食材明细:
主料::草鱼适量,
辅料::油适量,辣椒适量,葱蒜姜适量,大料适量,花椒适量,
配料::盐适量,料酒适量,老抽适量,醋适量,白糖适量,
私家红烧鱼的做法步骤:
1.一条处理过一斤多的鱼。
2.在鱼身的两面用刀划开缝,由于锅小,中间我切断了。
3.备好调料(辣椒、葱姜蒜、大料、花椒)。
4.油热开始炸鱼,炸成两面金黄色。
5.把准备好的调料都放进去,倒入少许老抽、多加料酒和醋,无需加水。
6.炖5分钟翻个,继续炖10几分钟差不多就可以了。
做给您的父母或者家人吃,一定会博得满堂彩。
先说一下何谓炝?
炝法有焯炝、滑炝、焯滑炝三种:
【焯炝】是指原料经刀工处理后,用沸水焯烫至断生,然后捞出控净水分,趁热加入花椒油、精盐、味精等调味品,调制成菜,晾凉后上桌食用。如海米炝芹菜。
【滑炝】是指原料经刀工处理后,需上浆过油滑透,然后倒入漏勺控净油分,再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温(一般在3~4成热),以断生为好,这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。如滑炝虾仁。
【焯滑炝】是将经焯水和滑油的两种或两种以上的原料,混合在一起调制的方法。具有原料多、质感各异、荤素搭配、色彩丰富的特点。如:炝虾仁豌豆。制作时要分头进行,原料成熟后,再合在一起调制,口味要清淡,以突出各自原料的本味。
我感觉自己做的这个炝锅鱼,比较接近第三种【焯滑炝】。
基本过程简单明了:片鱼片给鱼片码味上浆炒配菜水汆鱼片用炼制的香料油炝之。
虽然貌似一道香辣菜,但最为突出的不是它的辣,而是香!是那种真心真心的香,鱼香、菜香、调料香,但几种香味在一锅里,并不是混沌一片,而是口感各异,层次分明,你是你,我是我,各有各的味,鱼片走的是鲜嫩路线、蔬菜丰富色彩同时兼顾营养、最后用各种香料炼制的热油呲啦~~~那么一浇!便有了活色生香、画龙点睛般的惊喜
虽然浇了热油,但吃起来丝毫没有油腻之感,用清淡二字描述也不为过。
配菜清爽脆嫩、鲜醇入味
私家炝锅鱼
主料:草鱼一条
腌鱼料:盐一勺、料酒三勺、蛋清一个、红薯淀粉一勺
配菜:青笋、芹菜、魔芋、黄豆芽、香菜、蘑菇、青红椒、洋葱
调味料:
1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精
2、八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香一小把、白芷2、3片、香叶2片(泼油香料)
私家炝锅鱼的做法
【片鱼片】
1、草鱼一条,请鱼档代为杀好,回来后将鱼肚子里的黑膜取净,血水多冲洗几遍,直到干净。
2、剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用,鱼尾和鱼鳍不要。
3、将鱼平放,一手按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟!各位童鞋先磨刀去!
4、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来,片好以后就是这个样子,两片是鱼肉,一片中间的是鱼骨头。
5、鱼的脊骨去掉后,鱼肚子位置还有一排鱼刺,也片下来。
6、喏!就是图中的这一小片啦!同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来,这个时候的鱼基本上就全剩肉了。
7、到关键部分了!将片净的鱼肉平放到案板上,鱼皮朝下,从鱼尾开始,斜刀法(入刀是斜的,目的是增大每片肉的面积)切第一片,连皮,不切断。
8、第二片才切断,就是所谓的蝴蝶鱼片。
【码味上浆】(鱼片鲜嫩美味的秘诀1先用姜丝、料酒去腥,再用蛋清和红薯淀粉上浆)
1、蝴蝶鱼片切好后是这个样子的,是不是很漂亮?
2、依次把所有鱼片片好,放入盆中。
3、鱼的脊骨斩成小段。
4、劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起,放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥,然后蓖掉腌制出的汁水,磕入一个蛋清,一勺红薯淀粉抓匀上浆备用。
【炒配菜】
1、准备配菜,这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜,比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行。
2、将所有的蔬菜洗净,切好。(魔芋和炝锅鱼味道非常搭!强烈推荐。)
3、锅内倒入少许油,不要多,先炒配菜。油温7成热时,下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味。
4、先放不太好熟、不易入味的配菜。比如魔芋、蘑菇先炒。
5、接着放容易熟的菜,比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等。
6、调料不易过多过杂,一点儿蚝油提个鲜。
7、一点盐(看我舀的多,其实放了1/3不到),盐也不要太多,因为鱼肉腌制的时候也要放盐,蚝油本身也有咸味。
8、一点味精,炒匀。炒配菜的整个过程不要长,大火快炒,都是好熟的菜,最大限度保持营养和维生素不流失。
【汆鱼片】(鱼片鲜嫩的秘诀2掌握好汆制的时间)
9、另起锅烧一锅水,水要宽,刚开始沸腾时,就可以放鱼了,先汆鱼头和鱼骨,再下鱼片。切记要一片一片下,不要一下子全部倒入锅中。
10、动作要快,全部鱼片下锅后,数十秒,即可关火!汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜!时间要掌握好,太短鱼片不熟,太长鱼片就老了。捞出鱼片后,放在炒好的配菜上。
热油炝锅
1、将所有的香料:八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香(必不可少)一小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟。
2、净锅上火,倒入稍微多一点的油,冷油时,把所有的香料控干水分,倒入锅中,转小火慢熬,待所有香料呈现出那种颜色金黄,质地比较脆、有浓郁香味飘出时。关火,起锅!
3、连油带料一起淋在汆好的鱼片上,伴随着呲啦!~~~一声响,满屋的香味就袅袅的飘散开来了
尚未入口,已是鲜香扑鼻,令人食欲倍增。香嫩的鱼肉,配上各种味型的调料,这炝锅鱼尝在口里,滑、麻、辣、鲜、香、嫩,回味悠长。
虽然浇了油,但基本上不算太油腻,鱼片用清水汆制,配菜也非常解腻,整道菜盐不要放太多,所以甚至用清淡二字来形容这道菜,我家妈妈的最爱哦!
食材明细:
主料::鲫鱼500克,西芹100克,花菜100克,杏鲍菇1个,土豆1个,番茄1个,
辅料::葱1/4半,蒜蓉10克,生姜末10克,大葱段10克,蚝油1汤匙,蒸鱼豉油1汤匙,蒜头5瓣,生姜1片,红辣椒1个,花椒粒10~15粒,豆瓣酱2汤匙,香辣豆豉酱1汤匙,剁椒1汤匙,大蒜1根,香菜2根,
配料::白酒1汤匙,
如何给鱼去腥味——私家香辣烤鱼私家香辣烤鱼的做法步骤:
1.新鲜鲫鱼去鳞、去腮、去内脏、去杂质后洗净,用厨房用纸擦干表面的水分。
2.左手握住鱼头,右手握刀,用刀在鱼的前鳍后部深划一刀,至中骨位置。
3.用手轻轻掰开切缝,会看到一白色的类似于线头的白点(如图所示),这个是鱼腥线。
4.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点,右手握刀,用刀背轻轻拍打鱼身,左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出。
5.鱼腥线在鱼身的两面都有,另一面也重复2、3、4的步骤,将鱼腥线取出。
6.取出鱼腥线后,左手握住鱼身,右手握刀,倾斜成约45~60度角,在鱼上分布划几个斜刀。
7.将处理好的鱼,放在一个大盆里。
8.将调味料部分的腌鱼料蒜蓉10克、生姜末10克、大葱段10克、蚝油1汤匙、蒸鱼豉油1汤匙、生抽1汤匙、
蒜蓉香辣酱1汤匙、辣椒粉1汤匙、白酒1汤匙放在一个碗里,混合调成腌料汁。
9.将腌料汁均匀的涂抹在鱼身的正反两面,覆盖保鲜膜,放入冰箱腌制一晚上入味。
10.锅内放油,放入花椒粒、蒜头、生姜片爆香。
11.新鲜红辣椒切小段,放入锅中炒香。
12.放入调味料中的炒制蔬菜料:大蒜头5瓣、生姜1片、新鲜小红辣椒1个、花椒粒10~15粒、豆瓣酱2汤匙、
香辣豆豉酱1汤匙、自制果香剁椒1汤匙,炒出红油炒香。
13.将洋葱切丁,放入锅内炒出香味。
14.土豆洗净去皮切丁,放入翻炒均匀,至土豆吸附油脂后成金黄色。
15.杏鲍菇洗净切丁,放入锅内翻炒均匀。
16.花菜洗净,掰成小块菜花,放入锅内炒匀。
17.西芹摘去老茎,洗净切段,放入锅内炒匀。
18.番茄洗净切丁,放入锅内炒匀出汁,盖盖焖煮10分钟关火。
19.将烤盘上铺一层锡纸,上面均匀的刷一层食用油。
20.将腌好的鱼放在锡纸上。
21.烤箱200度预热,将烤盘放入烤箱中层,上下火烤20分钟。
22.20分钟后将烤盘取出,将炒好的蔬菜铺在鱼身上,倒入汤汁。放回烤箱里继续再烤10分钟。
23.10分钟后取出烤盘,将香菜段和大蒜段撒在鱼身上即可。
小贴士:
【慧心经验与心得】:
1.处理鱼时,要用刀将鱼身上表面的黑膜轻轻的刮掉。——这是给鱼去腥的第一步。
2.鱼清洗干净后,先将鱼表面的水擦干,以防止后面操作时鱼因为有水而打滑,避免伤到手。
3.取鱼腥线时不能用力往出拽,那样会把线拉断。而是轻拍鱼身,鱼腥线自然很容易就被拍出来了。
4.注意要把两面的鱼腥线都处理掉,操作方法相同。——取鱼腥线,这是给鱼去腥的第二步
5.用刀在鱼身上划斜刀时,要注意刀的角度,倾斜一点更易操作,而且要注意不要伤及到手。
6.腌鱼时,先将所有的腌鱼料调匀,在涂抹鱼身,这样入味更均匀。
7.腌鱼时最好用白酒腌制,这样去腥效果更好。——用白酒腌鱼,这是给鱼去腥的第三步
食材明细:
主料::猪腿上肉500克,五花肉500克,
辅料::香菇10个,蒜头5瓣,干辣椒4个,八角1个,
配料::生抽适量,老抽适量,冰糖适量,盐适量,胡椒粉适量,
私家卤肉的做法步骤:
1.原料图,所有原料洗净备用,猪肉焯水后洗净。
2.煮锅放水、猪肉、香菇、蒜头、干辣椒、八角。
3.煮锅放水、猪肉、香菇、蒜头、干辣椒、八角和冰糖。
4.倒入生抽和老抽,以生抽为主起鲜入味,老抽主要起上色作用,另加入一小勺盐和少量胡椒粉。
5.大火煮好后,转中火慢卤一小时。
6.切薄片装盘即成。
小贴士:
1. 香菇冷水洗净即可,以免丢失香味。
2. 姜茸醋的制作:生姜去皮剁成茸,加入白醋以及少许白糖与食盐。
食材明细:
主料::精排适量,白萝卜一个,
辅料::香菜少许,
配料::大香少许,桂皮少许,花椒少许,盐少许,鸡精少许,料酒少许,生抽少许,老抽少许,生姜少许,
私家萝卜骨的做法步骤:
1.原料:排骨、白萝卜
2.锅内放水烧开,将切好的萝卜放入锅内焯一下水捞出备用
3.将排骨放入锅内焯水备用
4.锅内重新放入清水烧开,放入焯过水的排骨,放入桂皮、八角、花椒、生姜、料酒等料
5.慢火炖约二十分钟左右,放入老抽、生抽少许再炖10分钟左右
6.放入备好的白萝卜再小火炖十五分钟,即可出锅
食材明细:
主料::牛肉250,
辅料::郫县豆瓣200,黄豆酱50,盐5,糖50,芝麻50,紫苏籽50,
私家牛肉酱的做法步骤:
1.新鲜牛肉脱水
2.豆豉要软硬适中的
3.郫县豆瓣必须选择好的
4.生芝麻
5.生紫苏籽
6.炒牛肉,油要多一些,火大一点,让牛肉完全脱水,炒熟变硬。
7.炒牛肉的时候加入糖,按照喜好可以适当多加!
8.加入不同种类酱的味道是不一样的啊!
9.加入豆豉,继续犯炒。
10.加入黄豆酱两小勺。
11.加入郫县豆瓣,继续翻炒
12.加入紫苏籽继续翻炒,手好累啊,半小时了!
13.加入芝麻,继续加油!
14.成品完成了,美味啊。
15.拍照技术不太好,但是确实美味,朋友盛赞很久了,现在拿出来大家共享!
食材明细:
主料::豆角200克,
辅料::盐5克,烧汁10克,蒜子3粒,葱5克,高汤100克,白糖5克,味达美10克,姜末5克,
私家炒豆角的做法步骤:
1.豆角择好洗净,备蒜子、葱、姜末味汁:烧汁、味达美、白糖、盐
2.豆角控净水分份
3.净锅上火,入油烧至六成热时下入豆角炸制,可用手勺翻动以便受热均匀
4.豆角炸至九成熟捞出
5.豆角冲凉
6.锅底留油,下蒜子炒香后放葱、姜末
7.放入豆角中火炒制
8.倒入味汁炒匀
9.倒入高汤大火烧开转小火加盖烧10分钟
10.出锅
小贴士:
豆角油炸后冲凉能减少成菜的含油量
味汁按自己口味自行调整
食材明细:
主料::藕250G,肉馅150G,
辅料::蛋清1个,淀粉适量,
配料::葱1棵,姜1块,香油适量,生抽适量,盐适量,料酒适量,
私家肉馅藕的做法步骤:
1.藕削完皮冼干净备用(选两头不要有洞的藕)。
2.肉馅内加入葱末,姜末,一个蛋清,二勺面粉,搅拌。
3.倒入生抽少许,盐,鸡精,料酒,香油,朝一个方向搅动,上劲至成肉馅不松散。
4.把藕的一头的切下来备用,然后用筷子把肉馅塞藕里面。
5.好下面的空间很大,一定要用筷子顶到顶,给塞满了。
6.把切来的另藕头装上,牙签固定。
7.上锅内蒸,蒸50分钟左右,可用牙签扎一下熟透没有。
8.8把蒸好的肉馅藕切成片,装盘即可。
食材明细:
主料::卤肉适量,鱿鱼适量,圆白菜适量,香菜适量,洋葱适量,山药适量,鸡蛋适量,面粉适量,海苔适量,柴鱼花适量,
辅料::盐适量,李锦记蜜汁烤肉酱适量,烧烤酱适量,鱼子酱适量,
私家大阪烧的做法步骤:
1.圆白菜切细丝(切得越细越好)。
2.鱿鱼须在沸水中炒熟切小段,卤肉,洋葱切粒,香菜剁碎。
3.面粉中加入鸡蛋和清水和成面糊。
4.将圆白菜丝,洋葱粒和香菜碎拌进面糊,搅拌均匀。
5.加入少许盐调味。
6.加入打磨好的山药泥。
7.搅拌成更加浓稠的蔬菜面糊。
8.酷菲偲-维他命煎锅内刷少许油,用中火加热。
9.倒入面糊稍微摇动使面糊均匀分布在锅内,中火煎至面糊失去流动性。
10.面糊表面撒上鱿鱼须和卤肉粒,盖上盖子小火煎,煎至面糊表面变色。
11.李锦记蜜汁烤肉酱与烧烤酱1;1调制成酱料。
12.均匀刷在煎饼表面,关火盖上盖子焖片刻。
13.煎饼表面挤上鱼子酱。
14.撒上柴鱼花。
15.撒上海苔条。
小贴士:
1.没有鱼子酱可以用沙拉酱代替,味道也相当好。
2.想要面糊煎出来颜色黄点,可以再加一个鸡蛋。
3.山药泥用的时候再搅打,以免氧化变色。
4.山药泥增加了面糊的弹性,适量即可。
食材明细:
主料::米饭适量,
辅料::洋葱1个,西红柿1-2个,黄瓜1根,培根适量,
配料::耗油适量,盐适量,
私家特色炒饭的做法步骤:
1.将洋葱、西红柿、黄瓜、培根切成丁。
2.锅中放底油,烧热。
3.将洋葱丁放入,炒软。
4.将培根丁放入,炒至变色。
5.将西红柿丁放入,炒出其汤汁。
6.最后放入黄瓜丁,翻炒几下。
7.加入耗油,翻炒均匀。
8.加入蒸好的米饭,翻炒,加少许盐调味,即可。
小贴士:
1、 可加些番茄酱,口味更佳。
2、 一般来说一个中等的洋葱就可以了,不必用太大个的。
3、 如果没有培根,就用广式香肠,口味也很好。
感谢您阅读“97美食网”的《私家老碗鱼》一文,希望能解决您找不到食材大全的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了私家菜谱专题,希望您能喜欢!