重庆乡宴江湖菜——椒麻木耳肉片

发布时间 : 2019-10-11

食材包括了日常生活中常见大米、黑豆、糯米、蜂蜜和各种肉类以及海中的各类海鲜等等，吃到最正宗的美味，那么首先必须产地正宗才行。食材在美食文化中占据重要位置，你对哪些食材情有独钟呢？小编特意为大家收集整理了“重庆乡宴江湖菜——椒麻木耳肉片”，相信你能找到对自己有用的内容。

食材明细：

主料：：猪瘦肉适量，木耳适量，

辅料：：酱油适量，料酒适量，花椒粉适量，红薯粉适量，油适量，姜适量，豆瓣酱适量，大葱适量，鸡精适量，干辣椒适量，蒜适量，

重庆乡宴江湖菜——椒麻木耳肉片的做法步骤：

1.准备食材，猪瘦肉成人巴掌大左右，厚两三厘米左右一块，大葱一根，姜蒜适量，干木耳适量，用热水泡发(泡发后体积和切好肉片差不多的量)

2.猪肉加入酱油矿泉水盖一盖左右，花椒粉半盖左右，揉匀

3.加入红薯粉一盖揉匀

4.大葱切一厘米左右圆粒，姜蒜拍碎切粒，准备干辣椒四五个左右。

5.干辣椒切一厘米左右段

6.泡干木耳滤水

7.热锅热油适量，加入姜蒜干辣椒，豆瓣酱矿泉水瓶盖三四盖左右，煸香

8.加入肉片翻炒一两分钟左右滑散，盛出备用

9.滑肉后余油

10.加入木耳翻炒两三分钟左右

11.加入盐矿泉水瓶盖三分之一盖左右，翻炒匀

12.加入滑散后的肉片，翻炒两分钟左右，再加入料酒一盖翻匀

13.加入大葱，之前三分之一左右量的花椒粉撒匀，翻炒一分钟左右，关火余温，加入鸡精翻匀即可

14.装盘

小贴士：

1.腌肉时，先加入部分花椒粉入味，快起锅时再撒上少量花椒粉，保留更多的花椒粉麻味。
2.木耳可用沸水泡发，炒时更省时。
3.滑肉时油不能太少，中火，这样肉片才能轻易散开不黏锅。
4.料酒晚点放，可保留微量酒香。

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重庆乡宴凉菜——口水鸡(又叫凉拌鸡)

食材明细：

主料：：土鸡五斤左右(可做四五分左右)，莴笋适量，

辅料：：老姜适量，沙香适量，八角适量，花椒适量，盐适量，蒜适量，酱油适量，醋适量，白砂糖适量，花椒粉适量，鸡精适量，味精适量，油辣子适量，香油适量，葱花适量，料酒适量，

重庆乡宴凉菜——口水鸡(又叫凉拌鸡)的做法步骤：

1.锅中加入水适量，能基本没过鸡即可，加入八角一朵，等体积量的沙香(就是山奈，也叫沙姜)，花椒十多二十颗左右，老姜大拇指体积的量拍碎，煮沸，这是在吊汤，就是煮底汤味。待水煮沸，加入处理好的整鸡煮。煮十多分钟，翻面加入五十毫升左右的酒(白酒，黄酒，料酒，米酒皆可，白酒好些)，再煮十多分钟。根据鸡肉厚度与大小，适当调整煮制时间，有些鸡肉厚，总共要煮30多分钟。

2.煮至筷子戳无血水，刚熟即可或程度过点，只要肉熟且未煮散，煮至程度是经验问题，多做自然就知道什么时候较合适。煮好关火，在汤中泡十分钟左右，拿起放凉。

3.取了半只鸡，可切两到三盘

4.大莴笋，长20厘米多的直径四厘米左右，一根。是做两三份底菜的量。(口水鸡的垫底菜，可根据喜好改为黄瓜，白萝卜，豆芽，大葱白，前两者用腌制，后两者用水煮熟)

5.切一两毫米粗细，长5厘米左右的丝

6.加比平时直接腌制吃时，一半到2／3左右量的盐，揉匀腌制，10分钟左右。之后滤掉腌制出的水分。

7.鸡肉，切长六七厘米左右，宽一厘米左右的块。下刀要干脆果断，不要犹豫，否则肉切的不均匀易散，这是刀工问题，常练就行。

8.准备二碗(一种扣碗)，鸡皮朝碗底，中间摆一排鸡块，十多块左右，左右各摆两块左右

9.用手抓一小捉腌制好的莴笋丝铺在鸡肉上

10.在碗上盖上大小合适的盘子

11.翻过来

12.揭开碗

13.这是两份的展示图

14.老姜长两厘米左右，直径1.5厘米左右的一块。蒜，与姜等体积左右的量。

15.姜蒜绞或捣成姜蒜泥

16.两三整根小葱，切成葱花

17.用口径5厘米左右的小汤勺，酱油3勺左右，醋5勺左右，姜蒜泥，花椒粉1／5到1／4勺左右，油辣子半勺多，香油1／4到1／3左右，白砂糖一勺到一勺半左右，鸡精、味精各1／6勺左右，盐1／4勺左右，葱花放总量的1／3左右。调匀至糖基本融完，尝试味道，主要是盐味，甜味，酸味。达到效果是酸甜，甜味占主，酸味有，但不浓不明显，咸味有，但没压过酸甜味。味没达效果，后期一般只加糖和盐，其他成分量一般不变。

18.调的料汁是两份口水鸡的量，一份口水鸡加四勺左右的料汁淋匀。剩下的葱花一份撒一半

19.这是另外一份

小贴士：

1.煮鸡时，加适量沙香，八角，老姜，花椒，是为了使鸡肉味更浓，吊鸡汤味，激发出鸡肉味道。
2.加酒为去其膻味，腻味，使其鸡肉味道独特。
3.煮鸡肉，若是煮至刚熟，就让其关火再在热汤中泡一会，使熟度增高些。若是煮至比刚熟程度过些，就不用热汤中泡，直接捞起晾凉。
4.煮鸡肉程度，刚熟不够，口感嚼劲不好。也不能煮太久，肉散，肉太老，且不易切。煮至程度是经验问题，最好有会的人亲身现场教授一次。
5.莴笋丝腌制咸味程度，宁可偏淡，也不可太咸，因调的料汁中还有盐味。腌制后脆爽有嚼劲。
6.调料汁的比例，除盐，和糖需后期改变用量，使味道更合适，其他比例一般基本不变。有些醋若是较酸，可与酱油比例改为1:1。
7.我们这边调的味道的程度，是麻辣酸甜味，甜味占主，酸味有，但不浓不明显，咸味略弱于酸甜，辣味有，但不重，适合大众。
8.姜蒜味道是用来突出鸡肉味，所以姜蒜不能多，少量有味即可，但不浓不明显。
9.一般大家调的料汁不适合鸡肉，是在两个点上出问题。一是酸甜味，没做到甜味占主，或是酸味都没了，二是姜蒜用量太多，使其味道突出，抢占鸡肉味。
10.宴席用的口水鸡，淋的料汁一般较多，所以料汁就不能调得太咸。

芝麻木耳炒青笋

食材明细：

主料：：青笋一棵，水发木耳100克，芝麻30克，

辅料：：食用油适量，盐适量，鸡精适量，

芝麻木耳炒青笋的做法步骤：

1.青笋去皮洗净切成片备用。

2.水发木耳洗净泥沙后撕成小朵备用。

3.炒锅上火，倒入食用油，冷油放入芝麻炒至微黄出香味。

4.放入木耳翻炒翻炒。

5.放入青笋片翻炒翻炒。

6.调入盐、鸡精翻炒均匀即可。

小贴士：

炒芝麻时一定要用小火，防止芝麻爆出锅外。

芝麻木耳拌瓜皮

食材明细：

主料：：西瓜皮300克，水发黑木耳100克，

辅料：：盐适量，香油适量，白糖适量，鸡精适量，熟芝麻适量，

芝麻木耳拌瓜皮的做法步骤：

1.把水发黑木耳洗净泥沙后放入沸水锅里焯水两分钟后捞出冲凉备用。

2.西瓜皮去外层硬皮，切成条状。

3.切好的瓜条放碗里，加入少许盐腌10分钟，用凉水漂洗干净，控干水分。

4.把西瓜皮和木耳放入大碗里，加入少许盐、白糖、鸡精拌匀。

5.淋入少许香油拌匀。

6.撒上炒香的芝麻即可食用。

小贴士：

凉拌菜的调料随自己的喜爱加入。

解密梁山鸡——重庆的江湖气息

食材明细：

主料：：公鸡1只（三斤左右），芋头1斤，火锅底料300g，泡椒50g，沙参125g，当归5g，大蒜30g，老姜20g，枸杞10g，红枣20g，

辅料：：青花椒20g，辣椒面20g，十三香10g，盐适量，菜籽油150g，

解密梁山鸡——重庆的江湖气息的做法步骤：

1.沙参尽量选粗细均匀的，买回来用手掰成长度差不多的段，然后和当归一起用冷水泡一个小时。当归就在药店买，沙参去菜市场里卖干货的地方一般都有，不要买太白的。

2.红烧一般都用公鸡，放养的土鸡当然最好，跑山鸡也行，这种鸡肉质紧实，吃起来是非常香糯的。买回来砍成大小一致的块，冷水洗一遍沥干待用。

3.市场都会有削好皮的芋头卖，一斤可能贵一块钱，但是省了非常多的事。要选稍微大一点的，然后大小一定要均匀。买回来洗净用锅蒸个七八分钟，没熟没关系，等会还要下锅里煮。

4.这是我自己泡的野山椒和青小米辣，菜市场也能买到。直接剁碎，如下图。

5.就是这样剁碎，这个东西很重要哦~

6.蒜多一点，我差不多用了十瓣蒜，切成两半就行，姜切片。

7.炒锅烧热，倒入菜籽油（一定要多一点）大火烧至冒青烟就关火冷却至没有烟的时候就开火先炒香姜蒜、泡椒末、火锅底料一包、炒香炒出色后倒入洗净的鸡肉大火翻炒至变色。

8.鸡肉都变色了就下青花椒一把，继续翻炒，这时候应该能闻到一阵浓香，继续炒。

9. 加入辣椒面（依个人口味适量）翻炒均匀。

10.加开水（不能加冷水哦，不然鸡肉会收缩影响口感）、泡好的沙参和当归、枸杞和红枣。盖上盖小火焖一个小时，当然也要看鸡的品种。等鸡肉比较耙了之后把之前蒸好的芋头加进去，适量加盐。再煮至芋头软糯即可出锅。

11.是不是很诱人呢~正好降温了，做这么一锅梁山鸡，叫上三五好友，大口吃肉大口喝酒真是人生难得畅快！

重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白

食材明细：

主料：：五花肉适量，夹沙糕适量，糯米适量，

辅料：：酱油适量，料酒适量，菜籽油适量，白砂糖适量，橘红适量，冬瓜糖适量，枸杞适量，油汤适量，盐适量，

重庆乡宴九大碗之一夹沙肉、甜烧白的做法步骤：

1.糯米一斤，单独用来做夹沙肉垫底，可做四五份的量。(用不完，也可一部分做夹沙肉垫底，一部分用来单独做橘香糯米饭)。(一斤基本可做两碗橘香糯米饭，一碗夹沙肉垫底，根据扣碗不同，做的分数会增加，因为我基本用的是较大类型的扣碗)

2.糯米淘洗一边

3.滤干水分

4.加两倍水浸泡半天

5.待要用时，提前十分钟盛起滤干水分。

6.与此同时，锅中加入水适量，蒸至蒸子上大气。

7.铺入糯米，均匀戳上气孔，戳透至底，方便糯米均匀受热。

8.盖上盖蒸半小时左右

9.蒸制糯米同时，处理五花肉。准备五花肉大概9✕9✕5立方厘米左右的一块。(为了之后好切肉定大小，最好准备较方正的肉)

10.煮锅中加入水适量，能没过五花肉即可。加入拍碎的老姜，大概半个大拇指体积量。八角两三瓣，沙香等体积，花椒十颗左右。

11.待汤煮沸，加入五花肉。

12.煮20分钟左右，捞起滤干水分。

13.趁热，在表皮抹上半个大拇指体积量的盐。

14.等2分钟左右，准备料酒，五厘米直径的小汤勺，半勺到一勺左右。抹匀周身。

15.准备酱油，五厘米直径小汤勺一勺，抹匀周身，再将表皮面接触料汁，等5到10分钟左右。

16.等待同时，锅中加入一两升菜籽油烧热至八成左右，冒泡微冒烟。

17.准备好腌制好的五花肉。

18.加入五花肉，先表皮朝下炸制三分钟左右，再翻一面，炸三分钟以上。

19.炸至表皮金黄即可捞起，滤干油分。(只要火候合适，不糊，可适当炸久点，充分炸出脂肪中的饱和脂肪油分，蒸制好后，吃起来肥而不腻之感会更明显)

20.之前煮肉的肉汤，煮沸。

21.表皮朝下，煮制5分钟左右。

22.翻一面，煮5分钟左右。达到效果，表皮和肥瘦肉，煮软易切即可。(炸制后较硬，切时肥瘦肉可能会出现易散开的情况，和不好掌控表皮切制厚度，所以要煮软一下，顺便脱去肉上多余油分。)

23.捞起，滤干水分，放凉。

24.切制，切的长度，根据夹沙糕(和云片糕只是用料上的区别，其他都相同的一种片糕)长度决定。第一刀切两毫米厚左右，切至表皮而不切断皮(记住第一刀不要切断皮)。

25.第二刀，依然是切两毫米厚左右，切断皮。两刀一断，就是切成两块肥肉瓤在一块皮上的效果，这样才便于在肉中间夹东西。每片肥肉瓤两毫米左右，所以他们同在的一块肉皮合起来基本在四五毫米左右。(需一定刀工，最开始很多人切的不好，要么为薄切破肥肉瓤，要么为保不破，切的太厚。没关系，刀工多练即可达到快，稳，且薄)

26.这是切好后，展示的一碗扣菜左右的量。

27.夹沙糕(与云片糕相同的一种片糕)准备和肉皮片数相同的量，我展示的是12片。买的片糕是已加工成糕片的，只是连在一起，需要自己一片片撕开。

28.片糕撕开后效果图，每份夹一片糕

29.将糕片放于肉中

30.夹上，这就是一片夹上后效果图。(我的部分肉都略小了点，最好基本保证每片糕都能夹于内部不露出，后期蒸时，糕化后才不会流出。)

31.每块肉都夹上糕片后效果图

32.准备合适大小扣碗一个

33.皮朝碗底，瘦肉朝外上，在中间倾斜铺上一排大概8到10片夹沙肉左右，再在两边各铺上一片夹沙肉。(现在宴席一般都是10人左右一桌，所以夹沙肉或是咸烧白准备的量都是至少10片。)

34.糯米蒸制时间到，尝试熟了即可。(不知如何判断熟了与否，可看我的菜谱，橘香糯米饭。)

35.准备鸡肉汤，一升及其以上，多了可以直接食用。也可用之前煮肉的肉汤。只要不会味道突出，没有除肉以外杂味的汤，不会抢了主菜味道的油汤，都可。

36.准备冬瓜糖五厘米左右长的四根，橘红用半个，枸杞十多二十颗。(这是两份夹沙肉垫底糯米饭，要用的配料的分量)(橘红，冬瓜糖要是自己那儿买不到，淘宝中有卖，但这种新鲜类橘红淘宝买时，地区筛选要限定为四川或重庆，因这种新鲜类橘红是川渝特产，和其他橘红不同。)

37.冬瓜糖剁成一两毫米左右的细粒，半个橘红剁成一两毫米左右的细粒。

38.枸杞，冬瓜糖粒，橘红粒放入盆中，加入白砂糖，五厘米直径小汤勺半勺到一勺左右，油汤加入十厘米直径汤勺，两勺左右，调匀至糖基本融化。

39.糯米饭蒸好后，放容器中稍微拨散。

40.取蒸制的一斤糯米饭一半左右于容器中，倒入调好的糖汤。

41.搅拌匀，达到效果像较少水分的泡汤饭形态。效果没达到，就再加点油汤，不够甜，就加点白糖。

42.准备拌好的糯米饭，一份夹沙肉扣菜，用二两左右糯米饭，就是刚才拌的量的一半左右，大概十厘米直径汤勺一勺多点。

43.将拌好的糯米饭按需要的量，轻铺于夹沙肉上

44.将其放于蒸锅上，蒸制两小时左右，这个要蒸久一点，必须蒸制除皮以外，肥肉瓤吃不出肥肉纤维感觉，基本可达到肥肉瓤和化掉的夹沙糕有入口即化之口感，这样才会达到肥而不腻，就像只是在吃油糖糕的馅一样。

45.蒸制时间到，在碗上扣上合适大小的盘子。

46.不要挤压，直接翻过来

47.揭开扣碗，一盘香甜软糯，有入口即化，肥而不腻之感的夹沙肉就做好了

小贴士：

1.糯米处理和蒸制需要注意的和其作用就不多说了，想要细解的，看我菜谱橘香糯米饭的小提示。
2.主要说说五花肉处理问题，和改良用料及处理肉方法的好处。
3.夹沙肉，以前最开始是，厨子一般都没过油锅(就是油炸之意)这步骤，直接煮好就抹料腌制后切。
4.现在改良后，先油炸，炸出肥肉中不健康的饱和脂肪，再煮软，即减少肉中不健康油分，又能使其充分达到肥而不腻的口感。
5.夹沙肉馅料，由红豆沙，改为了以绿豆为主料的夹沙糕类的云片糕。口感清爽不闷腻，填料更方便快捷。这种夹沙糕是我家乡特产，网上和其他地方没有卖，如果买不到，可用以前老方案，用红豆沙类的馅料，也可自己用绿豆做出绿豆馅料(这就稍麻烦了点)。
6.用于一份夹沙肉垫底的糯米饭不用太多二两就差不多，多会溢出，可由具体情况调节用量。记住放糯米饭于肉上，不能压，会破坏下面肉摆放形态。
7.肉切好后的长宽要略大于夹沙糕，或其他馅料。我的都还是略小了点，所以蒸制后有融化的夹沙糕流出，影响扣菜后的美观度。
8.切肉不能厚，会影响软糯口感，太厚吃起来也会易腻。
9.蒸制时间一定要足够，火候不够，肥肉都还能吃出肥肉纤维感。会影响菜整体口感，和会更易感觉肥腻。

【重庆】双椒带鱼

食材明细：

主料：：带鱼段约400克，青尖椒2根，豌豆淀粉1汤匙，胡椒粉1茶匙，泡姜10克，菜油4茶匙，鸡精0.5茶匙，

辅料：：红尖椒2根，黄葱1根，盐1.5茶匙，料酒3茶匙，泡椒10克，野花椒1撮，

【重庆】双椒带鱼的做法步骤：

1.冻带鱼段约400克，自然解冻、破鳆清洗。

2.放豌豆淀粉1汤匙；

3.加盐1茶匙、胡椒粉1茶匙、料酒2茶匙拌匀。

4.泡姜10克、泡椒10克、黄葱1根、红尖椒2根、青尖椒2根切颗。

5.带鱼段炸至外酥捞出。

6.菜油4茶匙，小火下泡姜泡椒颗炒香；

7.大火，下带鱼段、黄葱、红尖椒、青尖椒、野花椒1撮翻炒；

8.洒盐0.5茶匙、鸡精0.5茶匙，淋料酒1茶匙翻均匀即可。

【重庆】双椒鸡丁

食材明细：

主料：：鸡腿约200克，胡椒粉0.5茶匙，蚝油1茶匙，红苕淀粉1茶匙，泡椒5克，花椒30颗，鸡精0.5茶匙，

辅料：：二荊条10根，豌豆淀粉0.5茶匙，料酒2茶匙，泡姜10克，菜油0.5汤匙，剁椒酱1茶匙，熟白芝麻少许，

【重庆】双椒鸡丁的做法步骤：

1.鸡腿一支，约200克。

2.脱骨取肉；

3.切丁，放胡椒粉0.5茶匙、豌豆淀粉0.5茶匙、蚝油1茶匙、料酒1茶匙；

4.抓合均匀，加红苕淀粉1茶匙用水浸发，拌匀。

5.泡姜10克、泡椒5克、二荊条10根切颗。

6.菜油0.5汤匙，热锅冷油，小火将鸡丁划变色捞出；

7.中火，下花椒30颗、泡姜泡椒颗炒香；

8.大火，下剁椒酱1茶匙，倒入二荊条、鸡丁翻炒约1分钟，淋料酒1茶匙、洒鸡精0.5茶匙翻均匀起锅；

9.洒少许熟白芝麻即可。

江湖菜太安鱼（川菜）

食材明细：

主料：：草鱼一条，

辅料：：大蒜两头，姜适量，泡姜适量，泡椒适量，大葱适量，八角适量，干辣椒适量，花椒适量，啤酒一罐，

配料：：食盐适量，料酒适量，生抽一勺，豆瓣一勺，白糖少许，淀粉较多，

江湖菜太安鱼（川菜）的做法步骤：

1.材料：草鱼（一般用花鲢鱼，我家用草鱼，鲢鱼会有点肥），蒜（要多些，这个菜主要就是蒜味）

2.鱼切小方块，加食盐、料酒腌10分钟左右，去腥

3.待腌好后，放入淀粉（红薯粉），拌匀

4.干辣椒剪段，姜切片，泡姜、泡椒切粒，大蒜剥皮，大葱切段

5.酥鱼：炒锅倒油，油温九成热时，开始酥鱼

6.酥好，捞出放一旁；倒出部分油(炒锅留少许油）

7.油锅热油，放姜片、干辣椒、花椒炒一下，加入酥好的鱼块爆香

8.捞出，再加入适量油，放泡姜、泡椒、豆瓣、八角炒香，加白糖上色调制

9.加入鱼翻炒，再加入酱油调味、大蒜、啤酒，大火烧沸后,小火慢慢焖煮15分钟

10.煮至鱼入味，加入大葱再煮上3分钟

11.最后放入味精，用先前裹过（剩下）的淀粉，加水拌匀，倒入锅中收汁，起锅

小贴士：

1、太安鱼平时都选用鲢鱼做，因为鲢鱼肉嫩、刺大，免得被卡。（但草鱼更方便购买，而且不肥，各有各的好处）

2、红薯淀粉应稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。用剩下的可以最后用于收汁。

3、煮鱼可以用清水，但啤酒更香，煮出来的颜色更漂亮。

4、豆瓣本来就有盐味（每家的都不一样），煮鱼还加入生抽，但不确定是否够味，起锅前可以增减盐。

5、如果豆瓣不上色，可以加入少量老抽上色。

油泼辣子(配合重庆传统乡宴凉菜常用油辣子的经典做法之一)

食材明细：

主料：：辣椒粉半斤，芝麻一两，花椒1／3两，花椒粉1／3两，盐适量，菜籽油适量，

辅料：：老姜适量，蒜适量，沙香适量(又名山奈，沙姜)，八角适量，

油泼辣子(配合重庆传统乡宴凉菜常用油辣子的经典做法之一)的做法步骤：

1.辣椒粉半斤左右(建议买不是太辣的，适合大众)，白芝麻一两左右，红花椒1／3两。

2.老姜大拇指体积的量一块，蒜等体积的量。八角一朵(八瓣)，沙香等体积的量。

3.拍碎剁成一毫米左右细末

4.放入准备好的辣椒粉，红花椒，白芝麻，姜蒜末，用五厘米直径小汤勺，加1勺左右的盐。

5.先拌匀

6.事先在锅中加入菜籽油一升左右，烧热八成，冒泡，微烟，在准备淋油时，趁热加入准备好的沙香，八角。

7.趁热，在表面均匀淋上一半的热油，剩下的油，继续放灶上中火控温。

8.然后迅速拌匀

9.再迅速均匀淋上剩下的油，拌匀

10.趁热，再加入准备好的花椒粉，迅速拌匀

11.待放凉，装入容器中，盖上盖，放置使用。

小贴士：

选料
1.辣椒要想适合大众口味，就选不是太辣的，若自己喜辣，可自行抉择。
2.花椒适合用红花椒，味道更浓郁，花椒粉是用的青花椒，可以中和红花椒浓郁但略闷的特点。
3.芝麻用白芝麻，不用先炒，直接买回来生的和辣椒一起淋油即可。
4.姜蒜沙香八角是用来提升油辣子整体味道的，所以不能用太多，味道就不会太突出，抢占麻辣味。
5.调料要先拌匀，为了淋油时受热更均匀。淋油后要迅速拌匀，为了辣子受热均匀。
6.油要分两次泼，作用，一是为了淋油受热更均匀，二是为了调整辣椒受热程度，适合新手控制油泼温度，若第一次油温过高，辣椒焦太多，那第二次就降低油温再泼。反之亦然。
7.辣子油泼温度也会影响，辣度，温度高，辣度会低，若温度低，辣度就会高。油高温会削弱辣子辣度，在不会大部分焦黑的情况下，想要削弱辣度，就可提升泼油温度。
8.盐作用一是调和味道，二是降低辣子辣度。
9.花椒粉要第二次泼油后再放，因为花椒粉高温易焦易糊。
10.泼辣子，用菜籽油更香。