食材明细:
主料::面粉300克,清水130克左右,牛里脊150克,黄瓜一根,胡萝卜一根,
辅料::葱花适量,料酒两勺,生抽适量,老抽一勺,盐适量,
老北京风味小吃——炒疙瘩的做法步骤:
1.面粉入盆
2.加入清水,揉成稍硬些的面团,盖湿布饧1小时左右,饧面时,可以做其它准备工作
3.牛里脊切成小丁,黄瓜、胡萝卜切小丁
4.饧好的面团取出置于案板上,揉圆,擀成椭圆的大片,厚约6毫米
5.擀面杖当成尺子,压住面片,用刀沿着擀面杖,将面皮划成宽约6毫米左右的面条
6. 将面片全部拉成面条,边拉边撒些面粉,防止粘连
7.将所有面条都裹上面粉发,然后顺着一个方向捋好,切成宽约6毫米左右的小丁
8.取一个筛子,将这些小面丁放入筛子中,摇啊摇,摇成圆润的小丸子;如果没有筛子,可直接用双手在案板上来回搓圆
9.锅中放清水,煮开,将小丸子放入水中,用勺子推一推水,防止粘锅底;待水开煮几分钟,全部的小丸子浮上水面,并且体积变大,即可出锅,可过水沥干备用,也可不过水,直接捞出入炒锅中,与炒好的辅料翻拌均匀入味
10.热锅凉油,葱花呛锅,出香味后,入牛肉丁翻炒
11.牛肉炒至表面变白,将胡萝卜丁入锅,放盐、生抽、老抽,翻炒至胡萝卜成熟
12.倒入黄瓜丁,翻拌均匀即可,不要炒过火
13.倒入煮好的疙瘩,翻拌均匀,出锅。吃时辅以大蒜、米醋、辣椒油更香
14.开吃啦!
小贴士:
1. 面团要硬一些,才好切成小丁;
2. 最好煮疙瘩和炒菜丁同步进行,煮好的疙瘩捞出直接入锅翻炒,更容易吸入及附着汤汁的味道;
3. 里面的配料还可以换成其它水份少的菜,比如虾仁、鸡肉、西葫芦、青椒、火腿肠等。
食材明细:
主料::牛奶300g,红曲米酒100g,
辅料::白糖适量,
【北京】粉色老北京奶酪的做法步骤:
1.纯牛奶煮开后小火再煮上5分钟,让牛奶中的水分蒸发一部分,这样牛奶更浓,更易成功
2.煮过的牛奶会有奶皮,把奶皮挑出来
3.自制的红曲米米酒,我曾发过菜谱,有兴趣的可以参考一下:http://home.meishichina.com/recipe-252977.html
4.过滤出米酒液,不要米,取需要的量
5.锅中水烧开后再把米酒液和煮好的牛奶兑一起
6.搅拌均匀
7.喜欢甜的可以加糖。我一般不加糖,我喜欢原味的。
8.倒入碗里,表面用保鲜膜覆盖,并在保鲜膜上扎几个小孔
9.放入已经上汽的锅中,盖上盖子中小火蒸20分钟,蒸好后不要急着拿出来,待自然冷却后再打开盖子取出。
10.蒸好的奶酪,粉粉的颜色
11.我做的是原味的,搭配了两块甜饼干。本来是冷藏之后味道更佳的。我等不及了,稍微晾凉就吃了一碗。因为没有冷藏,奶酪看上去不是很浓稠
12.另一碗冰箱冷藏了半天,明显看出奶酪冷藏后看上去浓稠很多。
小贴士:
1.米酒和牛奶混合时一定要等锅中水开了再混合,否则易造成失败。
2.牛奶如果浓度不够,最好是煮一会儿。我是用的鲜牛奶,还是煮了五分钟才混合的。
3.蒸的时候中小火即可,不要用大火,大火会使奶酪有孔。
4.牛奶和米酒的比例一般按3:1,米酒太少不易成功。而且米酒最好是自制的而且是做好3--4天的米酒,刚刚做好的米酒浓度不够,也不易成功。
食材明细:
主料::面粉150克,青豆粒50克,玉米粒50克,青椒50克,红椒50克,肉丁50克,酱油1勺,蚝油1勺,香醋1勺,大蒜4个,盐1/2勺,淀粉1勺,料酒1勺,
老北京炒疙瘩的做法步骤:
1.将面粉加入适量水和成面团,软硬度比饺子皮稍微硬一点。
2.准备好青红椒、玉米青豆、肉丁。
3.将面团擀开成片,比饺子皮稍微厚一点。
4.用刀切成条再切成小四方片,再用手将小四方片捏一下成疙瘩粒。
5.捏好的疙瘩粒。
6.将肉丁加入一小勺料酒,适量盐和一小勺淀粉拌均。
7.上锅入适量水烧开。加入面疙瘩煮至面疙瘩浮起熟透。
8.捞起过凉水。使面疙瘩够筋道。
9.倒掉凉水,放一边备用。
10.上锅入适量油爆香大蒜。
11.加入肉丁拌炒一会有弹性。
12.加入一勺蚝油和适量盐酱油拌炒一小会。
13.加入青豆玉米粒拌炒均匀。
14.再加入青红椒拌炒。
15.加入适量的酱油和盐香醋拌炒至差不多熟。
16.最后加入面疙瘩拌炒至所有熟透完成。也可加入适量鸡粉和葱花拌炒提味。(本人这些省略掉)
17.成品。
食材明细:
主料::面粉250克,水130克,酵母3克,食用油少许,麻酱约3小匙,
辅料::酱油适量,香油少许,鸡精少许,盐少许,花椒面少许,
老北京麻酱烧饼的做法步骤:
1.麻酱加入酱油拌匀,再加入香油味精,盐拌匀。
2.面粉加入酵母,水和成面团放温暖处发酵成蜂窝状。也可提前一晚和好面发酵好。
3.擀成面皮,刷油撒面粉。
4.把面饼三折迭起。
5.再擀开成薄片。
6.面片涂抹麻酱,撒花椒面卷起。
7.搓成长条,揪成剂子。
8.两头捏紧,向中间折压扁,呈圆饼状。
9.碗里加入少许面粉和水,调成少量的稀面糊,把面糊涂抹在饼坯表面。
10.抹稀糊那面放入芝麻中沾满
11.电饼铛刷油开2.5档,把饼的芝麻面向下放入。
12.底面烙至上色,翻面再烙至上色即可。
食材明细:
主料::面粉350克,肉馅400克,
辅料::酵母4克,香葱1把,盐5克,酱油4勺,鸡蛋2个,白胡椒粉少许,姜末适量,蒜末适量,
老北京懒龙的做法步骤:
1.酵母加入温水中化开,倒入面粉活成面团,面不要和得太软,盖上盖子,温暖处发酵一个小时左右,直至个头大小为原来的两倍大。
3.取出发酵好的面团,在案板上揉一揉,排气。如果喜欢吃有嚼劲的,这个过程可以时间稍微长些,反复揉一揉有助于增加面的韧性。
4.将面团擀成片状,厚度大约8mm左右。
5. 将拌好的肉馅均匀地铺在面饼上。
6.从一头卷起,然后横向封口,捏紧。
7. 锅中放水,屉上放好打湿的屉布,将懒龙放入,盖上盖子,二次饧发20分钟左右。开火,上气后转中小火,蒸15分钟,闷2分钟再掀盖。
8.出锅。切成段。
食材明细:
主料::羊腰窝肉一块500克,
辅料::面粉250克,
配料::葱20g,
经典的老北京风味儿“烧羊肉”的做法步骤:
1.烧羊肉原料;羊腰窝肉、黄酒、老北京黄酱、酱油、葱段、老姜、花椒、桂皮、八角、香叶、草果、砂仁、肉蔻、白芷、茴香仔、陈皮、冰糖、盐、老汤、清水。
2.烧饼原料;面粉、白芝麻、芝麻酱、苏打、干酵母、温水、花椒、小茴香、香油、花生油、盐。外皮蘸料;酱油、面粉、清水。
3.把40克黄酱放入盆中。
4.倒入2000ml的清水搅匀。
5.把搅好的酱汤静置3-4小时待其沉淀,酱汤沉淀后,只把上面清亮的酱水滗出倒入汤锅中,剩下的酱渣及沉淀物丢弃不要。
6.往汤锅中兑入适量的老汤,再倒入冰糖和香料。
7.把切好的大葱段和老姜片放入汤锅中煮开。
8.汤烧开后,倒入适量的绍兴黄酒,撒入适量的盐,再倒入少许酱油调味。
9.另起锅注入清水放入羊肉煮开。
10.水开后,撇去浮沫煮5分钟,然后把羊肉捞出。
11.把煮过的羊肉放入滚开的汤锅中,改用微火酱制两小时,然后关火,把酱熟的羊肉浸泡在汤锅中5-6小时。
12.再捞出沥干酱汤,另起锅烧热,注入烹调油烧至六七成热下入酱好的羊肉炸一遍。
13.炸至羊肉表面水汽稍干便可捞出。
14.羊肉捞出后,用薄片刀切片码盘便可上桌食用。
15.烧饼制作;先把花椒和小茴香在锅中焙熟晾凉。
16.用粉碎机搅打成粉状,用擀面杖擀也可以。
17.先把芝麻酱用50%的香油和花生油搅拌澥稀,然后倒入熟花椒茴香面,再撒入适量的盐拌匀。
18.面粉里放入苏打、干酵母。
19.用温水合成软面团儿。
20.合好后把面团儿饧10分钟。
21.饧好后用手抻开呈薄片状,再用手均匀地抹上调好味的芝麻酱。
22.然后把面片卷起来,揪成均匀的八个面剂子,把面剂子的两端用手收拢包好捏牢,然后接口朝下光面朝上放到案板上。
23.逐一按扁包好酱料的烧饼面团儿,在表皮用毛刷涂抹薄薄一层用面粉、酱油和水合成的稀面糊,然后拍上芝麻。
24.把芝麻面朝下放入饼铛烙10秒钟,然后翻面再烙10秒钟。
25.待烧饼稍挺便可码入烤盘。
26.用上下火力220-230度,烘烤10分钟便可出炉。
27.配以烧羊肉上桌,吃的时候,掰开热烧饼夹入烧羊肉便可享用。
28.京味儿芝麻烧饼,里面夹上老北京的烧羊肉,吃起来奇香无比,令人始终难以忘怀。
29.烧羊肉特点;外皮褐红、肉质松软、香气浓郁、口感软烂、回味奇香、十分可口。
30.烧饼特点;颜色焦黄、气味芳香、外皮焦脆、内里松软、酱香浓郁、椒香诱人、趁热食用、满嘴留香。
小贴士:
温馨提示;
1、羊肉一定要选择新鲜的,腰窝部位的肉最好,实在没有羊腿也可以。
2、合好的酱汤沉淀的久一些为好,稀黄酱、干黄酱都可使用,沉淀好后,只选择上面的透彻的酱水,沉淀物一概不要。酱油只起到提味儿的作用,切不可多放。
3、酱制500-1000克羊肉,香料不宜过多,除八角、桂皮、花椒、香叶外,其它每种各1克即可,多了药香味太浓,反而不美。
4、卤熟后,最好把羊肉浸泡4小时以上为好,那样会里外的味道均匀,入味深厚,吃起来更加鲜美。
5、炸羊肉时,油温要高一些,肉下锅前要沥干汤汁,防爆防溅,最好用吸油纸吸干表面的汤汁。家中用油不必过多,炸时用竹筷来回翻面就可以,炸至挺拔稍变色,表面颜色均匀即可捞出,沥干油脂稍晾便可切片,一定要用刃口较锋利的薄片刀为好,否则易碎。晾凉切不易碎,但趁热吃会更香。
6、烧饼加入熟的花椒和小茴香粉,吃起来会更香,家里没有不加也可以,但香味儿会相差很多。
7、用饼铛烙制时,由于烧饼的面较软,只起到定型稍挺的目的即可,然后便可烘烤。烘烤的温度不宜过低,否则烧饼会烤干,口感不好!高温可立即锁住水份,使之外焦里嫩。
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