要选择恰当，换句话讲，牛肉丝不能放入凉锅之中，若是这样，牛肉丝还会有粘锅现象，且豆瓣酱调入时更易巴锅。所以说，正确的方法应是先把锅烧热用油刷好，再放人牛肉丝，就不会再粘锅了，豆瓣酱调入时，绝对不会有黏糊现象。
鱼香茄子的茄子为什么要炸至浅黄色
鱼香茄子虽然用料简单，但是它的制作过程中的一招一式都很有规矩。不但选料严谨，刀工细腻，就连油炸也是很讲究的。特别是炸制成品的火候绝对不能大意，不但要炸透，还要呈浅黄色，这说明此时的茄子基本上炸透了（炸软了）。如果没有被炸透，所含水分过多，茄子的表皮是不会呈黄色的。因为内含水分溢出，茄子表皮不能收干，说明火候不合适，还要继续浸炸，待其表皮有浅黄色就可捞出。
茄子被炸成浅黄色的另一个作用，就是对菜肴整体颜色的构成十分有益。此菜的颜色要求红亮，而红亮色泽的主体当然是来自味汁的调制，但如果在菜肴制作时，主要原料的色泽与其不相符，那么，红亮的色泽是不会那样合适的。因为我们所见的菜肴色泽并不是单一的味汁颜色或单一的原料颜色，而是它们结合在一起成菜以后的总体颜色。如果两者相差甚远，红亮的色泽就不可能在菜肴中产生。如果茄子色泽较浅，就会呈黄白色，若和味汁结合在一起，就会出现两者颜色不能融为一体的效果，给人以汁是汁色，茄子是茄子的颜色，菜肴的颜色处于似是而非的状态。在业内，这样效果的菜肴色泽是不为人们认可的，不但司厨者不满意，就是对食者来讲，同样不会有食欲。正确的菜肴颜色应以纯正为原则，白就清白，红就通红，绿就清新。
茄子的颜色炸得过深，呈完全的红色，再与味汁合而制菜，菜肴的颜色就会深红，就菜肴的质量来讲，是有些过深了。如果是浅黄色，与味汁合在一起就会构成红中透黄、黄中显红的整体红亮之色。
我们可以得出这样一个结论，如果把菜肴的色泽看做是一个整体的话，那么它应由主要色泽和底色两部分构成，在菜肴的制作中，味汁是构成菜肴颜色的主体色泽，原料的颜色则成了菜肴颜色构成的底色。不要看底色在菜肴颜色构成时属于从属位置，但是在实践中，有时可以对菜肴合适颜色的构成起着主导作用。底色深就会显得主要色泽更深，底色浅，同样会使主要色泽显得单调。只有底色和主要色泽接近，才会诱人。
陈皮牛肉的牛肉切片为什么要大些
陈皮牛肉对牛肉的形状是相当讲究的。要求肉片要够大（特指成菜以后），因为过小会使菜肴碎而不整。肉片给人的感觉应以五厘米见方为宜，这样才显得菜肴大气，反之就会显得小气，给人不舒服的感觉。所以说，牛肉片生时的切制是绝对不能小的，这是菜肴完美形状形成的关键。
有一点要提醒司厨者注意，牛肉片的成菜要经过油炸、烧煮两个操作程序，而这两个操作程序，都是在火力的直接作用下完成的，因此肉片的体积会明显缩小。如果牛肉片生时的大小是合适的，那么此时会变小，因此牛肉生时的切片需要适当地大些，这个因素必须考虑。
当然，这里所讲的菜肴所具备的整而不碎，且有大气之感的形状，单靠牛肉片合适的体积是不够的，更要求有与其相适应的厚度。因为牛肉纤维较粗，结构松散，又是横筋而切，再经过油炸和较长时间的烧煮，容易碎。只有具备了相应的厚度，才可保证在将干的火候炸制、酥香的长时间烧煮下，不失生时原有的形态。
水煮牛肉的牛肉为什么只可煮至将熟
可以这样认为，煮至将熟四个字是水煮牛肉在制作时火候正确实施的高度概括，是菜肴火候在具体操作时的行为规范和指导原则。为什么这样讲呢？因为它说明了水煮牛肉中的主要烹饪原料是在怎样一种情况下，怎样一种具体的火候作用下才被煮熟的，表明它是在将熟的火候尺度衡量指导之下才被煮熟的。然而，它的熟为什么不能像其他荤食原料在制菜时所达到的完全熟透的火候呢？荤食原料在菜肴制作时，凡是有极嫩口感的菜肴都有一个共同特点，即成熟度不能是十成，也就是说，不能百分之百的完全熟透，而只能是八成或是九成熟。由于牛肉在原料的质地和口感口味上都有其特殊性，所以说应以熟至九成为宜，过低则被视为生，过高口感就会不嫩。然而，这样的口感火候怎样才能判断出来呢？这很难用一两句话说清楚，因为当时菜肴的制作是在火力的作用下进行，火在着，锅在热，汤在开，牛肉下锅后的嫩与不嫩口感之差的转变是在极短的时间内产生的，只有数十秒左右，作为司厨者，是不会有更多的时间去判断，采取措施，只能观察牛肉受热后所发生的变化，估计受热时间，从中进行认定，而且更多的是凭经验。一般来讲，应是肉片划散后，汤汁三滚就可以了。要知道，此菜中牛肉若是完全熟透，口感是很老的。
再有牛肉虽然是一片一片地分次下锅，但此时汤汁的热度同样显得重要，因为它可以导致牛肉口感的老化。这是因为牛肉是一片一片地被投入锅中，而从第一片到最后一片之间是有一段投放时间的，而这段时间则是先行下锅牛肉在锅中的受热时间，在这段时间内，在火力的作用下，它们的质地无疑要老化了。
所以说，还应该有与其相适应的、合乎要求的汤汁的热度作保障，反之，前边的一切工作就会徒劳无功，这也是菜肴口感质嫩的最后一道，同时也是关键的一道操作程序。实践告诉我们，汤汁温度过高呈大开状，牛肉下锅即刻就会成熟，等牛肉全部下锅，势必口感要老化；汤汁温度过低，呈不开状，则牛肉下入会脱芡，淀粉流入汤中，就会使汤汁变成糊状，则牛肉口感更不好。那么，汤汁此时应处在一种什么样的状态之中才合适呢？应该以微开为佳（也就是平常我们所讲的咕嘟咕嘟的开锅样），这样既可保证牛肉下锅不脱芡，又可使其不致处在高温受热状态中，基本上可以保证全部牛肉下锅以后成熟的火候达到一致。
以上两点中所提到的牛肉下锅时所需准确火候的实施，不是靠一朝一夕练就的，而是长期的菜肴制作经验的积累、总结和提高。
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