1.冬瓜四灵(2)
食材明细:
嫩冬瓜1个(重约2000克),甲鱼肉50克,熟火腿25克,熟鸡脯肉50克,冬瓜球75克,水发冬菇15克,青菜心25克,熟蛋糕25克,净鱼肉50克,葱25克,姜20克,盐6克,绍酒30克,鸡清汤200克,猪油1250克(实耗油100克)
冬瓜四灵的做法步骤:
1、鱼肉片成长柳叶形,加调料上浆后划油。
2、甲鱼斩成长方块,焯水洗净。
3、入腿、鸡脯肉分别切片。
4、将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的四个角,上放冬瓜球、冬菇、葱姜、精盐、绍酒、鸡清汤,上笼蒸至酥烂取出,拣去葱姜。
5、冬瓜刮去外皮,刻上花纹图案,在一头开盖,去瓤洗净,下五成热(约1l0℃)的油锅中焐至断生,捞出放入汤碗中。
6、舀入鸡清汤,加精盐、绍酒、葱姜,连盖一起上笼蒸透,取出滗去汤,把冬瓜口朝上放入另一汤盘中,将扣入碗中的“四灵”拖入冬瓜中,再加入鸡汤、精盐、绍酒。
7、最上面摆上冬瓜球、蛋糕片、青菜心,上笼蒸5分钟,取出即成。
2.冬瓜四灵的做法
【原料】嫩冬瓜一个(重约2000克)。甲鱼肉50克、熟火腿25克、熟鸡脯肉50克、冬瓜球75克、水发冬菇15克、青菜心25克、熟蛋糕25克、净鱼肉50克。葱25克、姜20克、盐6克、绍酒30克、鸡清汤200克、猪油1250克(实耗油100克)。
【制法】将鱼肉片成长柳叶形,加调料上浆后划油。甲鱼斩成长方块,焯水洗净。入腿、鸡脯肉分别切片。将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的四个角,上放冬瓜球、冬菇、葱姜、精盐、绍酒、鸡清汤,上笼蒸至酥烂取出,拣去葱姜。冬瓜刮去外皮,刻上花纹图案,在一头开盖,去瓤洗净,下五成热(约1l0℃)的油锅中焐至断生,捞出放入汤碗中,舀入鸡清汤,加精盐、绍酒、葱姜,连盖一起上笼蒸透,取出滗去汤,把冬瓜口朝上放入另一汤盘中,将扣入碗中的“四灵”拖入冬瓜中,再加入鸡汤、精盐、绍酒,最上面摆上冬瓜球、蛋糕片、青菜心,上笼蒸5分钟,取出即成。
【特点】冬瓜碧绿,瓜腹四味渗透增美,汤鲜汁醇,营养丰富,可谓地方菜中之佳品。
3.参灵甲鱼
食材明细:
甲鱼200克,党参15克,茯苓10克,灵芝6克,枣(干)6克,火腿50克,浮小麦15克,大葱20克,姜20克,盐1克,味精1克
参灵甲鱼的做法步骤:
1.将甲鱼宰杀干净,切块。
2.甲鱼、党参、浮小麦、茯苓、灵芝、大枣、火腿及葱段、姜片同放大碗内,加水适量。
3.放蒸锅内蒸至甲鱼熟烂即可。
小贴士:
益气健脾,消除疲劳。甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。党参:不宜与藜芦同用。茯苓:茯苓恶白敛,畏牡蒙、地榆、雄黄、秦艽、龟甲,忌米醋。
4.灵草鸭子
食材明细:
鸭1000克,土豆(黄皮)100克,冬虫夏草10克,灵芝10克,盐5克,料酒10克
灵草鸭子的做法步骤:
1. 鸭子宰杀洗净,入水氽透;
2. 鸭子插上虫草,备用;
3. 将土豆和灵芝上笼蒸透,提出药液;
4. 药液倒在鸭子上,用盐、料酒腌好,上笼蒸烂即可。
小贴士:
补气强身,健胃安神。适用于虚劳咳喘、头晕失眠、消化不良等。
5.灵菇牡丹
食材明细:
一级鲜百灵菇3朵,鱼蓉200克,蟹黄30克,清汤、盐、味精、葱姜汁、蛋清、料酒、淀粉、色拉油各适量
灵菇牡丹的做法步骤:
1、鱼蓉中加入葱姜汁、蛋清、盐、味精、料酒、淀粉等搅匀成鱼糊。蟹黄蒸熟备用。
2、锅上火,注入清汤烧热,放入百灵菇,加盐、味精、葱姜汁、料酒煨制,捞出改刀,逐片嵌入鱼糊,组合成牡丹花形,点蟹黄作花蕊,上笼蒸透,托入盘中,勾用原汤制成的亮芡即成。
小贴士:
特点
菇肉鲜嫩,口感爽滑,本味突出。
吕俊涛 (浙江)
更新时间:2023/11/03