食材明细:
酵头:液体酵种转换成固体酵头(含水率62.5%)适量,酵种(100%水粉比例高粉酵种)50,高筋面粉175g,水100g,主面团:高筋面粉200g,带麸皮全麦粉100g,胡萝卜丝120g,橄榄油20g,盐8g,糖5g,快速酵母8g
天然酵种胡萝卜欧包的做法步骤:
第1步天然酵种50g+高粉175g+水100g混合揉成面团,盖上保鲜膜室温发酵至完全发起(约4-5h),放入冰箱冷藏过夜。固体酵头从冰箱拿出回温,所有酵头+高筋面粉200g+带麸皮全麦粉100g+水150g+快速酵母8g+糖5g,厨师机勾型头1-2档揉匀,停机浸泡面团(静置)30-60min。
第2步面团浸泡好后+盐8g+10g橄榄油,启动厨师机1-2档揉匀,加入剩余的10g橄榄油揉匀,最后加入胡萝卜丝120g稍揉。这个面团不需要过份揉,抻拉面团手感有很强的筋性即可,盖上保鲜膜室温(23度)发酵约2h。
第3步大约经过2h的室温发酵,面团体积至少是原来的2倍大,手指沾干粉测试检查发酵状态。将面团分割成4等份(每个生坯面团约225g),滚圆,放松15min。再次滚圆整形放入烤盘中盖上保鲜膜进行最后的发酵(室温23度)。
第4步检查面团最后发酵状态,手指轻按面团表面几乎不回弹,即面团完全发好,表面撒干粉进行割包。烤箱加石板提前1h上下火250度预热,准备一小杯热水和喷壶,打开烤箱放入生坯托盘,在烤箱底部接水托盘里浇入一小杯热水,热蒸汽升起后迅速关上烤箱门,大约1分钟左右开舱门,用喷壶再次喷些水,关舱门烤15min,烤箱的上下火温度调至220度,再烤25min即可,取出欧包放烤架上晾凉。(如果不喜欢表面过深的颜色,烤至上色后用锡纸盖上继续烤。)
食材明细:
酵头 :适量,高粉41克,天然酵种(100%水粉比例)13克,牛奶22克,椰奶液:适量,椰浆125克,糖38克,主面团适量,酵头所有,高粉203克,黄油18克,室温 软化,糖5克,盐4克,牛奶155克
天然酵种椰浆餐包的做法步骤:
第1步酵头搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀.把除了高粉,5克糖,牛奶,酵头揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟到60分钟。加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至扩展阶段。
第2步放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。分割成9份,滚圆,放松回温1小时,整形成圆形餐包,放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回,在25C左右发6小时。
第3步混合椰浆和38克糖,倒入模具.放入预热375F(190C)的烤箱内烤30分钟左右。
食材明细:
酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g,高筋面粉125g,水95g,主面团:高筋面粉350g,黑麦粉150g,带麸皮全麦粉150g,糖50g,盐8g,橄榄油20g,水400g,快速酵母粉8g,切碎的核桃仁200g,啤酒面糊:啤酒150g,黑麦粉80g,快速酵母粉4g
天然酵种啤酒风味核桃欧包的做法步骤:
第1步制作酵头:天然酵种50g(100%水粉比例)+高筋面粉125g+水95g,混合成很稠的面糊,盖上保鲜膜,室温发酵5-6h,放入冰箱冷藏过夜。制作主面团:高筋面粉350g+黑麦粉150g+带麸皮全麦粉150g+水400g+快速酵母粉8g+糖50g+所有酵头,厨师机勾型头1-2档混合成面团,浸泡(静置)30-60min。
第2步浸泡好的面团+盐8g,厨师机勾型头1-2档揉匀,20g橄榄油分两次加入面团中揉匀,这个面团有较牢固的膜即可。盖上保鲜膜室温(23度)发酵约1-1.5h(根据实际室温注意观察)发至2倍大。发好的面团分割成两等分,其中一份包裹切碎的核桃仁200g,核桃碎较多不太好操作,再将两份面团分别割成8等份,包裹核桃仁的面团每小份约100g,没有核桃仁的面团每小份80g。滚圆,放松15-30min。
第3步面团放松完成,将未包核桃碎的面团按成一个圆面皮,象包包子一样包住有核桃碎的面团,整理好成型,放入烤盘中盖上保鲜膜进行最后的发酵,大约1h。制作啤酒面糊:黑麦粉80g+啤酒150g+快速酵母粉4g,混合成面糊,盖保鲜膜至完全发起。
第4步当面团完全发起膨大后,用手指轻按面团表面,按下几乎不回弹,最后发酵完成。在面团的表面刷上啤酒面糊。
第5步开箱上下火250度,加烘焙石板提前1h预热,准备一小杯热水和喷壶。将烤盘放入烤箱时,浇入盛水托盘内一小杯热水,迅速关上烤箱舱门,2min后打开舱门再喷入些水,关舱门烤10min后,将上下火调至200度再烤25左右。
食材明细:
玉米面粉 水 饺子粉 碱 泡打粉
天然酵种菊花馒头的做法步骤:
1、制酵种:玉米面粉加水搅成糊,室温发酵24小时;
2、和面:在糊中加入饺子粉、适量水和成面团,室温发酵24小时;
3、做型:在面团中兑入一点碱水揉匀,再加入一点泡打粉揉匀。切成剂子,流圆压扁,切出花瓣,疏密看自己喜欢。室温发酵45分钟;
4、蒸:凉水摆入锅中,大火,上蒸汽计时,15分钟。
小贴士:
1、加泡打粉可以让馒头显得饱满;
2、提到的时间是大约,具体要看面团发酵的情况来定。
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