无敌伍仁月饼

发布时间 : 2019-10-11

任何可吃的东西，都可称之为食材，没有好的食材，不可能有好的食物。食材文化是美食文化的一大构成，你对食材有一定研究吗？小编为大家呈上收集和整理的无敌伍仁月饼，欢迎学习和参考，希望对你有帮助。

食材明细：

饼皮：：中筋面粉160g，转化糖浆115g，花生油45g，枧水4g，吉士粉4g，

坚果：：熟核桃仁100g，熟腰果仁100g，熟扁桃仁100g，红皮花生100g，熟西瓜籽仁100g，熟葵花籽仁60g，熟南瓜子仁60g，熟松子仁60g，熟黑芝麻30g，熟白芝麻30g，

干果：：橙皮丁60g，蔓越莓60g，芒果干60g，青葡萄干50g，枸杞50g，黑加仑50g，菠萝干50g，猕猴桃干30g，

辅料：：花生油120g，细糖75g，蜂蜜65g，麦芽糖40g，浓香型白酒10g，凉开水±150g，糯米粉200g，低筋面粉100g，蛋黄液少许（1个蛋黄配1/4蛋白，加少量水，混合打散后过滤使用），

无敌伍仁月饼的做法步骤：

1.准备好伍仁馅料。

2.把红皮花生放烤箱里用150度烘烤约20分钟，出炉稍冷却后搓去表皮。

3.使用的坚果都是事先烤熟的，除扁桃仁用刀切小块，其他干果仁都用包油纸里或者保鲜袋里，用擀面杖稍擀碎。

4.把干果切成小块，芒果干和猕猴桃干切成丝条状，混合均匀。

5.把处理好的所有坚果和干果放一个大的盆里，混合均匀。

6.准备好辅料，水烧开晾凉备用。

7.提前把糯米粉和低筋面粉混合后放入锅中，用中小火不断翻炒至微黄状态，摊开晾凉备用。

8.制作五仁馅：将晾凉的粉类加到混合好的五仁馅料中，拌均匀。

9.先把花生油、细糖、蜂蜜、麦芽糖、白酒和凉开水一起放在干净的盆里，用手持打蛋器搅拌融合成乳化状态。

10.把乳化好的材料加入混合的馅料中，先用硬质刮刀翻拌均匀，再戴上手套充分搓揉至完全混合，揉至当抓一把馅料能轻松握成团不会太松散的状态。

11.材料混合好后，盖好室温静置半个小时以上。

12.制作饼皮：将转化糖浆和枧水先倒入盆里，搅拌匀后加入花生油，继续搅拌至乳化状态。

13.加入过筛的面粉，拌成至无干粉状态后将饼皮面团稍整理成油亮光滑状态，用保鲜膜盖好，室温下松弛至少2小时。

14.静置好的五仁馅很香很油润，不会太硬，很容易成团，秤取35g每份，共20份，加入一颗小冰糖（冰糖是个人儿时记忆，可不加），搓圆盖好。

15.将松驰好的饼皮称取15g每份。

16.取一份饼皮揉圆后压扁成圆状，放入五仁馅，用虎口把饼皮慢慢向上推，最后揉搓至饼皮完全包裹住馅料，搓圆后排入垫油布的烤盘。

17.取50克月饼模具，装好图案后压在月饼胚上，按住底部印出花纹。

18.CO-960M智能烤箱，选择上下火模式，提前上火200度下火180度预热好，预热完成提示音响后将月饼放入中层，先烘烤约5分钟定型。

19.定型好的月饼取出，烤盘放至网架晾几分钟，稍凉后在月饼表面扫一层薄薄的蛋黄液。

20.月饼重新放入烤箱，温度转为上火180度，下火160度，继续烘烤约15分钟。月饼烤至表面金黄色腰部有点鼓出的状态即可。

21.月饼取出晾凉后密封，室温回油3-5天左右状态最佳。成品↓↓

22.满口都是果仁香~

小贴士：

1、配方中饼皮材料可做50g月饼20个，因伍仁馅料制作繁琐，馅料是加大份量做的，约可做50g月饼55个，多的馅料2-3天内使用冷藏保存，如更长时间则冷冻，使用前拿出回温再分团即可。附上一次想做55个的饼皮配方：中筋面粉440g、转化糖浆315g、花生油125g、枧水10g，吉士粉10g。
2、饼皮材料中的吉士粉，没有可不加，但饼皮的颜色会没这么亮。
3、饼皮材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的，不可缺少，一般也不建议自己调配，因为无法调节PH值。
4、五仁馅料的软硬度可以用糯米粉和凉开水来调整，如果太干就加水，如果太湿就加糯米粉，刚混合好的状态不能太硬，因为在静置时还会变硬一点，当抓一把馅料能轻松握成团，不会太松散的状态即可。
5、烘烤的温度和时间仅供参考，请根据实际情况适当调整。
5、做好的月饼晾凉后密封保存，一般室温回油3-5天口感最佳。末回油前一定不要直接放冰箱里，这样会影响回油，使月饼变硬而影响口感。
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广式柠檬伍仁月饼

食材明细：

主料：：中筋面粉120克，奶粉5克，转化糖浆90克，花生油35克，枧水2克，

辅料：：花生仁100克，瓜仁30克，腰果40克，核桃仁40克，白芝麻20克，黑芝麻20克，糖冬瓜50克，桔饼30克，咸柠檬20克，白砂糖50克，盐2克，糕粉80克，冰肉80克，火腿50克，花生油30克，香油5克，水20克，鸡蛋1个，

广式柠檬伍仁月饼的做法步骤：

1.月饼皮：转换糖浆、花生油、枧水拌均。

2.中筋面粉、奶粉过筛，加入拌均；

3.揉成光滑团，保鲜膜包裹，静放1-2小时；

4.分小16等分的小团；PS：不要再揉，直接分小团。

5.月饼馅花生仁、瓜仁、腰果、核桃仁、白芝麻、黑芝麻分别烤熟斩碎，糖冬瓜、桔饼、咸柠檬切碎，加入一起拌均；

6.细砂糖、盐、糕粉、冰肉、火腿、花生油、香油、水，加入一起拌均；

7.揉成光滑馅团，保鲜膜包裹，静放1小时；

8.分成16等分；

9.月饼皮与月饼馅都做好；

10.月饼皮用手压薄，呈锅状，放入月饼馅，用大拇指与食指之间揉，使得月饼皮均匀包裹月饼馅；

11.包裹好月饼，放入月饼模型中，按压即可；PS：如果黏可以在月饼模型中撒一点糕粉。

12.做的月饼放入烤盘，均匀喷上水；

13.烤箱预热，180度，烤5分钟取出，涂上一层蛋黄液，继续烤15分钟。PS：烤好月饼，放凉，立刻用密封盒/密封袋装好，回油。3-5天是最好吃的时候。

小贴士：

1. 花生仁、瓜仁、腰果、核桃仁、白芝麻、黑芝麻要分别烤熟；
2.糕粉是炒熟的糯米粉；
3.冰肉是肥肉用高度酒和白砂糖腌制；
4.月饼皮刚拌均好的时候很黏，需要静放1-2小时；
5.放入烤箱之前，再喷水，不宜太早，容易把月饼纹路没有；
6.涂蛋黄液不能太多，容易蛋黄液的地方糊。
7.每个烤箱不同，时间和温度略有差异。

桂花五仁月饼

家人喜欢五仁月饼，今年已做过两次了，哈哈，别人再怎么黑它，还是特别喜欢它。自己做的放的果仁很多，喜欢什么就放什么，其实已不至五仁了，都七、八仁了，哈哈。

这次做的五仁月饼，调馅的时候没有用麦芽糖，用了糖桂花和蜂蜜代替了，原配方中的花生油我也改为橄榄油了。月饼做好后，掰开一个，有淡淡的桂花香味哦。这次一下子做了24个，够吃上几天了。

转化糖浆，我今年是买的现成的，想自己做的，可以参照我熬的，具体方子，参照自己做月饼少不了它转化糖浆，不会的自己去看吧，非常详细的。

自制的转化糖浆很＂个性＂，估计按照方子，因为火候和温度等原因，做出来的也不会完全相同，稀稠度会影响到饼皮配方中的细微差异，按照我的经验，别的不用动，只增减面粉就够了。

桂花五仁月饼

原料：

月饼皮：中筋面粉300克，奶粉16克，转化糖浆226克，枧水4克，橄榄油80克，盐2克。

五仁馅：去皮熟花生、熟南瓜仁、熟白芝麻、熟核桃仁、熟腰果、熟美国大杏仁和葡萄干共550克，蜂蜜100克，糖桂花100克，熟面粉和糯米粉250克左右（50%面粉和50％糯米粉），橄榄油35克，香油35克，凉开水80克（可根据软硬适当调整）。

辅料：蛋黄液（一个蛋黄+1大匙蛋白，混合均匀）

桂花五仁月饼的做法

1、转化糖浆中加入枧水，搅打均匀。再加入油，搅打均匀后，加入盐，搅拌均匀。

2、筛入面粉，拌匀。

3、揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上。

4、各种果仁提前剥好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很细碎，有颗粒感更好吃）。

5、将擀碎的果仁倒入容器中。

6、加入蜂蜜，糖桂花搅拌均匀。

7、加入熟面粉和熟糯米粉。

8、加入香油和橄榄油。

9、加入凉开水，搅拌均匀，和成用手一握，可以成团的状态即可。

10、将松弛好的饼皮等分成24个，揉圆。五仁馅也分成24个，团成圆形。

11、取一个饼皮，稍稍拍扁转圆。

12、放上一个五仁馅。

13、放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯。

14、将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在模具里。

15、手均匀用力压下，抬起月饼模，推出月饼生坯。

16、间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘。

17、烤箱180度预热，中层，烤5分钟后，取出，放凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。

18、月饼凉透后，放入保鲜袋子里，密封回油2-3天后食用更好。

美食小提示：

1、果仁的种类和多少可以根据自己的喜欢来调整哦，不必非得按照这个比例来做，灵活掌握吧。

2、用到的面粉和糯米粉提前炒熟或去微波炉里面叮熟都可以的。

网站小提示

桂花和核桃仁能一起吃:桂花与核桃仁搭配，具有壮腰补肾、敛肺定喘的功效

桂花和鸭肉能一起吃:桂花与鸭肉搭配，可滋阴补虚、化痰散淤、利尿消肿

清爽五仁月饼

食材明细：

主料：：转化糖浆90克，中筋面粉120克，花生油30克，奶粉6克，枧水2.5克，

辅料：：核桃仁43克，葵花籽仁43克，燕麦片43克，花生43克，松子仁43克，冬瓜糖38克，蔓越莓20克，白砂糖70克，玉米油28克，熟糯米粉95克，凉开水73克，

清爽五仁月饼的做法步骤：

1.分别称出转化糖浆，枧水，玉米油，倒入干净的碗里，混合均匀

2.加入过筛好的中粉和奶粉

3.戴上一次性手套把面团抓成团

4.面团装入保鲜袋，室温下静置2小时左右

5.把核桃仁，葵花籽仁，松子仁，燕麦片分别用烤箱150度烘烤5分钟，花生烤7分钟，颗粒大的可以切碎一点，冬瓜糖切颗粒，蔓越莓切细条，所有五仁馅材料放入盆里（可以放刚才和面的盆里）

6.戴上一次性手套把五仁馅材料混合均匀，抓成一个大的馅料团，盖上保鲜膜静止30分钟

7.把五仁馅料按照35克一个分成15个

8.把月饼皮按照每个15克分成15个

9.戴上一次性手套，取其中一个面团用2个掌心的摩擦力按扁，放上五仁馅

10.手心合起来，用虎口把面团慢慢收圆，皮厚的地方可以推到皮薄的地方，尽量推的均匀一点

11.把月饼球放入50克模具里，可以按压一下模具边缘，让花型更立体

12.月饼模具倒扣在烤盘上，向下按压，轻轻提起模具（我用金盘烤也垫一层油纸，方便清洗）

13.所有月饼全部做好以后用喷水壶喷一点点水，静置10分钟，同时预热烤箱180度

14.180度烤6分钟定型取出

15.在定型好的月饼上刷一层薄薄的蛋液，不要刷太多，尽量用毛刷来刷，烤箱180度烤13-15分钟。上色后及时加盖锡纸

16.烤熟出炉后晾凉，等待回油

17.月饼大概2天就可以回油了

小贴士：

1.五仁馅对坚果的要求不高，如果家里有一些坚果可以随意搭配五种，实在不够的，可以其中一种材料代替另外一种，份量不要减
2.我习惯性先做月饼皮材料，再做馅料，感觉时间比较自由
3.建议戴一次性手套，可以防沾，如果带上手套还沾的话，面团盖上保鲜膜再静置半小时
4.每个人的烤箱温度不同，根据自己的烤箱调节温度和时间
5.刷蛋液建议用软毛刷，刷头沾一点蛋液在碗壁上刮一下再刷

五仁叉烧月饼

食材明细：

主料：：中筋面粉200克，转化糖浆150克，枧水2克，奶粉10克，食用油50克，

辅料：：核桃仁60克，花生仁60克，西瓜子仁60克，葵花籽仁60克，杏仁50克，白芝麻30克，黑芝麻30克，叉烧肉80克，桔饼20克，熟糯米粉150克，白糖50克，麦芽糖40克，食用油30克，白酒10克，鸡蛋黄1个，水80克(酌情增减)，

五仁叉烧月饼的做法步骤：

1.制作五仁馅。将果仁炒(烤)熟，稍辗碎，叉烧肉、桔饼切成丁，把果仁、叉烧肉、桔饼、熟糯米粉、白糖、麦芽糖、30克食用油、白酒混合均匀，逐量加入水，拌匀成团，盖保鲜膜静置30分钟，若不出现渗油、分离等现象，说明五仁叉烧馅做成功了。

2.将转化糖浆、枧水、奶粉、50克食用油倒入大碗内混合，筛入面粉，用刮刀拌匀至无颗粒的面团，包上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时。

3.将馅料、面团按8：2（或7：3）的比例分好，揉成圆球。

4.取一小面团，按扁，放上馅料。

5.用虎口慢慢收紧封口后，放入掌心揉圆。

6.放到面粉里滚一圈，抖掉多余的粉。

7.将包好、滚圆的饼坯放进模具里，模具倒扣在铺了油纸的烤盘内，轻轻往下压，脱模。

8.将蛋黄打散备用。

9.烤之前先在月饼表面喷些水。烤箱预热160度（根据自家烤箱定），中层，上下火，烤20分钟。

10.烤5分钟定型后取出，先放凉几分钟，刷上一层薄薄的蛋液，再继续烤15分钟左右，上色即可。

11.烤好后取出，凉透，密封包装，室温放置2-3天，表皮回油后即可享用。

12.皮薄馅多。

小贴士：

1、枧水是起着软化、上色和回油的作用，所以一定要按量来放。自制枧水是：一份食用碱面加三份水。
2、馅料和饼皮的比例可根据个人喜欢确定。
3、糖量根据个人喜爱增减。
4、刷蛋液时不能贪多，要在碗口挂去多余的蛋液，否则烤出的颜色会深浅不匀。
5、在烤之前一定要让每块月饼都喷上水，以免烤制时开裂。
6、做好的月饼回油的快慢与转化糖浆的质量有很大关系，我自己做的糖浆，只用一天时间就回油了，烤好的月饼一定要等回油变软后才好吃。
7、五仁馅里的水，最好用纯净水或凉开水，不要直接用生水，这样做好的馅更易保存，不易变质。
8、烤制时间、温度要根据自家烤箱决定。