食材是组成各种美食的基本原料的统称，新鲜的食材决定了食物的新鲜味道，食材决定了美食文化的高度的深度，你对食材有一定研究吗？经过搜索整理，小编为你呈现“重庆乡宴凉菜——口水鸡(又叫凉拌鸡)”，欢迎大家阅读，希望对大家有所帮助。
食材明细：
主料：：土鸡五斤左右(可做四五分左右)，莴笋适量，
辅料：：老姜适量，沙香适量，八角适量，花椒适量，盐适量，蒜适量，酱油适量，醋适量，白砂糖适量，花椒粉适量，鸡精适量，味精适量，油辣子适量，香油适量，葱花适量，料酒适量，
重庆乡宴凉菜——口水鸡(又叫凉拌鸡)的做法步骤：
1.锅中加入水适量，能基本没过鸡即可，加入八角一朵，等体积量的沙香(就是山奈，也叫沙姜)，花椒十多二十颗左右，老姜大拇指体积的量拍碎，煮沸，这是在吊汤，就是煮底汤味。待水煮沸，加入处理好的整鸡煮。煮十多分钟，翻面加入五十毫升左右的酒(白酒，黄酒，料酒，米酒皆可，白酒好些)，再煮十多分钟。根据鸡肉厚度与大小，适当调整煮制时间，有些鸡肉厚，总共要煮30多分钟。
2.煮至筷子戳无血水，刚熟即可或程度过点，只要肉熟且未煮散，煮至程度是经验问题，多做自然就知道什么时候较合适。煮好关火，在汤中泡十分钟左右，拿起放凉。
3.取了半只鸡，可切两到三盘
4.大莴笋，长20厘米多的直径四厘米左右，一根。是做两三份底菜的量。(口水鸡的垫底菜，可根据喜好改为黄瓜，白萝卜，豆芽，大葱白，前两者用腌制，后两者用水煮熟)
5.切一两毫米粗细，长5厘米左右的丝
6.加比平时直接腌制吃时，一半到2／3左右量的盐，揉匀腌制，10分钟左右。之后滤掉腌制出的水分。
7.鸡肉，切长六七厘米左右，宽一厘米左右的块。下刀要干脆果断，不要犹豫，否则肉切的不均匀易散，这是刀工问题，常练就行。
8.准备二碗(一种扣碗)，鸡皮朝碗底，中间摆一排鸡块，十多块左右，左右各摆两块左右
9.用手抓一小捉腌制好的莴笋丝铺在鸡肉上
10.在碗上盖上大小合适的盘子
11.翻过来
12.揭开碗
13.这是两份的展示图
14.老姜长两厘米左右，直径1.5厘米左右的一块。蒜，与姜等体积左右的量。
15.姜蒜绞或捣成姜蒜泥
16.两三整根小葱，切成葱花
17.用口径5厘米左右的小汤勺，酱油3勺左右，醋5勺左右，姜蒜泥，花椒粉1／5到1／4勺左右，油辣子半勺多，香油1／4到1／3左右，白砂糖一勺到一勺半左右，鸡精、味精各1／6勺左右，盐1／4勺左右，葱花放总量的1／3左右。调匀至糖基本融完，尝试味道，主要是盐味，甜味，酸味。达到效果是酸甜，甜味占主，酸味有，但不浓不明显，咸味有，但没压过酸甜味。味没达效果，后期一般只加糖和盐，其他成分量一般不变。
18.调的料汁是两份口水鸡的量，一份口水鸡加四勺左右的料汁淋匀。剩下的葱花一份撒一半
19.这是另外一份
小贴士：
1.煮鸡时，加适量沙香，八角，老姜，花椒，是为了使鸡肉味更浓，吊鸡汤味，激发出鸡肉味道。
2.加酒为去其膻味，腻味，使其鸡肉味道独特。
3.煮鸡肉，若是煮至刚熟，就让其关火再在热汤中泡一会，使熟度增高些。若是煮至比刚熟程度过些，就不用热汤中泡，直接捞起晾凉。
4.煮鸡肉程度，刚熟不够，口感嚼劲不好。也不能煮太久，肉散，肉太老，且不易切。煮至程度是经验问题，最好有会的人亲身现场教授一次。
5.莴笋丝腌制咸味程度，宁可偏淡，也不可太咸，因调的料汁中还有盐味。腌制后脆爽有嚼劲。
6.调料汁的比例，除盐，和糖需后期改变用量，使味道更合适，其他比例一般基本不变。有些醋若是较酸，可与酱油比例改为1:1。
7.我们这边调的味道的程度，是麻辣酸甜味，甜味占主，酸味有，但不浓不明显，咸味略弱于酸甜，辣味有，但不重，适合大众。
8.姜蒜味道是用来突出鸡肉味，所以姜蒜不能多，少量有味即可，但不浓不明显。
9.一般大家调的料汁不适合鸡肉，是在两个点上出问题。一是酸甜味，没做到甜味占主，或是酸味都没了，二是姜蒜用量太多，使其味道突出，抢占鸡肉味。
10.宴席用的口水鸡，淋的料汁一般较多，所以料汁就不能调得太咸。
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麻辣凉拌鸡（重庆口水鸡）
食材明细：
主料：：农村土公鸡腿1只，
辅料：：酱油适量，醋适量，白糖适量，香辣酱适量，花椒面适量，辣椒油适量，鸡精适量，老姜粒适量，大蒜粒适量，小葱花适量，小磨麻油适量，盐适量，
麻辣凉拌鸡（重庆口水鸡）的做法步骤：
1.农村土公鸡宰杀后洗净，取鸡腿。
2.放入冷水中煮。
3.水开后继续煮10分钟后捞出。
4.剔去腿骨。
5.切成小片，装盘。
6.将所有调料加入小碗中拌匀。
7.倒入盘中即可。
8.口水鸡做好了。
小贴士：
1.一定要选用农村土公鸡的腿肉做才好吃。
2.鸡腿煮到刚断生时，鸡肉吃起是软糯的。不要煮得太久，不然肉质会变老，嚼不动。
3.调料比例可根据各人爱好增减。
美味鸡||口水鸡
食材明细：
主料：：鸡腿1只，大葱1段，姜1块，蒜3瓣，花生碎2大勺，嫩芹菜少许，香菜2颗，
辅料：：料酒2勺，花椒适量，香葱2颗，八角1个，香叶2片，麻椒1把，白糖1勺，辣子红油2勺，干红辣椒3个，甜醋2.5勺，酱油1.5勺，香油少许，花生油适量，
美味鸡||口水鸡的做法步骤：
1.鸡腿洗净放入烧开水的锅中去血沫，然后捞出放入另一烧开水的锅中，加入料酒、大葱、姜、蒜、花椒、八角、香叶等佐料，煮熟后关火焖10分钟
2.把鸡腿捞出仿佛冰水中，目的是为了让鸡皮入味，吃起来更脆
3.将葱姜蒜以及芹菜切碎，香菜切段，准备好辣子红油和花生碎
4.取一把麻椒放入盛有开水的碗中，然后放入微波炉中打1分钟，取出凉透
5.制作料汁（醋2.5勺、白糖1勺、原酿酱油1.5勺、麻椒水、煮鸡腿的汤汁少许、葱姜蒜末放入小碗中，炒锅烧热后把花椒炝香，关火后等半分钟，待油温稍微降下来时放入干红辣椒炸香，然后再将花椒、辣子红油倒入料汁里）
6.把凉透的鸡腿手撕到盆中，放入花生碎、芹菜、香菜和少许的盐
7.倒入料汁和适量的香油，再放入适量的辣子红油颠盆拌匀即可。
口水鸡(2)
食材明细：
乌皮土仔公鸡1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。
口水鸡的做法步骤：
1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。
2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
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