“碧波游龙情意长（古法蒸石斑）、星光金砂满华堂（蘑菰嫩羊排）”，每个餐厅都会准备类似的菜谱，餐馆的水平怎么样，通过菜谱可约略了解。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法，你是不是在研究这些菜谱呢？你也许需要"豆瓣酱炒冬瓜(1)"这样的内容，为方便后续阅读，请你收藏本文。
食材明细：
主料：冬瓜400g
辅料：姜丝适量，香葱适量，油适量，清汤适量
配料：豆瓣酱1茶匙，糖适量，麻油适量，胡椒粉适量
豆瓣酱炒冬瓜的做法步骤：
1，所有材料： 冬瓜 、豆瓣酱 、姜、香葱
2，冬瓜去皮去籽；姜切丝；葱选葱绿切碎。
3，热锅温油，爆香姜丝、豆瓣酱。
4，倒入冬瓜片，炒匀。
5，加入调料麻油
6，加入料理胡椒粉
7，倒入清汤（平于冬瓜），加盐、糖适量大火烧开，转小火焖至冬瓜熟透。
8，装碟后放上香葱即可
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豆瓣酱
食材明细：
蚕豆，辣椒等。
豆瓣酱的做法步骤：
蚕豆也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。
脱壳方法：
1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃，然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。
2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。
制作方法：
1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，体积膨大1.8～2.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。
2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15～0.3%。
3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40℃左右，再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45℃左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。
4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。
鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水，以调节稠度。通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。
干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。
5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。
豆瓣酱及豆瓣辣子酱
食材明细：
大豆5000克，小麦面粉1000克，盐750克，八角100克，花椒50克，草果25克，陈皮50克
豆瓣酱及豆瓣辣子酱的做法步骤：
1.将大料100克、花椒50克、草果25克、陈皮50克调制成7500克调料水。
2.黄豆用水泡涨煮熟，面粉蒸熟，趁热将黄豆和熟面粉拌匀，待料温降至40度左右时拌入黄曲种；将料堆放在25-30度的室内8-12小时，使料温升到40度，翻拌均匀，平摊在发酵架上，厚2厘米，上面加盖潮湿物，并注意地面常洒水，保持室内温度。
3.上架6小时后开始升温，料温保持在38-43度之间(防止温度过高造成变质)，逐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝；从架上取下半成品，加盐放入40度左右的调料水中搅匀，装入缸内，室内温度保持在30度，继续发酵7-10天，每天搅动几次，当料发出酱香味和甜香味时，发酵成熟；发酵成熟的半成品，放入烤缸内加入调料袋(内装用过的调料)烤4-5天，每天搅动几次，缸内温度保持在65度左右，直至烤成酱红色取出，即可食用。
4.如要制作豆瓣辣子酱，则可把经过稍炒的辣椒切碎，和将要烤好的豆瓣酱拌匀，烘烤1天即成。
豆瓣酱茄子
食材明细：
茄子500克，豆瓣酱，葱，姜，蒜，盐，鸡精
豆瓣酱茄子的做法步骤：
1.等油八分热，放油里炸。
2.茄子发软，结一层浅黄色皮就可以捞出，沥干油。
3.锅里油倒出，留一些，放入姜末，蒜末，煸出香味，加入茄子煸炒一会。
4.放入豆瓣酱，加盐，葱花，鸡精，煸匀即可。
豆瓣酱烧鸡
食材明细：
仔鸡一只，花椒适量，大料适量，香葱适量，李锦记豆瓣酱适量，绍酒适量，盐适量，白糖适量，老抽适量，葱适量，姜适量，蒜适量，小米椒适量
豆瓣酱烧鸡的做法步骤：
第1步仔鸡洗净掏出内脏，用盐、老抽、花椒、绍酒腌渍涂抹全身。锅中放油待油温五成热时，放入腌渍好的仔鸡，炸制全身金黄捞出沥干油。
第2步锅留少许底油煸香葱姜蒜、花椒、大料、香葱、小米椒。放入仔鸡开水加李锦记豆瓣酱、绍酒、盐、白糖、调味，大火烧开，改为中小火略烧1小时，将鸡捞出即可，待鸡肉烧制骨肉全酥即可。
香油豆瓣酱
食材明细：
大豆5000克，小麦面粉1000克，盐1500克
香油豆瓣酱的做法步骤：
1.将黄豆放入清水中泡涨，捞出放入锅内煮烂或蒸烂，摊平至凉。
2.将面粉拌入黄豆内，摊入苇席上压平(3厘米厚)，撒上黄曲10克，发酵(室内温度28-36度)，3天后，放入缸内。
3.用5000克，清水放盐1500克，澄清倒入缸内，放置日光下，盖上纱布，每天捣一次，二个月后即可食用。
豆瓣酱丁
食材明细：
六月香豆瓣酱一勺，精瘦肉一块，香干四块，毛豆小半碗，茭瓜两根，藕半个，葱一根，姜两片
豆瓣酱丁的做法步骤：
第1步藕、茭瓜洗净刨去外皮，切丁，毛豆提前煮熟。香干切丁，瘦肉切丁，用黄酒、生抽、生粉拌匀入油锅先备好待用，葱姜切碎。
第2步炒锅入油，放入葱姜碎，舀入一勺豆瓣酱翻炒约2分钟；依次倒入藕丁、茭瓜丁、香干丁翻炒放少糖；再将毛豆和肉丁放入；快速翻炒片刻，即可起锅。
麻辣胡豆瓣酱
食材明细：
蚕豆5000克，盐500克，辣椒粉200克，花椒粉200克，姜50克，味精20克
麻辣胡豆瓣酱的做法步骤：
1.将干蚕豆泡涨去皮，蒸熟放在30度左右的保温处发酵待出黄菌后降温晾干。
2.然后拌入各种调料，再加冷开水250-400克，装缸密封。
3.每周搅拌两次，30天后可食用。
小贴士：
蚕豆：蚕豆不宜与田螺同食。
豆瓣酱葱丝
食材明细：
大豆油5000克，盐250克，豆瓣酱2500克，辣椒粉15克
豆瓣酱葱丝的做法步骤：
1.葱选用粗垃茎大者，去掉根须和老叶，洗净晾干，切丝用盐腌渍入味。
2.腌渍24小时后将葱丝取出沥水，放坛内与豆瓣酱，辣椒粉拌匀，盖严，酱2天即可。
豆瓣酱焗蟹
秋风一起，就到了吃海鲜最好的时候，海鲜里最鲜也最家常的的就不得不提螃蟹了。
国内最爱吃蟹的广东福建和江浙一带，广东福建爱吃肉蟹，贪其肉嫩味鲜；江浙人则偏爱大闸蟹，恋鲜甜无比的蟹黄。但不管广东人还是江浙人，在处理蟹的方式上都是力求简单，最大程度凸显蟹的鲜味。
所以一提蟹，大多都是清蒸。清蒸虽然妙，但吃多了也腻味。
菜菜之前就做过盐焗、姜葱、黑胡椒蟹几款，这次请了来自潮汕的好友林丽淳vivi，给大家做一道潮汕人的家常菜豆瓣酱焗蟹。
vivi平时喜欢做菜，也是餐饮品牌的创始人，但吃遍世界各地，最爱的仍是潮菜。
潮菜虽属粤菜的一个分支，但潮汕地理位置上靠近福建，因此也吸收了闽菜的精华，极具特色。
潮菜口味清淡，擅长烹煮海鲜，以凸显其风味为主，对蘸料也极为重视，一道菜配几个蘸碟也是常事。普宁豆瓣酱就是潮汕人家厨房必不可少的一种酱料，其中尤以普宁豆瓣酱为佳，当蘸料或是入菜都能给菜式增色。
这道豆瓣酱焗蟹用的调味也极少，只用了蒜和豆瓣酱。
大蒜整颗放到油里炸到软糯，再加豆瓣酱炒香，最后放蟹进去焗熟。
大蒜吸收了蟹汁软糯鲜香，恰到好处的酱香和蒜香既不会抢了蟹的风头，还能凸显其鲜甜。
我和vivi剥蒜剥到手软，vivi说你可别嫌难剥，等下吃你就会后悔剥少了。
中秋家里少不了要上几个大菜，我觉得这个就很适合，中秋好露一手。
材料：
主料：青蟹2只，大蒜500g，
辅料：香菜2根，黄豆酱2汤匙，植物油200ml，猪油1勺，
豆瓣酱焗蟹的做法步骤：
1. 准备食材。
2. 大蒜剥皮。
3. 锅中倒入色拉油，把剥好的大蒜炸成金黄色后捞出备用。
4. 青蟹斩件备用。
5. 炒锅中放入炸好的大蒜和猪油，摆上蟹肉，加入可以淹没蟹的水。
6. 再加豆瓣酱，大火烧开。
7. 转小火焗5分钟即可。
8. 收汁装盘加上香菜点缀就可以啦！
9. 青蟹肉厚香甜，大蒜软糯，真的是后悔剥少了蒜。你们做的时候可不要买少了蒜~
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