“十全美德如意盅（花胶炖北菰）、喜获天赐玉麒麟（鲜百合芦笋）”，菜谱几乎每天都再现在我们的眼中，菜谱名字的背后，可以评判厨师能力的强弱。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品，你是不是有在寻找这些菜谱呢？推荐你看看以下的鲜爆脆鳝片，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
食材明细：
鳝鱼片100公克，葱2根，蒜仁15公克，辣椒1根，竹笋60公克，小黄瓜60公克，A.盐1/6茶匙，细糖1大匙，乌醋1又1/2大匙，水50㏄，米酒1茶匙，B.太白粉水1茶匙，香油1茶匙
鲜爆脆鳝片的做法步骤：
1.把鳝鱼洗净后切小片，备用。
2.竹笋、小黄瓜切片，葱、辣椒及蒜仁切末，备用。
3.热锅，加入2大匙沙拉油，以小火爆香葱末、蒜末、辣椒末，再加入作法１的鳝鱼片以大火炒匀。
4.作法3中加入调味料A及作法2的笋片、黄瓜片炒约1分钟后，再用太白粉水勾芡，最后洒上香油即可。
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脆鳝
食材明细：
鳝鱼250克，花生油50克，酱油25克，盐1克，醋10克，白砂糖20克，大葱8克，姜4克，大蒜(白皮)5克，料酒15克，胡椒粉2克
脆鳝的做法步骤：
1. 将用鳝鱼烫死剔骨划肉洗净，沥干水，放在案板上，切成长4～5厘米的段；
2. 将锅置于火上，放油烧至八成以上沸热时，先将鱼肉在开水锅中焯烫一下，用漏勺捞起抖净水，投入油锅中，用手勺拨散，加盖浸炸3～4分钟(即油锅无油爆声时)捞出；
3. 继续用旺火将油烧至八成以上沸热时，将刚炸过的鳝鱼肉再投入锅内离火浸炸2分钟，再用旺火炸约1分钟，以把鱼肉内部水分炸干变脆为准，但不可炸成焦糊，以免鱼肉发苦；
4. 立即将另一锅置旺火上，放入少许油，烧至七八成热，投入葱末、姜末、蒜泥，爆出香味后加料酒、酱油、盐、醋、糖，烧沸；
5. 卤汁一浓，随即用漏勺将油锅内炸脆的鳝鱼肉捞至卤汁锅内，颠翻均匀，出锅装盘，撒上胡椒粉即成。
小贴士：
本品有油炸过程，需备花生油约500克。鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
素脆鳝
食材明细：
香菇适量，一品鲜酱油适量，糖适量，鸡精适量，油适量
素脆鳝的做法步骤：
第1步香菇泡发，剪成如上图丝，切去中间，根据大小切成2-3段起油锅，油热，放入切好的香菇丝，炸成金黄
第2步起油锅，油热，放入切好的香菇丝，炸成金黄起油锅，油热，放入切好的香菇丝，炸成金黄；把浸好的香菇丝放入空盆中
第3步炸好香菇，锅中留少量油，倒入刚才的鲜酱油（不要全部，否则太咸），加少许糖把热好的酱油倒入放香菇丝的盆中
第4步盆四周用樱桃番茄装盆
碧绿脆鳝
食材明细：
主料黄鳝片配料油菜调料盐、味精、糖、醋、料酒、葱、姜、干辣椒、淀粉、花生油
碧绿脆鳝的做法步骤：
1．黄鳝片改小段，加盐、料酒腌制入味。
2．将鳝段汆水，拍粉后用热油炸脆。
3．油菜焯水后炒熟装盘。
4．爆香葱、姜、辣椒，加汤，用调料调味，加入鳝段，炒匀装盘即可。
小贴士：
特点
色泽红亮，香脆微甜，口味酸辣。
提示
鳝段一定要炸酥，炒时汤汁不宜太多。
糖醋脆鳝
食材明细：
鳝鱼400克，料酒20克，醋15克，盐3克，鸡精3克，酱油5克，白砂糖10克，淀粉(玉米)25克，大葱5克，姜5克，大蒜(白皮)5克，花生油25克
糖醋脆鳝的做法步骤：
1. 将鳝鱼头用锥子钉在案板上，一手拿一小刀，一手按住锥子和鱼头，将小刀从鱼脊背处插入，使刀尖贴着鳝鱼的三棱形主身骨划下去将其割开，即露出骨，然后将锥子拔下，用手攥住鱼头，另一手持刀，先将鱼头和鱼身衔连的骨头斩断，再将刀尖对置斩断的鱼骨下边，一手斩住鱼身，一手推刀，贴着三梭骨划下去，剔下鱼骨，再斩去头、尾；
2. 剔骨的鳝鱼段除内脏，洗净后切成长短，粗细相等的细条，放入容器中，用料酒、精盐、鸡精腌上，腌好后用玉米粉拌匀；
3. 油锅置火上，加入食用油，烧至七成热时，把鳝鱼条投入炸至焦脆，捞出沥油；
4. 锅置火上，添入适量油，放入葱末、姜末、蒜末稍煸，然后加清水、酱油、白糖、鸡精、米醋、精盐，熬制成糖醋汁；
5. 当汁熬得黏稠起泡时，放入炸好的鳝鱼条，翻炒几下，将汁挂匀，最后淋些香油，即可起锅。
小贴士：
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
鳝爆虾
食材明细：
主料鳝片、虾球配料香菇、笋片、油菜心调料盐、味精、糖、蚝油、料酒、淀粉、花生油、胡椒粉、芡汤
鳝爆虾的做法步骤：
1．鳝片切段，入味，上浆。虾球入味，上浆。
2．将主料分别用油划熟捞出。
3．煸炒香菇、笋片，调味，加主料炒匀，勾芡装盘，用焯熟的油菜心围边即可。
小贴士：
特点
鲜嫩香脆。
提示
鳝片与虾球要分别划油；芡汁不宜太多。
红烧鳝片
食材明细：
鳝鱼1000克，水发玉兰片50克，上汤1杯，鲜紫苏叶5克，绍酒，漆醋各2汤匙，姜，蒜头，胡椒粉，生粉，香油各适量。
红烧鳝片的做法步骤：
①将鳝鱼剖好，切成4厘米长的片，洗净。将玉兰片切成4厘米长、2厘米宽的薄片。紫苏叶切碎。蒜瓣切薄片。姜切细丝。
②烧热锅，下油，烧至六成熟，将鳝片下锅煸炒，至表面略焦，倒入漏勺滤油。
③再烧热油锅，至六成熟，下蒜片略炸，再放入玉兰片、鳝片、绍酒、酱油、盐、漆醋、姜丝合炒，然后，放入冷上汤焖1分钟，加紫苏叶、味精，用生粉水勾芡，淋入香油，洒上胡椒粉即可。
什锦鳝片
食材明细：
黄鳝三条，蘑菇适量，洋葱适量，茭白适量，料油适量，豆瓣酱适量，姜适量，油适量，生抽适量，蚝油适量，糖适量，葱适量
什锦鳝片的做法步骤：
第1步1.黄鳝处理成鳝片（我是请卖家处理的），加盐洗净，切成片。2.蘑菇用盐泡20分钟，放入冷水锅中焯一下。
第2步3.洋葱半个，洗净，切片，茭白洗净，切片。4.姜切片，葱切段。
第3步锅中倒油，油热加洋葱炒香，盛出备用锅中再加油，放入姜片，姜片变黄放入鳝片翻炒，加料油，放入蘑菇、茭白略炒，加一勺豆瓣酱，少许生抽
第4步倒入炒好的洋葱，加蚝油，翻炒半分钟，加少许糖，加葱断盛出即可
小贴士：
心得分享：1.炒鳝片，黄鳝不要太大，熟得快一些。2.豆瓣酱、生抽、蚝油都有咸味和鲜味，所以不加味精。
山寨素脆鳝
食材明细：
干香菇适量，生粉适量，米醋适量，生抽适量，糖适量，芝蔴适量
山寨素脆鳝的做法步骤：
第1步食材:干香菇。温水浸泡。香菇洗净，挤干水份，用剪刀剪成条。
第2步放入生粉盆中全部卷上生粉。抖掉生粉。
第3步热锅热油开中火放入香菇条炸，用筷子按下去有点硬。捞出香菇沥干油。
第4步再剩少许油放入米醋、生抽、糖小火熬成调料关火。再把己炸好香菇条拌匀，洒上芝蔴，一盆香喷喷的素脆鳝就好了。
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