牛肉丝要用温油炸制。一是可以保证牛肉丝酥香化渣口感的产生。油炸前的牛肉丝,顶多算得上是七八成熟,因为在这以前,还没有哪一项是以成熟为目的的。此时的油炸,是牛肉丝火工烹调的最后一道程序(牛肉丝的制熟,从程序上来讲,这是最后一次机会了)。正是因为这一原因,此时的油炸,对于菜肴的整体质量有着不可取代的作用。在油温的作用下,牛肉丝可以发生质的变化,由生变熟,从颜色上看,可以使其更为红亮,而化渣的口感也就自然而然地产生了。
二是可以给菜肴以应有的香味与香气。油炸以前,牛肉丝并没有接触烹调油,只是与精盐等调味品合而制作。烹调油中所含的丰富营养物质在火候的作用下,起到了增鲜解异味的作用。麻辣牛肉丝的调味也缺少不了烹调油所特有的香味与香气。
牛肉丝那样的纤细,所含水分那样少,经不起热油炸制,因为水分很容易被炸干,如果牛肉丝中缺少了足够的水分,就产生不了化渣的口感。
只有油温低一些,才可保其水分不散失。牛肉丝和烹调油是可以一同下锅的,待其稍有变软,锅要离火,把油滗出来,牛肉丝留在锅中。这一点和灯影牛肉的制作是完全相同的。
【原材料】
*牛霖肉300克、蒜苗3根、姜5克、干红椒随意、花椒随意。
【调味料】
*a料:植物油2大勺、豆瓣酱2大勺。
*b料:生抽1大勺、料酒2大勺、糖1大勺、辣椒粉1小勺、醋1/4小勺。
*c料:香油适量、鸡精适量。
【做法】
图1:牛肉洗净在室温下半解冻,横纹切成薄片。
图2:再切成细丝,放在碗中。
图3:锅入油烧热,入牛肉丝翻炒。
图4:翻炒会出来一些水分,可以将水分从锅中沥出,再接着干炒。
图5:一直用中小火煸炒至水分收干,盛出牛肉丝。
图6:干红椒切段,蒜苗切段,姜切丝。
图7:锅洗净再入油,炒香干辣段和花椒,加入豆瓣酱和姜丝炒香。
图8:再加入牛肉丝和b料继续中火煸炒至牛肉酥香。
图9:最后加入蒜苗和c料炒匀即可。
【小贴士】
*想要牛肉丝切得细,牛肉就不要化冻得太厉害,趁有点硬的时候切相当省事哟!切牛肉片是要横纹切,牛肉含结缔组织较多,因此只有横切才能切断其肌纤维及结缔组织,吃时不会感觉嚼不烂。
*牛肉一定要将水分炒干再加入调料炒,炒的火候要掌握好,火大不行,易糊。中火或中小火将牛肉丝炒酥香才行,否则牛肉发硬不好吃,也嚼不烂。
*豆瓣酱已经很咸了,不用加盐了。
今天鸟儿又拍了四道菜,从中午站在晚上,好累呀!做的干煸牛肉丝,味道还不错哟!LG非常喜欢,300克的牛肉,煸完就没剩多少了,水分都炒干了,剩精华了呵呵!
香酥麻辣的干煸牛肉丝
原材料:牛霖肉300克、蒜苗3根、姜5克、干红椒随意、花椒随意。
调味料
A料:植物油2大勺、豆瓣酱2大勺。
B料:生抽1大勺、料酒2大勺、糖1大勺、辣椒粉1小勺、醋1/4小勺。
C料:香油适量、鸡精适量。
香酥麻辣的干煸牛肉丝做法
图1:牛肉洗净在室温下半解冻,横纹切成薄片。
图2:再切成细丝,放在碗中。
图3:锅入油烧热,入牛肉丝翻炒。
图4:翻炒会出来一些水分,可以将水分从锅中沥出,再接着干炒。
图5:一直用中小火煸炒至水分收干,盛出牛肉丝。
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图6:干红椒切段,蒜苗切段,姜切丝。
图7:锅洗净再入油,炒香干辣段和花椒,加入豆瓣酱和姜丝炒香。
图8:再加入牛肉丝和B料继续中火煸炒至牛肉酥香。
图9:最后加入蒜苗和C料炒匀即可。
经验与感怀
想要牛肉丝切得细,牛肉就不要化冻得太厉害,趁有点硬的时候切相当省事哟!切牛肉片是要横纹切,牛肉含结缔组织较多,因此只有横切才能切断其肌纤维及结缔组织,吃时不会感觉嚼不烂。
牛肉一定要将水分炒干再加入调料炒,炒的火候要掌握好,火大不行,易糊。中火或中小火将牛肉丝炒酥香才行,否则牛肉发硬不好吃,也嚼不烂。
豆瓣酱已经很咸了,不用加盐了。
食材明细:
主料::牛肉500G,
辅料::蒜瓣适量,料酒适量,冰糖7-8块,卤料包一小包,盐适量,葱三株,酱油三大勺,老干妈适量,姜适量,
懒人麻辣牛肉的做法步骤:
1.将牛肉切大块,洗净。放入料酒,盐,酱油,姜,蒜腌制2小时(可用叉子多叉一些孔入味,我一般腌一晚上,第二天再卤)
2.将腌制好的牛肉放入锅中,稍微煮一下,拿出清洗干净
3.将洗好的牛肉,姜,腌汁,料包,酱油,盐,冰糖放入高压锅,压15-18分钟即可。
4.卤好的牛肉连同料包,汤汁一起盛起来。 冷却后,放入冰箱,可炒菜,可做麻辣牛肉
5.将冰好的牛肉切片,放蒜末,香油,老干妈,葱末,香菜,醋放入一起搅拌即可。 因为不喜欢吃香菜所以我没放。
食材明细:
主料::牛肉适量,
辅料::芝麻适量,
配料::孜然适量,辣椒面适量,花椒面适量,白糖适量,老抽适量,生抽适量,盐巴适量,鸡精适量,
麻辣牙签牛肉的做法步骤:
1.牛肉切拇指大小粒
2.加入适量生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉
3.将孜然,辣椒粉、花椒粉、芝麻混合均匀,加入一半的量,然后抓捏腌制15-20分钟以上
4.将腌制好的牛肉粒按3个一组的样子,串在牙签上
5.油温8成热,放入串好的牛肉高温快炸1-2分钟左右
6.捞起转大火,将牛肉和剩下的腌制料倒入细密的漏勺,高温快炸半分钟,提起漏勺沥干油份即可。
食材明细:
主料::牛肉半斤,鸡蛋1个,豆芽适量,
辅料::淀粉1勺,豆瓣酱1勺,干椒6颗,姜适量,葱适量,蒜适量,
麻辣水煮牛肉的做法步骤:
1.牛肉洗净切片加入姜末和鸡蛋、淀粉、蚝油、料酒拌匀腌制。
2.香菜提前切好。
3.锅内入油先后加入豆瓣酱和姜蒜翻炒出红油后倒入开水煮成红汤。
4.豆芽倒入红汤中焯熟。
5.取出铺入干净大碗内。
6.把牛肉片少量多次放入红汤中烫熟捞出。
7.铺在豆芽菜上后撒上香菜梗。
8.加入香菜叶后可以适当加入干椒粉和辣椒圈。
9.另起锅入油烧热浇灌即可开吃。
10.成品图。
食材明细:
主料::牛肉300克,大白菜500克,芹菜200克,
辅料::火锅料1包,
麻辣牛肉锅的做法步骤:
1.准备食材:大白菜、牛肉、芹菜、辣椒、豆瓣酱、麻油等;
2.牛肉切薄片,放盐、胡椒粉、油、料酒、姜粉腌制;PS:牛肉要横切片
3.大白菜、芹菜等蔬菜分别洗干净;
4.热锅,倒油,把辣椒、麻油、陈皮、香叶、花椒、爆香,再加入豆瓣酱煸香;
5.锅中放适量的水,把爆香的火锅底料倒入,熬煮出香味;
6.放入大白菜芹菜等蔬菜;
7.大火,放入牛肉片,汆烫;
8.煮熟即可享用
小贴士:
1.素菜根据自己去喜欢挑选;
2.辣椒要煸炒香味,这样更加辣椒更加香;
3.牛肉要切很薄
食材明细:
主料::牛肉片400克,鸡蛋2个,香菜适量,香菇3—4朵,蒜3瓣,豆芽100克,香葱适量,
麻辣牛肉卷的做法步骤:
1.蒜切片,葱切小段,香菇切片,鸡蛋加水淀粉调匀(1勺淀粉+2勺水)。将香菇片放入不粘锅中炒出香味(锅中不加油,干锅即可)。
2.待香菇炒出香味后下牛肉片炒散。
3.加入蒜片、酱油、麻辣酱调味翻炒均匀。
4.再下豆芽和葱花。
5.翻炒均匀,淋入香油,起锅。
6.将蛋液摊成3张蛋皮。
7.码入适量炒好的牛肉,加入香菜。
8.卷成春卷,切断摆盘。
食材明细:
牛肉(肥瘦)400克,大葱150克,鸡蛋清50克,姜10克,淀粉(蚕豆)15克,白酱油10克,盐5克,白砂糖10克,味精2克,胡椒粉2克,花生油40克
葱爆牛肉丝的做法步骤:
1. 牛肉切成长4 厘米,火柴梗大小的丝;
2. 葱去根须,洗净,取葱白切成同样长度和大小的丝;
3. 姜洗净,切丝;
4. 蛋清、干淀粉调浆;
5. 将牛肉丝上浆;
6. 白酱油、精盐、白糖、味精、胡椒粉、清汤30毫升、湿淀粉调成卤汁待用;
7. 锅置旺火上,热锅冷油,倒入上浆的牛肉丝,用筷子轻轻扒散,待牛肉丝变色后起锅待用;
8. 锅留余油,重置旺火上,倒入生姜丝煸一下,再入葱丝,炒七成熟时,倒入调好的卤汁再入过油的牛肉丝,翻炒几下即成。
小贴士:
因有过牛肉丝滑油过程,需准备花生油500克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
牛肉,甜椒各200克,蒜苗段15克,植物油100克,酱油15克,甜面酱5克,盐4克,味精1克,嫩姜25克,淀粉20克,鲜汤适量。
甜椒牛肉丝的做法步骤:
1、牛肉去筋洗净,切成0.3厘米粗的丝,加入盐、淀粉拌匀;将甜椒去蒂去籽,洗净,切成细丝;姜洗净,切成细丝。
2、取碗一只,放入酱油、味精、鲜汤、淀粉,调成芡汁。
3、炒锅上火,放入植物油,烧至六成热,放入甜椒丝炒至断生,盛入盘内。
4、炒锅置火上,放入植物油,烧至七成热下牛肉丝炒散,放甜面酱炒至断生,再放入甜椒丝、姜丝炒出香味,烹入芡汁,最后加入蒜苗段,翻炒均匀即成。
5、注意:牛肉应选用鲜嫩的里脊肉,同时炒的时间要短,用旺火。
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