食材明细:
主料:澄粉50g,糯米粉200g
辅料:小苏打粉四分之一匙羹,氨粉八分之一匙羹,豆沙馅适量,熟白芝麻适量,熟黑芝麻适量,杏仁片适量
配料:细砂糖70g,水180g
港式煎堆的做法步骤:
1,澄粉放入搅拌盆,倒入沸水快速搅拌后,迅速加入过筛加入糯米粉拌匀。
2,加入细砂糖拌匀。
3,倒入小苏打粉搅拌均匀。
4,倒入氨粉搅拌均匀。
5,在盆中间倒入凉水。
6,打圈搅拌均匀。
7,揉致成光滑面团。
8,分割成每个30g的面团。
9,馅料分割成每个20g的球体(如果不包馅料就是空心煎堆,喜欢空心煎堆的不要包馅料)。
10,将面团压扁包住馅料,揉成圆形。
11,在盘子上平放放尽量多的包好的面团。
12,用喷壶向面团表面喷水雾(喷壶需要那种喷壶眼细致的)
13,将喷过喷雾的面团放入炒熟的芝麻中翻滚(芝麻不论是黑白都必须用铁锅炒过才会完全散发香气,可以买现成炒制的)。
14,将面团尽可能每个面都沾上芝麻。(黑芝麻比白芝麻营养高,但是颜色上白芝麻更漂亮,所以两种都加最好)
15,锅中油温到150°的时候用漏勺小心的放入面团,将火关至小火(用漏勺慢慢滑入可以防止油溅,温度用专用温度计来测试)。
16,没有温度计的看这里,冷油中放入一个蛋白,等蛋白由锅底升上来,完全变硬变黄就差不多可以下锅了(为什么一定要测试油温,因为油温过高会导致外面迅速变得焦苦,里面还不熟,而低温会使外皮没那么酥脆,因为这个方法还是要靠经验掌握,所以初学者最好使用温度计,一定可以炸出大酒店的感觉)
17,煎堆完全漂浮起来就用漏勺将他们完全按压到油中使其完全胀大。(这一步至关重要,煎堆心是否胀大变空心在此一举)
18,压到每个面团充分胀大。
19,用筷子小心翻动每个面团,使其均匀受热至金黄色。
20,开大火逼油之后就可捞起(这一步可以让煎堆外皮更加酥脆)。
小贴士:
1选择澄粉是因为他没有筋度。
2小苏打粉可以增加脆度。
3氨粉(碳酸氢铵)可以让煎堆中间充分膨胀形成空洞,所以一定要准备,有些人对碳酸氢铵有误解,实际上在烘焙的时候碳酸氢铵会形成二氧化碳和氨气和水,油炸时氨气和二氧化碳会完全蒸发,不会对人体产生不良影响,而真正对人体有害的是碳酸铵,差一个字就是两种东西。
4漏勺的按压会使煎堆完美的膨胀,所以一定要做。
食材明细:
糯米粉 (glutinous rice flour) 1杯 (110g左右)
糖 (sugar) 2茶匙 (tsp)
梳打粉 (baking soda) 1/8茶匙 (tsp)
牛奶 (milk) 半杯 (120ml左右)
红豆沙 (red bean paste) 180g左右
白芝麻 (sesame seed) 1/3杯
豆沙煎堆仔的做法步骤:
1). 把糯米粉,糖,梳打粉和牛奶混合均匀,揉成柔软如耳垂的面团;
2). 把红豆沙分成8等份。将面团也分成8小份,搓圆后压扁,包入红豆沙;
3). 搓成圆球,在冷水里滚一下,表面粘满芝麻;
4). 锅中油热后,放入煎堆,中火炸2-3分钟,捞出。然后入油锅复炸1分钟至金黄,放在垫有厨纸的碟子上,吸取多余油分即可。
食材明细:
糯米粉500克,白糖100克,生油2000克。
文昌空心煎堆的做法步骤:
1、取100克糯米粉用清水调拌,搓成粉团,放沸水锅里煮熟,捞出放在案板上,混入余下的400克糕米粉并加入白糖,拌匀后用手掌反复搓至有韧性和粘性(如太干硬,可加进少许热水再搓),即成糯米粉团。
2、将糯米粉团分成两等份,分别揉圆,压平,捏成空心圆球状,留一小洞,往里充气后快速封口,即成两个煎堆坯。
3、热锅落油,烧至120℃时,将煎堆坯轻轻放进热油中,边炸边用长筷子翻动,使之均匀受热,炸至体积比原坯大一倍时捞起,待完全冷却后再用同样方法炸一遍,如此反复3---4次,使之膨胀至排球般大小即成。
空心煎堆是种比较特色的小吃,煎堆碌碌,金银满屋~有的地方会将这道菜作为新媳妇必考的一道,空心的大煎堆,想要煎制的不干、不裂、保持柔软,还是需要技巧的。
材料:
糯米粉500克、红糖200克、水230克
步骤:
1、取配方內40克糯米粉加水(配方外)调成流动的糊状备用
2、将红糖放进230克水里煮溶,(我做了配方5倍的量)
3、煮好糖水,迅速倒入开好的粉浆,慢火煮熟
4、迅速地把煮熟的面糊糖水倒进糯米粉里,尽快搓成光滑面团(太热可借助工具)
5、不能有裂纹哦
6、捏球步骤
(1)取一小块面团,捏成薄薄半圆碗形。
(2)右手慢慢捏薄,左手的虎口逐渐的缩小让面团收口处成一洞。
(3)再快速的捏紧收口,如面团粘手,可用少许糯米粉作手粉
(4)捏紧收口,做成空心煎堆坯。
(5)坯形应中间空心,内里充满空气,炸制时遇热就会膨涨变大
6、烧热油锅,至6成热时,放入煎堆坯慢火炸,煎堆浮起时,用勺背按压煎堆,压扁后待鼓起时再压,反复几次后煎堆鼓起,炸至金黄色后捞出滤干油即可。
小贴士:
要糯米面团保持柔软、不裂、不散,关键就是要开些面糊煮熟称为粉头,原理类似做面包的烫种。
为您呈现更多好文》》》各式炸酱面教你一网打尽炸酱面的做法
面食最初是北方人的最爱,随着时代的变迁,南北差异的减小,面食在南方也逐渐成为了主流。面的做法多种多样,但今天要带给大家的是最常见,最受大众欢迎的一种做法炸酱面。一千个人心中有一千个哈姆雷特,一千个人心中同样有一千种炸酱面的吃法。下面小编为大家盘点了十种炸酱面的做法,快来看看你吃过哪些?
第一种:老北京炸酱面
食材:
面条500克、黄豆50克、黄豆芽30克、五花肉100克、鲜香菇3朵、芹菜50克、心里美萝卜30克、黄瓜30克、白萝卜30克、香椿30克。
辅料:
甜面酱1袋、干黄酱1袋、葱段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。
做法:
1、黄豆清水泡发,入开水锅焯熟捞出。黄豆芽入锅焯熟。五花肉、鲜香菇洗净切成半厘米见方的小丁。心里美萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切丝。芹菜、香椿洗净切小段。
2、炒锅上火倒油烧热,放葱段、姜末、蒜末炒出香味,下五花肉丁中火煸炒,待逼出猪油,加一点料酒去腥,再加一些生抽炒匀,然后将肉丁盛出。
3、锅内留着煸肉的猪油,用碗把甜面酱和干黄酱调合均匀,倒进锅里中火炒出酱香,然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末,转小火慢慢熬约10分钟,直到酱和肉丁水乳交融,那才好吃(其间要不停搅动,如果觉得干了,就稍稍加点水)。这时汤汁已收,离火加入葱白末(早加就焦了),利用余温将葱白焖熟。炸酱就做好了。
4、另起锅将面条煮熟。与炸酱、菜码儿摆在一起,吃时将它们拌在一起即可。
第二种:素炸酱面
原料:
干黄酱、甜面酱、竹笋、香菇、手擀面、小菜
做法:
1、竹笋去皮切成丁,在开水里滚煮5分钟去除草酸,捞起沥干。冬天用冬笋,春天用春笋,在买不到鲜笋的季节里也可以用真空包装的笋。
2、香菇也切成丁。如果是干香菇,事先要用温水泡发,用干香菇比鲜香菇味道更好。
3、干黄酱和甜面酱按照2:1的比例混和在一起,加水调成稀酱汤。
4、炒锅烧热倒油,先放入香菇和笋丁炒出香味,再加入调好的稀酱,烧开后小火炸10分钟左右。在炸酱的过程中,稀酱汤会慢慢烧干,如果觉得太干了,可以中途加些水。酱炸好后盛到碗里备用。
5、准备一些拌面用的小菜,叫做面码,一般常用黄瓜丝、萝卜丝、豆芽、香椿芽、煮青豆、煮黄豆等等,越丰富越好,据说比较讲究的人家会备上二、三十种呢。
6、最后把手擀面煮熟,拌入炸酱和面码即可。天冷时吃刚煮熟的热面条,北京话叫做锅挑儿,就是直接从热锅里捞出来的意思,天热时可以把面条过凉水冲凉,吃起来爽滑开胃。
第三种:豌豆炸酱面
食材:
碱面100g、藤菜50g、豌豆酱50g、肉末(杂酱)50g、油辣子适量、海椒适量、花椒面适量、姜末适量、蒜末适量、宜宾碎米芽菜适量、酱油适量、鸡精适量、猪油适量、葱花适量、香辣酱适量
做法:
1.将所有调料加入碗中。
2.事先制作好的豌豆酱。将豌豆热水泡3小时,用猪筒子骨熬汤煮1小时,汤稠即可。
3.藤菜折好,洗净。
4.水烧开,下面。煮开后下藤菜,加入一点冷水。煮开后将面、藤菜捞入碗中。
5.加入豌豆酱、肉末(杂酱)拌匀。麻辣豌豆杂酱面做好了。
第四种:土豆牛肉炸酱面
原料:
面条、牛肉、土豆、油、姜、蒜、生抽、豆瓣酱、甜面酱、黄酱、小葱
做法:
1、牛肉和土豆切成小丁;葱姜蒜切末牛肉加少许料酒、生抽、淀粉、油腌一会儿;将葱伴侣豆瓣酱、甜面酱、黄豆酱放入碗中,加适量水搅拌均匀。
2、锅里热油爆香葱姜蒜,放入牛肉末煸炒至颜色发白,盛出;锅中留底油,倒入土豆丁煸炒至断生,倒入牛肉末、调好的酱汁,翻炒后再加少许生抽,大火烧开,小火熬煮到酱汁变稠,撒葱花、熟芝麻即可。
3、将做好的炸酱与面条、配菜混合即可。
第五种:茄丁炸酱面
食材:
面条、茄子、肉丁、香菜、黄瓜、胡萝卜、甜面酱、芝麻油、高汤、葱、蒜、姜、八角
做法:
1、将肉切成丁。
2、茄子切丁,蒜切片、葱切粒、姜切丝。
3、取适量甜面酱,用水稀释。
4、锅中放油,爆香八角后入葱姜蒜。
5、入肉丁炒炒至发白。
6、加入茄丁翻炒。
7、当茄丁变软时,加入调好的酱汁。
8、加适量高汤精大火煮开转中小火煮至汤汁香浓、加香菜、芝麻油调味。
9、黄瓜、胡萝卜切丝。
10、面条煮好。
11、将煮好的面条过凉,将茄丁酱和黄瓜、胡萝卜丝放入即可。
第六种:西红柿鸡蛋炸酱面
主料:
面条300克、鸡蛋2个、西红柿2个、豆瓣酱2汤匙、白糖1茶匙
做法:
1、鸡蛋打散、番茄用开水烫过剥皮切小丁
2、起油锅,油热后把蛋液倒入后,迅速用筷子拔散,炒好后装盘备用
3、用锅中余油煸炒番茄丁,加白糖一起炒到番茄出沙起糊
4、加入两汤匙豆瓣酱和少量的水
5、用中火炒两三分钟,炒边炒边观察锅中状态,太干就再加点儿水
6、然后加入步骤3炒好的鸡蛋,稍煮后撒上葱花关火
7、汤锅中放水煮开,放入面条,煮滚后加水,如此三次后,面条煮好捞出装碗
8、在面条上浇上煮好的鸡蛋西红柿炸酱,吃的时候拌匀即可
第七种:肉末豆腐炸酱面
食材:
面条、黄豆酱、甜面酱、黄豆酱、生抽、猪肉、嫩豆腐、葱姜蒜
做法:
1、准备材料。
2、猪肉、豆腐切成小丁,葱姜蒜切末。
3、锅中放油,下肥肉丁煸炒至出油。
4、放入肉末、葱姜蒜煸炒至发白,加辣椒酱继续煸炒。
5、再放黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱煸炒均匀。
6、加入豆腐翻炒均匀。
7、加适量水烧开。
8、再加少许生抽。
9、小火煮至变稠,撒葱花、熟芝麻。
10、与面条、配菜混合即可。
第八种:花生炸酱面
主料:面条、牛肉、洋葱、黄瓜、鲜紫皮花生
调料:白糖、甜面酱、豆瓣酱、老干妈豆豉酱、鸡精、清水、盐
制作方法:
1、锅子烧开水,倒入面条,煮熟。
2、煮熟之后,将面条捞出,用冲水将其冲凉,控干水份装碗备用。
3、牛肉用刀剁碎,洋葱切碎,黄瓜用刨丝器刨丝。
4、花生用刀剁碎。(也不用太碎,大粒即可)
5、碗内放两勺甜面酱,三勺豆瓣酱,两勺老干妈豆豉。(口味也可以根据自己需要改动)
6、锅子烧热,倒入油,将生花生碎先放入,煸炒至没有生味,出来香味。
7、锅子重新烧热,倒油,放入洋葱碎,煸炒出香味。
8、放入牛肉馅,煸炒至肉发白。
9、倒入煸炒的花生碎。
10、加入调好的酱料,煸炒放入少许清水加少许白糖。
11、煸炒至酱汁浓稠,加入少许鸡精。
12、把酱汁和黄瓜丝放入装好碗的面条里,搅拌均匀即可。
第九种:韩式炸酱面
主料:春酱150g、面条500g、五花肉100g
辅料:土豆1个、胡萝卜1/2根、洋葱1/2个、黄瓜1根、姜5g、生抽1小勺、糖1大勺、油适量
做法:
1.各种原料清洗干净备用
2.锅里放适量油烧热,将春酱放锅里中火不断煸炒5分钟,加入一大勺白糖调味,关火后盛出备用
3.五花肉切小丁,姜切末,洋葱、土豆和胡萝卜分别洗净去皮切成小丁,黄瓜切丝备用
4.起锅放油,油热后,将五花肉放入煸炒,煸出肥油
5.放入姜末、洋葱丁一起煸炒,直到洋葱变软,将锅中多余油倒出
6.将土豆胡萝卜丁放入一起煸炒,放一小勺生抽调味
7.所有的蔬菜炒至断生后,放入先前炒香的春酱
8.中小火不断慢慢翻炒10分钟,即可关火出锅
9.煮好的面条捞出后,浇上炸酱即可享用
第十种:三合一炸酱面
主料:面
配料:韭菜+豆腐、西红柿+鸡蛋、天津豆瓣酱+肉末
调料:油、蚝油、胡椒粉、鸡精、西红柿酱、盐、生抽
做法:
1、韭菜+豆腐、西红柿+鸡蛋、天津豆瓣酱+肉末,食料备好,
2、分别进行炒制,鸡蛋炒西红柿、炸酱、以及韭菜炒豆腐,超好备用
3、锅中加水,烧开后,下面,煮熟以后关火,捞出面条。
4、根据自己的喜好放入炒好的臊子,拌匀即可。
结语:每当小编纠结于吃哪种炸酱时,就会选择这种三合一的方式,可将以上任意三种炸酱混合来搭,或者放入自己喜欢的菜式。亲测非常好吃哦!你还知道哪些炸酱面的做法呢?快来与我们分享吧!
食材明细:
糯米粉200克,白糖80克,清水约135克,苏打粉4克,泡打粉1.5克,芝麻适量
广式年味小食煎堆的做法步骤:
第1步除芝麻以外所有材料混合加入清水,到最后的时候可以留下一点点看情况加,有些糯米粉含水量多的话可能会需要水十克左右的水。
第2步揉制米粉差不多可以成面团,但要保证全部糯米粉是湿透的,不能有干粉揉制米粉差不多可以成面团,但要保证全部糯米粉是湿透的,不能有干粉
第3步然后放进装着芝麻的袋子里,把袋子轻轻左右翻动就全部均匀的粘上芝麻了
第4步油先烧到六成热,然后再降回到三四成热的样子,保持火候不变,把团子放进去,马上轻轻的翻动团子,要不停的转动,用筛子底部像画圆圈一样来回把团子滚动,适当时候又轻轻把团子压扁,再放开,一直到团子炸的是原来的两倍以上,直到表面金黄圆润。即可捞出!
食材明细:
糯米粉400克,天然酒酿30克,白糖60克,开水170克,面粉少许,小苏打2克
油堆的做法步骤:
第1步小锅中放水烧开,关小火再加入白糖,等白糖化开后再稍开大一点让水滚开后,马上拿下来倒入装有糯米粉的盆中,一边倒一边用筷子搅动,直到所有的干粉都拌匀,等盆里的面感觉能下手,温温的时候再加入酒酿,千万不能太热的时候放!这样会把酒酿给烫死了!(如果没有酒酿也可以发酵母粉,但是最好是用一点点温水调好再加入)用保鲜袋装好,上面最好盖一个不锈钢的碗或者盘子,放入烤箱调到30度发酵40分钟。这是已经发酵好的面团,中间能看到小孔。
第2步取出发酵好的面团加入小苏打(用一点点开水先调好),手上沾面粉做成比汤圆大一点圆形面团,醒发20分钟。锅中放油烧至温热,放到小火,再放入面团,等它全部浮上来再把它们轻轻地翻过来,稍炸一下就用漏勺在上面轻轻地滚动。
第3步就是这样。必须不停地滚动,这样它才会不停地长大。
第4步炸至金黄色就可以了。成品出锅了。
小贴士:
一定要用开水烫面!这样在炸的时候才不会鼓包!
食材明细:
菠菜150克,黑芝麻40克,植物油60克,椒盐30克,味精1克,盐3克,小麦面粉50克,泡打粉2克
炸芝麻鹦哥的做法步骤:
1.将菠菜摘去老叶,洗净;把芝麻拣掉杂质,洗净晒干。
2.炒锅放火上,加清水烧开后,入菠菜略烫即捞出(氽至5成熟),放冷清水中过凉,沥干水分。
3.取一只大碗,放面粉,加清水,投入适量的精盐、味精搅拌均匀,然后放入少量发粉拌好后,把菠菜放碗中挂糊,并拖上黑芝麻待用。
4.炒锅放旺火上,倒油,旺火油沸时,将裹好面粉糊的菠菜,入锅炸至白玉色,用漏勺捞出,等油再次烧沸时,把菠菜放锅中复炸,见芝麻放香即可捞出装盘,趁热撒上花椒盐。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。黑芝麻:芝麻忌与鸡肉同食。
食材明细:
淀粉70克,面粉70克,鸡蛋三个,白糖,炒芝麻,牛奶。
芝麻锅炸的做法步骤:
1、将鸡蛋打入碗中,倒入淀粉、面粉、牛奶搅拌均匀,坐锅点火,倒少许清水,水开后边搅动边倒入面糊,一直搅拌到熟为止,取出放在容器中晾凉定型;
2、将芝麻放入粉碎机中打碎,和白糖一起拌匀备用,定型后的面块倒出撒上干淀粉,切成长方条,入油锅中炸至微黄捞出,拌好的芝麻面撒在上面即可。
食材明细:
猪肉(瘦)700克,白芝麻100克,鸡蛋120克,料酒15克,盐3克,白砂糖60克,味精2克,小麦面粉50克,醋50克,番茄酱25克,大葱5克,淀粉(豌豆)5克,花生油100克
炸芝麻肉的做法步骤:
1.猪瘦肉(宜选用猪腿瘦肉)去净皮、骨,切成10厘米长、5厘米宽、1厘米厚的块,逐块用刀两面轻轻拍松,放在钵内,加入料酒、精盐、味精、葱花拌匀,随后逐块平摊在盆内,两面撒上面粉,涂上打散的鸡蛋,粘上芝麻、拍牢;淀粉加水适量调匀成湿淀粉约10克。
2.烧热锅,放入花生油,待油烧至六成热时,将肉一块块下锅炸至3分钟,到肉浮起时捞出,沥出油后改刀装盘。
3.炒锅烧热,放入花生油25克,将番茄酱下锅略炒一下,加入水50克、白糖、香醋搅匀,待烧开后,用水淀粉勾芡推匀,随即起锅分装2小碟,同芝麻肉一起上桌即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油约1500克。
食材明细:
净鱼肉300克,芝麻75克,鸡蛋1个,面粉适量。调料油1000克(约耗75克),绍酒1/2大匙,精盐味精各1/4小勺,花椒盐适量。
炸芝麻鱼片的做法步骤:
1、鱼肉切成大片,加入精盐、味精绍酒腌渍味。
2、鸡蛋磕入碗内,加适量面粉调成糊备用。
3、鱼片挂鸡蛋糊沾匀芝麻,压实后下入五成热油中炸透,见呈金黄色时,捞出控净油装盘,另带花椒盐上桌即可。
材料替换
用面包糠替换芝麻,称为炸鱼排。用虾片替换鱼片,称炸芝麻虾。
口味变化
炸好的芝麻鱼片浇上用糖、番茄酱,盐、味精、料酒制成的芡汁,称番茄鱼片或番茄鱼排。
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