食材明细:
鲈鱼半条,白菊花1朵,冬笋1支,草菇40克,豆腐半盒,姜片2片,青葱1根,高汤1大碗盐半大匙,胡椒粉少许,料酒适量,水淀粉3大匙。
菊花鲈鱼羹的做法步骤:
①鲈鱼洗净,加姜、葱、酒蒸熟后拆肉备用;豆腐切小丁。
②冬笋先煮熟再切片;草菇片薄片,并以热水汆烫备用。
③所有材料(菊花除外)加盐、胡椒粉煮滚后,加入水淀粉煮至浓稠成羹,盛於汤碗。
④将已剪掉根部的白菊花置於面上,趁热食用时拌匀即可。
Tips:
①菊花放入之前要用盐水浸泡10分钟以杀菌。
②也可以将花瓣撕下再撒入,但只能用白菊花,其他菊花不适合。
食材明细:
活鲈鱼1条(约450克),建水草芽(云南的一种特有蔬菜,可用冬笋、春笋代替)60克,芦笋60克,云腿片、火腿片各50克,火腿末30克。调料盐6克,味精4克,清水500克,淀粉20克,蛋清10克,色拉油15克。
过桥鲈鱼的做法步骤:
1、将鲈鱼宰杀,刮鳞后从腹部入刀将内脏取出,去尾、去头,沿中骨将鱼肉片下,将取下的鱼肉翻过来,从一头入手撕下鱼皮备用;将鱼肉片成厚1厘米的双飞片,用4克盐、2克味精、淀粉、蛋清上浆码味,腌渍15分钟。
2、建水草芽、芦笋、云腿片分别放入沸水中大火汆1分钟,取出与火腿片一起放入盘中摆成桥形;腌好的鲈鱼片表面放上火腿末围在盘边。
3、将头、骨、皮下入烧至六成热的锅内用油小火煎2分钟后放入清水用大火将汤烧开,再用小火熬25分钟至成汤发白后过滤,放入剩余的味精、盐调味后装入锅仔中,同装生鲈鱼片的盘子一起上桌,食用时将生鱼片放入锅仔(锅仔底部要放上点火的酒精炉)中大火烫至鲈鱼肉发白即可食用。
小贴士:
特点
汤白,肉鲜嫩。
制作关键
熬制的奶汤一定要过滤,否则其中会有杂质。
食材明细:
草鱼(脘鱼)1条(约800g),番茄沙司100g,番茄1个,泡打粉1/3茶匙(2g),干淀粉150g,盐1茶匙(5g),白砂糖4茶匙(20g),白胡椒粉1/2茶匙(3g),绍酒1汤匙(15ml),水淀粉4茶匙(20ml),香葱1棵,油500ml(实耗30ml)
菊花鱼的做法步骤:
将草鱼宰杀处理干净,从鱼头后端切入,再顺着鱼背部一点一点地将草鱼两侧的鱼柳片下来。
番茄洗净,将内芯剔出剁碎,再将番茄肉切成0.5cm见方的小丁。香葱洗净切碎。
将鱼柳上横向斜刀切成0.5cm宽的片,注意不要将鱼皮切断,使每片鱼片间只有鱼皮相连,以每5片鱼片为一组,将鱼皮切断。
接着在每5片为一组的鱼片上纵向垂直下刀,每刀间隔依然为0.5cm,将每组鱼片全部切成菊花瓣状。
在切好的鱼肉中调入盐(1/2茶匙,3g)、白胡椒粉和绍酒,混合均匀后腌制10
分钟。
将泡打粉均匀地混入干淀粉中,再将腌好的鱼肉放入,均匀地蘸上一层干淀粉。
中火烧热炒锅中的油,待烧至六成热时(将手掌置于炒锅上端,能感到有明显的热气升腾),将鱼肉放入,用大火炸制约3分钟,待鱼肉表面绽开呈金黄色菊花形,再捞出沥干油分摆入盘中。
锅中留底油,烧热后将番茄芯碎放入翻炒片刻,随后放入番茄沙司、白砂糖、盐(1/2茶匙,2g)和少许温水(约50ml)大火翻炒片刻。
将番茄小丁放入锅中,再调入水淀粉,将汤汁收稠,最后淋在炸好的菊花鱼上,再撒入香葱碎即可。
小贴士:
剔下的鱼柳肉越厚,切出的菊花瓣形鱼肉越长,用油炸过后也才会更好看。
泡打粉有发泡的作用,可令炸出的菊花鱼外壳酥脆蓬松,因用量很少,如果没有也可不放。
还可根据自己的口味,制成红烧酱汁的菊花鱼。
食材明细:
鸡胸肉、盐、胡椒、淀粉、菊花、葱段、姜丝、味精
菊花鸡丝的做法步骤:
1. 鸡胸肉入沸水中煮至六成熟,捞出冲凉,然后撕成细丝,最后用盐、胡椒、淀粉码味待用。
2. 菊花撕成小瓣,用盐水稍泡。
3. 锅上火入油将鸡丝滑油。
4. 锅留底油爆香葱段、姜丝,倒入鸡丝烹料酒,调入味精炒匀,勾芡,撒上菊花即可。
烹饪心得:鸡丝码味时可加入少量的蛋清效果更佳。菊花食用前需先用盐水洗净,但不可浸泡太久,以免破坏菊花的组织结构和营养风味。
小贴士:
特点:菊花有野菊和家菊之分,家菊清肝明目,野菊祛毒散火。
食材明细:
主料:辣椒面1克,泡开的粉条10克,鲈鱼200克,葱末20克,蒜末5克,酱油10克,胡椒面儿0.2克,姜汁3克,芝麻粉0.5克,香油3克,柠檬,黄瓜各少许,辣椒面0.5克
烤酱鲈鱼的做法步骤:
1、把鲈鱼片用调料酱腌15分钟以后,抹上调料酱串到铁支子上烤。把烤熟的鲈鱼放到盘子里用柠檬和黄瓜装饰。
2、把鲈鱼的肉切成0.3厘米厚的片。
3、在酱油里放入葱、蒜、生姜汁、辣椒面、胡椒面、芝麻粉、香油调匀,做成调料酱。
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