食材明细:
毛乳猪。蒜头,腐乳。麻油,五香粉,白糖,精盐,香醋,饴糖,黄酒等。
金龙乳猪的做法步骤:
1、将乳猪放血后,用七成滚开水,三成冷水,将小猪放入泡十几秒钟,取出,去毛,去内脏。
2、再从猪的嘴唇处开始,经肚腹到肛门,用刀剖开,肚腹分两边扒开放平,用刀在脊柱骨、臀骨和每根肋条骨上轻轻划一条缝,用乳腐、五香粉、白糖、蒜泥、盐混和调匀,倒在肉面上全面搽开,使它渗入内部。再把小猪拎起,在猪皮上用滚开水淋透,涂以酒、醋、饴糖调的卤,然后悬空挂起,风干两小时。
3、接着上铁叉。上铁叉前,先用一根根竹片横着,将两边猪肉撑住,再将铁叉从臀骨开始,直插到项颈.铁叉要一上一下地通过每根竹片,插得即要牢,又要平,同时不能损及猪皮和原形。
4、用四方铁炉起木炭火,把小猪放在火上烤,先慢火烤头尾,再猛火烤头当中,直至烤透,有油汁滴出,再翻身烤皮,烤皮时要先把炭火划开,使猪身能均匀而全面地受到火力。在猪皮起泡时,即将泡戳穿,并涂上麻油,以免烧焦,至猪皮全部呈现金黄色即好。
5、最后是解刀,先解皮,后解肉。方法是把猪翻覆在案上,先把背部照一个长的“田”字形解开,再在“田”字的每一空档内解成六块,每块长约1寸半,宽约1寸2分,共24块,解好后,仍放回原处,成为整猪形状上桌,另跟千层饼40张和白糖、生蒜头、甜面酱、蚝油各两蝶。食完猪皮,收回猪身,再将二度肉切为小块,仍拼成整猪模样上席。味香脆爽滑,别具风味。
食材明细:
净乳猪,五香盐,糖醋,白糖,豆酱,红腐乳,千层饼,酸甜菜,葱球,蒜泥,芝麻酱,花生油,甜面酱,汾酒,木炭。
脆皮烤乳猪的做法步骤:
将乳猪洗净,从背上切口挖出内脏和猪脑;用各种调料腌好,再用沸水淋遍猪皮,最后涂上糖醋;用特制的烧叉从臀部插入,置木炭火上烤,烤制时不停转动烤叉,并均匀地涂上花生油,烤至猪皮呈大红色便成;将烤好的猪同千层饼,酸甜菜,葱球,甜面酱一起食用。
食材明细:
猪肉皮3000克,大葱200克,八角25克,姜150克,酱油300克,料酒50克,盐100克,香油15克
皮冻的做法步骤:
1. 把鲜肉皮放入开水锅中浸透捞出,刮去肉皮油脂,片切成6 厘米长的薄片,备用;
2. 锅内放入15 公斤水烧开,下入猪皮,姜、葱用大火熬制,边熬边除去浮沫;
3. 待肉皮八成熟时下入精盐、酱油,改用小火继续熬制;
4. 熬到肉皮烘烂、汤浓时,倒入搪瓷方盘内,撒入大料(碾碎),拌匀后冷凉冻结即可;
5.食用前可切成丁或片;
6. 再浇上些醋、酱油、香油调成的三合油,即可食用。
小贴士:
1. 精盐和酱油要后加,否则肉皮不易煮烂;2. 熬制过程中,要不断打净浮沫,保证成品的外观;3. 一般情况下2500克猪皮,能烹制皮冻800克。
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)500克,酱油20克,腌韭菜花20克,辣椒油20克,大蒜(白皮)20克,腐乳(红)15克
片白肉的做法步骤:
1.将猪腰排肉洗净搌干,用肉叉横着肋骨叉住,放在无烟的旺火上,先把腰排肉里面烤至稍糊,再翻过来将肉皮烤成焦煳起泡。
2.将肉放入热水中泡软,用刷帚反复刷至肉皮呈虎皮色,肉内面和四周无黑灰,皮朝下放入汤锅内,烧开后,用慢火两面翻个儿煮至六七成烂。
3.抽去腰排肋骨,将肉片成2厘米长的大薄片,皮朝上码成梯形,从当中断开装盘即成,食用时蘸调料。
小贴士:
本菜选用的是带肋骨的腰排肉。
食材明细:
主料: 马铃薯丁(脱水) 300g,
调料: 食盐 适量, 鸡精 适量, 低筋面粉 适量, 嫩肉粉 适量, 胡椒粉 适量, 酵母(干) 适量, 苏打粉 适量,
薯片的做法步骤:
1.土豆清洗净切成片,上锅蒸熟。
2.蒸好的土豆加入盐压成泥。
3.加入面粉、小苏打、胡椒粉、嫩肉粉和鸡精。
4.搅拌均匀。
5.加入适量水和油。
6.捏成团状。
7.盖好,醒发至两倍大。
8.醒好的面团擀成饼。
9.表面刷一层油。
10.两端向中间对折。
11.然后擀成0.2厘米的薄饼。
12.切成等大的小块。
13.用叉子或牙签均匀扎出小孔。
14.烤箱预热,180度烘烤15分钟左右就可以了。
食材明细:
主料: 鳝鱼 500克,
调料: 食盐 15克, 酱油 15毫升, 醋 10毫升, 味精 0.5克, 姜 5克, 水淀粉 15克, 泡红椒 40克, 大蒜 150克, 植物油 100毫升, 小葱 15克, 高汤 400毫升, 白糖 15克,
家常鳝片的做法步骤:
此菜属于四川家常菜,鳝鱼以肉质鲜美细嫩而著称,用大蒜烧制,其味尤佳。
1.将鳝鱼片加精盐10克反复搓揉后用清水洗净,再搌干水分。这样可以除去鳝鱼身上的血粘液
2.将炒锅置于中火上,下蔬菜油烧至三成油熟,放入大蒜炸至大蒜皮皱,再加入鳝片炒至断生,而后放入泡红辣椒末、姜米、精盐5克炒香至油成红色
3.再加入鲜汤、酱油烧至蒜变软,最后放白糖、味精,用水豆粉勾芡,加入葱花、醋搅匀,起锅装盘即成
小贴士:
若无泡红辣椒,可以用郫县豆瓣代替。
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