心蓝手制私房菜【正宗湖南小炒肉】——为正在消失的传统干杯

发布时间 : 2019-10-15

食材在我们生活中随处可见，食材的好坏决定了美食的成败。食材文化是美食文化的一大构成，你对食材精通吗？以下是小编为大家整理的“心蓝手制私房菜【正宗湖南小炒肉】——为正在消失的传统干杯 ”,欢迎你的品鉴！

食材明细：

主料：：辣椒100克，五花肉20克，瘦肉20克，

辅料：：蒜子少许，

配料：：盐2克，蒸鱼豉油2ml，自制味素2克，油5克，

心蓝手制私房菜【正宗湖南小炒肉】——为正在消失的传统干杯的做法步骤：

1.1.辣椒洗净，用快刀削成片状，肉切薄片待用

2.2.干锅不上油，下辣椒中火干煸，煸到辣椒疲软，乘出待用

3.3.坐锅起油，下蒜子爆香

4.4.下五花肉翻炒，煸出油质

5.5.下瘦肉翻炒至变色

6.6.下煸好的辣椒，翻炒2分钟，下盐、味素调味，翻炒2分钟，撒蒸鱼豉油，翻匀出锅即可

小贴士：

罗里吧嗦：

1.辣椒用快刀削成片，比用到切成片更好吃，原因和炒手撕包菜用手撕好吃是一个道理

2.辣椒应该先在不加油的铁锅里中火干煸，煸到辣椒疲软，辣香扑鼻，干煸的过程中要不停地颠锅，不停地用炒勺挤压按碾辣椒，这样的辣椒菜好吃，才是正宗的辣椒炒肉的手法

3.蒸鱼豉油最后撒，一为提鲜，一为增香

4.要吃正宗辣椒炒肉，就要遵循传统古法，掌握火候，用时间和精力来换取那椒香扑鼻，略微有些焦糊不影响食用

97mSw.com相关阅读

心蓝手制私房菜【麻辣香酒鬼花生】——干杯，我的好兄弟

食材明细：

主料：：花生200g，

辅料：：干辣椒适量，连枝爆花椒适量，白芝麻适量，

配料：：椒盐2g，鲜辣粉2g，花生油2g，味素2g，

心蓝手制私房菜【麻辣香酒鬼花生】——干杯，我的好兄弟的做法步骤：

1.花生洗净，坐锅烧水，水开后下花生煮2分钟

2.过水的花生在冰水中浸泡1小时

3.去除花生的红衣，碾成两半

4.花生沥水，入冰箱冷藏24小时

5.坐锅起大油，冷锅冷油下花生，六成热油温浸炸至花生表面呈金黄色，捞出沥油待用

6.连枝爆洗净，干辣椒切丝待用

7.坐锅起油，下干辣椒丝、连枝爆、白芝麻炒香

8.下花生，加鲜辣粉、椒盐、味素翻炒均匀，炒2分钟起锅即可

小贴士：

罗里吧嗦：

1.花生去红衣碾成两半是个磨人的活，要有耐心

2.花生入冰箱冷藏是为了抽湿，冷藏比冷冻效果好很多

3.花生冷锅冷油炸，不易糊，香味重

4.炸花生也用花生油会更香，不过成本会高很多

5.鲜辣粉、椒盐、味素的质量很重要

6.连枝爆是花椒中的极品，国内无种植，全世界只产于泰国和南美部分区域，色红肉厚油点多，爆瓣分两瓣、四瓣、六瓣、八瓣，产量稀少，价格奇高，奇香奇麻，不要强求，用国产上等韩城大红袍也可，只是没有那么出色

心蓝手制私房菜【私房秘制酸辣土豆丝】——为爱烹饪

食材明细：

主料：：土豆500g，青红二荆条适量，

辅料：：泡姜适量，泡蒜适量，泡椒适量，泡菜水适量，白醋3ml，

配料：：油5g，盐4g，味素2g，

心蓝手制私房菜【私房秘制酸辣土豆丝】——为爱烹饪的做法步骤：

1.土豆刨皮，切薄片，再切细丝，切好的土豆丝用清水浸泡漂洗干净表面淀粉待用

2.青红二荆条切长段，平剖开，去籽及筋，切细丝，浸泡在清水中

3.泡姜泡蒜泡椒切米待用

4.坐锅烧水，下白醋，水开后下土豆丝过水，沥水待用

5.坐锅起油，下泡姜泡蒜泡椒米炒香

6.下土豆丝，翻炒均匀，下味素、盐，翻炒2分钟

7.下青红二荆条丝，翻炒2分钟

8.淋泡椒水，翻炒均匀，待酸香味浓郁时起锅即可

小贴士：

罗里吧嗦：

1.一把好刀，对切细丝是有巨大帮助的，毫无疑问，堺市产菜切庖丁是最好的选择，虽然他产自我很不喜欢的国度

2.土豆丝切好后一定要先清洗表面淀粉，这样成菜清爽利落，不粘锅

3.过醋水有助于保持土豆丝的脆爽

4.这道酸辣土豆丝，我没有采用传统做法，用白醋和干辣椒调味。而是采用泡姜泡蒜泡椒和新鲜二荆条带来酸辣的口感，更柔和更鲜美，起锅时那一瓢泡菜水更将酸鲜的香气和味觉拉升到另一个层次

心蓝手制私房菜【鲜椒爱上小公鸡】——电话里的干杯（上）

食材明细：

主料：：小公鸡800g，青杭椒100g，小米辣50g，

辅料：：姜蒜适量，白芝麻适量，玉米淀粉2g，米酒3ml，

配料：：盐4g，油5g，鲜辣粉3g，香料粉3g，味达美蚝油3ml，辣妹子3g，味素2g，孜然粉2g，

心蓝手制私房菜【鲜椒爱上小公鸡】——电话里的干杯（上）的做法步骤：

1.小公鸡去毛去内脏，将颈部鸡皮、皮下淋巴组织、内腔薄膜撕除干净，肛门切除待用

2.小公鸡斩小块，用辣妹子、味达美蚝油、玉米淀粉、香料粉、米酒、姜片抓匀，腌制2小时

3.青杭椒切长筒，蒜子切块，生姜切菱形片，小米辣洗净待用

4.坐锅起大油，下腌制好的鸡块，六成热低油温炸至鸡肉变白，捞出沥油

5.油锅升温，油温八成热，下鸡块复炸至表面焦黄，捞出沥油

6.坐锅起油，下姜蒜、青杭椒筒、小米辣炒香

7.下鸡块，翻炒2分钟

8.下味素、鲜辣粉、盐，翻炒均匀，炒2分钟

9.撒孜然粉、白芝麻，翻炒均匀出香，起锅即可

小贴士：

罗里吧嗦：

1.仔鸡必须把颈部皮及皮下淋巴组织、内腔薄膜去除干净，吃着才放心，口感也更好

2.仔鸡块不要斩的太大，第一不容易入味，第二难熟

3.辣妹子、味达美蚝油、香料粉为仔鸡基础入味，其中，味达美居功至伟，很香，味道醇美细腻

4.第一次低油温将仔鸡块炸熟，第二次高油温是为了在仔鸡块表面形成脆皮，这样的仔鸡，外脆里嫩

5.青杭椒切筒，是为了配合整体菜型，达到视觉统一的效果

6.孜然粉和鲜辣粉赋予了这道菜奇香和美味

心蓝手制私房菜【秘制酸辣鲫鱼】——为龙套选手喝彩

食材明细：

主料：：鲫鱼400克，

辅料：：泡姜适量，泡椒适量，泡菜汁5ml，高汤100ml，

配料：：蒸鱼豉油2ml，油20ml，料酒20ml，二锅头2ml，

心蓝手制私房菜【秘制酸辣鲫鱼】——为龙套选手喝彩的做法步骤：

1.1. 钓的鲫鱼清水养24小时，吐净泥沙味

2.2. 鲫鱼抠腮去鳞除内脏，双面剜斜花刀，冲净血水待用

3.3. 处理干净的鲫鱼用料酒姜片腌制20分钟

4.4. 泡椒切段，泡姜切丝待用

5.5. 坐锅起油，姜片涂锅，油烧至冒烟，下鲫鱼快速煎至两面微黄，捞出沥油

6.6. 锅内留适量油，六成热时下泡姜丝泡椒段炒香

7.7. 加入高汤、泡菜汁和二锅头，下鲫鱼，大火煮沸

8.8. 转中火，不翻动鱼身，将汤汁不断淋在朝外的鱼身上，煮8分钟，淋蒸鱼豉油起锅即可

小贴士：

罗里吧嗦：

1. 抠腮时把鱼牙去掉，除内脏时把腹内黑膜去掉，这两样东西最腥

2. 这道菜我没有放盐，是因为心蓝觉得酸鲜少盐的味道可以更好的突出野生鲫鱼的鲜美嫩滑，泡菜汁、泡姜、泡椒和蒸鱼豉油的咸味已经足够，你可以根据自己的味觉习惯决定是否加盐

3. 心蓝做鱼不喜欢煎鱼，觉得煎过的鱼油味太重，不够鲜嫩。即使煎鱼也只是稍微嫩煎一下，鱼皮微黄即可（图片上可以看的出来）。不喜欢鱼皮颜色偏黑，煎鱼是为了去腥定型，我靠技巧和火候不煎也完全可以做到，我做平锅全鱼和金汤黄鸭叫都是不煎鱼直接下锅，好吃的很，完全没有腥味。今天是为了照顾大家的饮食习惯，所以煎了几十秒鱼

4. 腌鱼的时候不要放盐，放盐会使鱼肉提前失水，不够鲜嫩

5. 这道菜好吃，是因为老坛泡菜的醇厚味道，如果你没有很出色的老坛泡菜，还是老老实实调味的好

正宗湖南小炒肉的做法

首先，“辣椒炒肉”啊，原谅心蓝吧，不叫你“小炒肉”，我怕没人会愿意为你驻足。在湖南菜馆，点座率最高的菜肯定是小炒肉和剁椒鱼头，号称湘菜双雄。外省人可能不知道，在湖南，很少有人点“小炒肉”，我们点的都是“辣椒炒肉”。对，你没听错，湖南人就是叫辣椒炒肉，这个叫法延续了近千年，在湖南甚至有饭店的名字就叫辣椒炒肉，非常出名！那为什么外省人不知道辣椒炒肉，只知道小炒肉呢？这是一个价值取向层面的问题。在如今这个物欲化的社会，人们对商品价值的衡量或多或少的映射在商品价格上。如果叫辣椒炒肉，在外省人眼中，与青椒炒肉丝差别不大（实际上是相差十万八千里），就是个10块钱左右的菜，而辣椒炒肉在湖南本地都要卖到20元。如何让这个“湖南名菜”在外地市场站住脚并卖上价格呢？无敌聪明的饭店老板们想出了“小炒肉”这个“千古绝唱”，只突出“肉”而忽视了相对廉价的“辣椒”，名称视觉价值在点菜时就可以跻身20元行列。而“剁椒鱼头”加面条蘸汤吃，这也是在外省开湘菜馆的饭店老板们的“杰作”，红透全国之后，才反过来渗透腐蚀湖南本土市场。这也就是“剁椒鱼头”在湖南卖38元的时代，“剁椒鱼头加宽面”在外省就可以达到48——58元价位的原因。心蓝忽然想到了鲁迅先生在《藤野先生》中对白菜红绳系根尊为“胶菜”，芦荟一进温室便成“龙舌兰”的嘲讽，心里是拔凉拔凉的。好端端的一个亲切的“辣椒炒肉”，反映的是湖南的淳朴的风俗民情，湖南人嗜辣，无辣不欢，到外省却要取个妖魔化的名字“小炒肉”才能站住脚跟。而现在连“剁椒鱼头”也逐渐有改名易帜的趋势，越来越多的“山寨鱼头王”、“黄金鱼头”、“霸王鱼头”之流逐渐腐蚀着湘菜经典的光环，让心蓝感觉悲凉。这是为神马啊？难道忽略了廉价的“辣椒”、“剁椒”，才能体现肉和鱼头的价值吗？曲终人散、盆净茶凉之际，你是为“肉”买单还是为“辣椒”买单（辣椒当然比肉多）？这是神马价值观啊！令人遗憾的是，即使在湖南，现在正宗的“辣椒炒肉”也越来越难吃到了。正宗的“辣椒炒肉”应该先将辣椒在不加油的铁锅里中火干煸，煸到辣椒疲软，椒香扑鼻的时候再重新起油锅炒肉炒辣椒，干煸的过程中要不停地颠锅，不停地用炒勺挤压按碾辣椒，耗时达8分钟左右，成菜时间达到12——15分钟，而且一不小心辣椒就会炒糊。在这个寸土寸金的年代，在这个急功近利的年代，越来越少的厨师和饭店老板愿意采用这种传统手法来烹制“辣椒炒肉”了。他们开创性地采用“过油法”、“过水法”、“带油煸炒法”这些快节奏又安全的手法来“节约时间，提高卖相”。直接导致“辣椒炒肉”逐渐失去了那扑鼻的椒香，那鲜香入味的口感，直接变成了满面油光，卖相出色的“小炒肉”。传统正在受到价值取向时代的冲击，“补锅锔碗青冈底，剃头箍桶钉杆秤”，这些祖宗传下来的老手艺，已经逐渐消失在我们的记忆里，只能躲在“非物质文化遗产”的庇护下艰难度日，也许某天，在我们努力去追逐那些现实利益的时候，我们会连文字习俗也逐渐淡化了，传统美德也逐渐抛开了，自己的根也逐渐淡忘了……让我们为那些正在消失的传统干杯，至少，还有心蓝之流不会忘记，至少，还有心蓝之流愿意花费点时间和精力为自己炒份正宗的辣椒炒肉……楚人心蓝怅然收笔。

材料：

辣椒100g，五花肉20g，瘦肉20g，盐2g，蒸鱼豉油2g，自制味素2g，油5g，，

正宗湖南小炒肉的做法的做法步骤：

步骤1，辣椒洗净，用快刀削成片状，肉切薄片待用

步骤2，干锅不上油，下辣椒中火干煸，煸到辣椒疲软，乘出待用

步骤3，坐锅起油，下蒜子爆香

步骤4，下五花肉翻炒，煸出油质

步骤5，下瘦肉翻炒至变色

步骤6，下煸好的辣椒，翻炒2分钟，下盐、味素调味，翻炒2分钟，撒蒸鱼豉油，翻匀出锅即可

心蓝手制私房菜【养身青菜钵】——化腐朽为神奇的快手菜

食材明细：

主料：：上海青1斤，

辅料：：胡萝卜少许，杏鲍菇少许，粉丝少许，

配料：：自炼五花肉猪油20克，自制味素2克，李锦记蒸鱼豉油10ML，白胡椒粉少许，高汤80ML，

心蓝手制私房菜【养身青菜钵】——化腐朽为神奇的快手菜的做法步骤：

1.1. 上海青洗净，粉丝泡发，胡萝卜去皮切薄片，杏鲍菇洗净切薄片待用

2.2. 上海青切碎末，胡萝卜片、杏鲍菇片用刻花模切花朵型

3.3. 热锅下猪油，六成热时下青菜杆翻炒15秒

4.4. 下青菜叶翻炒15秒

5.5. 下胡萝卜、杏鲍菇片翻炒1分钟

6.6. 下清高汤，烧开后下自制味素，转中火煮2分钟

7.7. 下粉丝翻炒均匀后煮1分钟，下蒸鱼豉油、白胡椒粉，翻匀后起锅即可

小贴士：

罗里吧嗦：

1. 这道菜是道典型的清淡型快手菜，前后烹饪时间不到5分钟，所以调味料的选择十分重要，否则会破坏这道菜清爽的口感

2. 自炼五花肉猪油醇厚的口感赋予了这道菜鲜香浑厚的味觉基础，能完全凸显新鲜青菜的爽口清新

3. 蒸鱼豉油除了咸鲜味外，还有一丝甜味，非常适合烹饪青菜

4. 自炼五花肉猪油醇厚，蒸鱼豉油的咸鲜甜，白胡椒的辛香，自制味素的纯鲜，青菜的清爽，完美的组合，化平凡为神奇