食材是组成各种美食的基本原料的统称，保证每一件食材营养价值和食用健康，确保食材滋养人的生命力,美食文化的大量篇幅就是食材，想必你对食材了解很多吧？以下由小编收集整理的《图解通透奶黄流心月饼的做法，配方、细节和理论》，相信会对你有所帮助！
有留意我们文章的朋友都知道，我们今天要发的配方就是通透奶黄流心月饼！所以小焙君也不在这卖什么关子了，视频中有比较详细的说明，记得要认真，耐心的把它看完整哦！
看似简单的一个小月饼，每一个步骤，都有它需要注意的小要点，所以文章在每个部分制作完后都有小提示，记下这些要点，对制作出漂亮的通透皮奶黄流心月饼很有帮助！
通透奶黄流心月饼
建议的流程（操作可根据安排或有不同）：
1.制作奶黄馅--冷却后揉捏--冷藏1-2小时--分割--继续冷藏
2.制作流心馅--冷冻0.5-1小时后取出搅拌均匀--冷冻至硬（2小时或以上）--分割--冷冻至硬（2小时或以上）
3.制作饼皮--冷藏2小时以上
4.奶黄馅包流心馅--冷冻1小时
5.皮分割--包制--压模--冷冻至硬（4小时以上）
6.烘烤
奶黄馅配方：鸡蛋液150g，奶粉50g，杏仁粉（可选）10g，玉米淀粉50g，细砂糖A80g，细砂糖B32g，淡奶油80g，椰浆75g，黄油30g，咸蛋黄3个。（喷白酒后，150℃，烘烤10分钟）
奶黄馅制作
1、将细砂糖A与鸡蛋混合均匀后，加入过筛的玉米淀粉、奶粉、杏仁粉，搅拌至无颗粒状态；
2、淡奶油与椰浆混合均匀后，加入细砂糖B、黄油，搅拌至糖融化。继续小火加热至黄油融化，液体稍沸腾状态；
3、加入步骤1中的全蛋混合液，边加入边搅拌，以免粘锅糊底；
4、不断翻炒至水分慢慢收干，继续从上往下翻炒，至微微出沙，加入提前烤制好的咸蛋黄；
5、继续不断翻炒至出沙状态，一颗颗的小结晶体出现，这时候的馅料比较散，有外力摁下去时，向四周散开的状态，离火，冷却；
6、奶黄馅料冷却后，用手不断揉捏，使各组分的混合更充分，同时增加粘性，揉捏好后，密封进行冷藏。
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奶黄馅制作要点：
A.自制馅料的水分高低会影响月饼的外观，湿度和口感，需要摸索几次才可以。
B.馅料水分太高，容易导致月饼表面出油，塌腰，形状不均等问题产生，可以通过延长炒制时间解决。
C.馅料太干，水分太低，会影响馅料粘度，包制时不易成团，可以通过加一些黄油揉捏来改善。
D,配方中只有杏仁粉是可选择性添加的。
E.蛋黄浆混入时，由于两者之间密度不同，容易沉底，需要不断搅拌以免粘锅。
F.咸蛋黄是需要提前烤制好的，如果搅拌时不易破碎，可以提前碾碎加入，或者过筛，可以提升奶黄馅的细腻度。
G.整体的过程可以感受到粘度增加到粘度下降。这是由于淀粉的糊化和水分的蒸发两方面共同作用的结果。
H.奶黄馅料在炒制冷却后，需要再次揉捏，至整体的粘性再增强。揉至过程时，需要注意手的消毒灭菌的工作，保证馅料不受二次污染。
I.揉捏好后，密封冷藏。
流心馅料配方：淡奶油40g，白砂糖15g，椰浆5g（或若干），玉米淀粉2g，吉利片2g，咸蛋黄1个，（喷白酒后，150℃，烘烤10分钟）。
流心馅制作
1、淡奶油和白砂糖搅拌均匀后，小火加热至沸腾；
2、玉米淀粉提前用椰浆化开，加入淡奶油中，搅拌均匀；
3、加入蛋黄（可提前碾碎），搅拌均匀；
4、加入提前泡软的吉利丁片，搅拌均匀至半流动状态，离火；
5、冷却后，装入密封盒中，冷冻约0.5-1小时左右；
6、冷冻0.5-1小时后，取出再次搅拌多次，继续冷冻至硬（约2小时）
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流心馅制作要点
A.吉利丁片的量可以减半，但不可以完全不加，胶体是维持水分的关键。
B.流心馅料量较少，加热过程全程小火，不建议电磁炉。
C.冷冻0.5-1小时后，取出再次搅拌混合，这步是为了使混合液各组分分布更均匀。如果忽略，有可能带来不稳定，但不必然。
通透皮配方：转化糖浆35g（78%浓度的糖浆），花生油13g，中筋面粉45g（高筋面粉25g低筋面粉20g），100%纯白莲蓉100g。
通透皮制作
1、将糖浆和花生油混合均匀，形成悬浊液；
2、使用汤匙舀起悬浊液，让其滴下，观察滴落的速度，如果是匀速表明混合充分可以使用，如果速度快慢不一，说明混合不充分，继续搅拌；
3、面粉过筛，分两次加入悬浊液中，混合成团；
4、将莲蓉和皮搅拌均匀成团；
5、饼皮混合好后冷藏；
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通透皮制作要点：
A.对原材料的要求，转化糖浆浓度是78%-80%，莲蓉要求是100%纯白莲蓉，这两点是关键，不可以更改（原因见后方理论）。使用低糖莲蓉会导致通透度下降。
B.糖浆和油一定要混合均匀，大量操作是可以使用机器来替代人工，混合效果会更好。检验方法如视频中所说。
C.中筋面粉可以用高筋粉和低筋粉混合替代。面粉加入可以分两次进行。
D.制作后冷藏。
E.饼皮的软硬度是需要根据奶黄馅料的软硬度来调节的，饼皮偏软时可以继续加入一些面粉。偏硬时可以加入一些莲蓉。根据其他朋友制作的经验，一般都会偏软，饼皮偏软会导致后期表面出油出水的情况严重，需要大家自我摸索下。
月饼包制
1、奶黄馅的分割：密封冷藏2小时后，分割成需要的大小，再密封冷藏；
2、流心馅的分割：冷冻好后，取出分割成5克左右的小块，继续冷冻至硬（约2小时）；
3、奶黄馅包流心馅：奶黄馅和流心馅分别冷藏冷冻好后，开始包制。然后冷冻至稍硬（约1小时）；
4、待混合馅料冻至稍硬后，将皮分割15克（50克月饼）或18克（65克月饼）；
5、将皮压平，比馅料大一些，然后包制均匀，立刻压模，冷冻至硬（4小时以上）；
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包馅要点：
A.流程：奶黄馅分割--冷藏--流心馅料分割--继续冷冻至硬--取出流心馅料包制--再冷冻至硬--皮分割--包制，压模--冷冻至硬--烘烤。
B.流心馅料容易融化，包制过程越短越好。
C.皮比较薄，包制需要注意均匀包裹。
D.月饼冷冻至硬后才可以烘烤。
E.整个环节馅料都是熟制的，需要严格做好接触手和器具的灭菌工作。
月饼烘烤
1、冻硬的月饼，取出后先喷水，同时烤箱预热（上下火150℃）；
2、烘烤5分钟后，刷蛋黄三次，继续烘烤至结束；
3、刷蛋时，待上一次蛋液干后，再刷下一次；
4、继续烘烤，第一次烘烤时，做一次破坏性试验，看烤多久会爆裂，以后每次烘烤短与这个时间（10分钟仅仅是建议，烤得越久越好）
月饼烘烤要点：
A.这款月饼烘烤时，内部温度仅能达到巴士杀菌要求的温度（数次试验证明，内部温度接近90℃时破裂完成），所以烘烤是为了将皮烤熟，同时内部馅料再做一次杀菌。所以要求前面接触熟制后的馅料时一定做好消毒灭菌工作，再怎么强调都不过分。
B.做一次破坏实验：因为每个人炒制的馅料水分含量都不一样，馅料的耐烤程度也不同，破坏实验有助于判断。放若干个月饼，同时烤制，看多长时间开始漏馅，爆裂，记录时间和设定的温度，后期成品烤制时短于这个时间。
C.可选择的烘烤方式：200℃/160℃，10分钟，取出刷蛋，再180℃/130℃5分钟。
D.刷蛋的刷头要小而细，每次裹液量不能太多。
E.烘烤冷却后，密封加脱氧剂保存，冷藏可以延长保质期。建议的保质期：常温，密封，脱氧剂，1周左右；冷藏，密封，脱氧剂，2周左右。
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今天的这款月饼不仅仅只是一款普通的月饼，其中有不少的理论知识和技术要点可以去深挖的，而只有你理解了这些，才可以去变同成其他的产品。
一、为什么皮会通透，如何调整通透性？
淀粉在糊化后都会有一定的透明度，这样的透明度和以下几个方面有关（但不仅限）：
1.和莲子（莲蓉）的淀粉组成有关。直链淀粉含量越高，透光度下降。比如面粉的直链淀粉含量75%，支链淀粉含量24%，而莲子的直链淀粉含量41%，支链淀粉含量59%。莲子粉在冲热水后会呈现半透明状，面粉不会。而豆类的淀粉组成导致其透光率也不高，所以一定要用100%的纯莲蓉，不要使用参有白芸豆的莲蓉。
其中蓝色线是面粉的透光率，黑色和红色线是两种不同加工方法的莲子粉的透光率。
2.和淀粉老化程度有关，老化度增加时，淀粉的通透性降低。而直链淀粉含量越高，越容易老化，比如面粉。
3.白砂糖的加入有利于透光度的增加，因为蔗糖提高了整个体系的折光系数，从而提升了整体的透光度。所以，使用高糖度的纯白莲蓉比使用低糖度或者无糖的莲蓉通透度会提升。
二、为什么一定要用78%-80%浓度的糖浆？
使用不同浓度的糖浆对饼皮水分的高低和水活的高低都会有影响。
实验证明，78%-80%浓度的转化糖浆对饼皮水分保持和水活度影响都会好于83%浓度的糖浆。而保水是月饼饼皮口感的关键，所以我们推荐使用78%-80%浓度糖浆。而且转化糖浆的浓度越高，饼皮容易发粘，淀粉糊化受影响，月饼结构过软，花纹不清晰。另外，也有经验表明，这个浓度的糖浆对通透性有帮助，原因暂未知，如果大家了解，欢迎赐教。
三、很多配方在炒制奶黄馅料时会加入吉士粉，为什么这里不使用，可以增加吗？
吉士粉是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或橙黄色，具有浓郁的果香和奶香，是由膨松剂，稳定剂，食用香精，食用色素，奶粉，淀粉，填充剂组合而成。吉士粉远在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后通过香港厨师改进，用于中式烹点，是一种理想的食品香料粉。至少我们不建议使用。而且吉士粉色泽差异化大，有的呈现黄色，有的呈现橙色，成品观感会有不同。
通透奶黄流心月饼食材搭配小提示
鸡蛋和红薯不能一起吃:鸡蛋与红薯同食，会产生对人体健康不利的物质，容易使人腹痛。
鸡蛋和橘子不能一起吃:鸡蛋含有丰富的蛋白质，若与含有丰富果酸的橘子等水果同时食用，果酸会使蛋白质凝固，影响蛋白质的消化和吸收，甚至产生不良症状。
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奶黄流心月饼(1)
食材明细：
流心馅：：咸蛋黄2个（25克)，芝士片1片，淡奶油95克，奶粉20克，白糖30克，
饼皮：：低筋面粉105克，蜂蜜43克，玉米淀粉22克，炼乳40克（雀巢)，黄油40克，
奶黄馅：：咸蛋黄3个（40克)，黄油15克，低筋面粉30克，鸡蛋2个（100克)，
其它：：低粉少许，蛋黄液少许，
奶黄流心月饼的做法步骤：
1.准备好材料。（图片上是一部分材料哈)
2.流心馅: 先把咸蛋黄蒸熟。取两个压成泥备用。 把淡奶油，白糖，奶粉放入小奶锅中拌匀。
3.小火加热，***不要***把奶油烧开了，热了就关火，放入芝士片搅拌融化。
4.放入咸蛋黄泥搅拌均匀。如果觉得不细腻可以过一下筛。
5.然后把流心馅装进一个小号食品袋里，放入冰箱冷冻。
6.现在来做奶黄馅部分：鸡蛋打散。（另外，把那3个咸蛋黄压泥备用）
7.筛入低筋面粉搅拌均匀。
8.黄油和淡奶油放入小奶锅里，小火加热至边上微微有小泡泡关火。
9.把加热的液体慢慢倒进之前的鸡蛋面糊中，边倒边搅拌。然后放入一片芝士趁着还有余温把它搅拌融化。
10.再把糖，奶粉，咸蛋黄泥放进去搅拌均匀。
11.搅拌好之后倒入不粘锅里。
12.小火加热，用硅胶刮刀不停的搅拌。炒至成团出锅，放入碗中盖保鲜膜放凉备用。
13.之前做的流心馅冻结实后取出来，切成12份。然后继续放入冰箱里冷冻。
14.奶黄馅凉透之后分12份，每份24克。包入流心馅（约6.5克/个)。
15.全部都包好之后再放入冰箱冷冻。
16.现在开始做月饼皮：黄油室温软化，放入碗中用手动打蛋器打顺滑。
17.放入蜂蜜，炼乳搅拌均匀。
18.筛入低筋面粉和玉米淀粉用刮刀拌匀。
19.拌好之后放入保鲜袋里。室温醒20-30分钟。
20.醒好之后平均分成12份。每份20克。
21.取一份月饼皮放在手心按扁，放入冻好的馅包起来，收口收好。
22.都包好之后放入阳晨12寸浅烤盘里盖保鲜膜放几分钟（因为馅是冻的还没有化，这个时候压模压不动)
23.放了一会，这个时候馅应该有些软了，表面沾一点低粉，然后把多余的粉擦掉。放入阳晨50克月饼模具里。
24.依次把月饼压出形状。
25.都压好之后，放入冰箱冷冻。冻硬了再烤。
26.烤箱200度预热后，把冻硬的奶黄流心月饼表面喷一层水，然后放进烤箱。
27.烤5分钟后取出来，刷蛋液（蛋黄加一点水)薄薄的刷一层。然后继续200度烤8-10分钟左右（皮烤熟即可）。刚出炉也是很好吃的。也可以放凉密封保存，最好3天左右吃完。
小贴士：
1、流心馅爱化，包的时候动作快一点。
2、奶黄馅别炒过了，否则太干会导致流心馅不流心哦！
3、进烤箱之前月饼表面喷水不要喷多，不然纹路会不清晰。
4、烤箱脾气不同，烘烤温度和时间仅供参考。
中秋新品~奶黄流心月饼
食材明细：
主料：：低筋面粉150g，吉士粉15g，糖粉50g，黄油80g，牛奶10g，炼乳5g，全蛋液15g，
辅料：：流心馅36g，奶黄馅270g，
中秋新品~奶黄流心月饼的做法步骤：
1.准备材料
2.流心馅装入裱花袋中提前一晚放入冰箱冷冻备用。黄油室温软化，加入糖粉打至发白。
3.分两次加入蛋液，被吸收后再加入下一次的蛋液。
4.加入牛奶，炼乳搅匀。
5.筛入低粉和吉士粉拌匀
6.松弛半小时。
7.奶黄馅分成22g每个
8.整理成杯子状
9.将冷冻变为膏状的流心馅挤入其中。
10.用虎口收紧包好。略微整理形状后放入冰箱冷冻15分钟左右。
11.松弛好的饼皮分成25g每个。搓圆。
12.包入冻硬的奶黄流心馅。
13.全部包好，在月饼模具内放入少许低粉，晃动模具使面粉分布均匀，并磕掉多余面粉。把包好的月饼放入模具中压制成型。
14.表面刷上一层蛋液，放入预热200度的烤箱烤制10分钟左右。
15.成品出炉
16.是不是流口水啦
17.流心更美味，不一样的中秋月饼
流心奶黄月饼，越心软越好吃(1)
食材明细：
流心陷（15份，每份8克）：：奶油50克，奶粉10克，细砂糖20克，芝士片1片，咸蛋黄3个（45克），
奶黄馅（15份，每份28克）：：鸡蛋3个，低筋面粉50克，奶油150克，黄油30克，芝士片1片，细砂糖50克，奶粉30克，咸蛋黄2个，
饼皮（15份，每份15克）：：黄油36克，蜂蜜36克，炼乳36克，低筋面粉100克，玉米淀粉20克，
流心奶黄月饼，越心软越好吃的做法步骤：
1.制作流心馅：奶粉、细砂糖、鲜奶油搅拌，放入芝士片。
2.提前蒸熟咸蛋黄，取其中3个碾碎，拌入奶油芝士中，放入微波炉加热45秒。
3.取出后过筛成细腻糊状，盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻。
4.冻硬的流心馅整成长方形，切15等份（8克/份）继续放入冰箱冷冻备用。
5.制作奶黄馅：鸡蛋打散，加入过筛好的低筋面粉，搅拌成面糊。
6.奶油和黄油小火加热至微沸，倒入鸡蛋面糊，一边倒一边搅拌。
7.放入芝士片、细砂糖、奶粉搅拌，加入配方中剩余的2个碾碎的熟咸蛋黄搅匀。
8.倒入平底锅小火加热，迅速搅拌翻炒，炒至奶黄馅成团盛出，紧贴馅料表面盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏。
9.冷却的奶黄馅分成15份（28克/份），搓成小球，继续放入冰箱冷藏备用。
10.制作月饼皮：打发室温软化过的黄油至顺滑，倒入蜂蜜和炼乳，搅拌均匀。
11.倒入过筛后的玉米淀粉和低筋面粉，混合成湿黏的面团，保鲜膜包好，在室温下醒面1小时左右。
12.醒好的饼皮面团分成15等分（15克/份），盖上保鲜膜备用。
13.组装月饼：取一份冷藏好的奶黄馅捏出小窝状，包入冻硬的流心馅，收口搓圆，放入冰箱冷冻冻硬。
14.取一份月饼皮面团，压扁后包入冻硬的内馅，收口搓圆。
15.包好的月饼表面沾面粉，轻轻搓成椭圆形，放入月饼模具中（这时候月饼胚是半冷冻的，可以压成各种造型的月饼），压好形状的月饼胚要继续放入冰箱冷冻至完全冻硬。
16.蒸烤箱选择上下火功能，设置225℃提前预热，冻硬的月饼表面喷水，放入蒸烤箱中层先烤5分钟。
17.取出月饼，刷上蛋黄液，重新放入蒸烤箱将温度调至上下火210℃，继续烤8分钟至饼皮烤熟。
18.烤好后，常温下放置一天回油，食用前可稍微加热，食用口味更佳。
小贴士：
1、刚做好的月饼皮面团如果出现饼皮过干，可以加点蜂蜜，如果放一段时间干还有可能是室温低，因为黄油在低温下会变硬。
2、流心必须冻得够硬，否则烤制时容易爆浆破皮。
3、自制不添加防腐剂，冷藏保存时间最长3天，建议尽快食用。
4、配方中饼皮较薄，如出现包不住情况或新手尝试可酌量增加到20g每份 。
金沙奶黄月饼的做法
喜欢金沙奶黄的味道，此方中的金沙奶黄馅正好是12个的量，我用了10个，包了两个豆沙的，那两个金沙奶黄馅我放冰箱冻上了，看看过几天做可不可以。如果可以我会在下面评论里告诉大家。
材料：
月饼皮：中筋面粉160克，转化糖浆110克，花生油28克，枧水3克，金沙奶黄馅：咸鸭蛋黄10个，鸡蛋3个，白糖80克，牛奶70克，淡奶油65克，低筋面粉70克，玉米淀粉30克，奶粉30克，黄油40克，其它：蛋黄液、清水、中筋面粉少许，
金沙奶黄月饼的做法的做法步骤：
步骤1，咸鸭蛋黄上锅蒸熟（对腥味敏感的可以喷点白酒再蒸），蒸熟放凉放进保鲜袋里用擀面杖擀成泥备用。
步骤2，先做馅，3个鸡蛋与白糖放进干净的盆里搅拌均匀。
步骤3，倒入牛奶，淡奶油搅拌均匀后，筛入低筋面粉、玉米淀粉、奶粉搅拌均匀。
步骤4，把面糊直接过筛到不粘锅里。
步骤5，放入黄油和之前压好的鸭蛋黄泥，开小火炒馅，大概3分钟左右开始凝固，再炒3-4分钟左右就差不多了（看一下小贴士）
步骤6，炒好盖保鲜膜放凉。
步骤7，放凉后分成12份,每份50克。盖保鲜膜备用。
步骤8，月饼皮：取干净的盆放入转化糖浆和枧水，用手动打蛋器慢慢搅拌，多搅拌一会使其均匀。
步骤9，分两次倒入花生油每次都要充分搅拌均匀。慢慢的搅拌大概10分钟左右。
步骤10，放入中筋面粉。
步骤11，戴上一次性手套揉成团就可以使用了（不用醒面）。
步骤12，分成12份，每份25克。
步骤13，取一份月饼皮用手撑压扁，放入一枚金沙奶黄馅。
步骤14，利用虎口把馅包好。
步骤15，包好后粘薄薄一层中筋面粉，用手拍去多余的干粉，然后放入阳晨75克月饼模具中。
步骤16，放在烤盘上压出图案。
步骤17，烤箱200度预热10分钟后，用喷雾瓶在月饼上喷一层水（薄薄一层哈），然后放进烤箱。
步骤18，烤5分钟后取出，刷一层薄薄的蛋黄液，继续放进烤箱烘烤。
步骤19200，度再烤8分钟左右出炉（具体要看上色情况）。
步骤20，切开看一下。
步骤21，成品图
步骤22，成品图
步骤23，成品图
步骤24，成品图
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