食材明细:
鸭1800克,虾仁15克,姜10克,小葱25克,盐15克,八角10克,虾酱50克,白砂糖15克,花生油200克
金陵片皮鸭的做法步骤:
1. 将绳套着鸭的一只脚,再绕过翼吊起,将鸭颈拉直,割开喉管放血,用70℃热水浸烫褪毛;
2. 在右翼底部开一小孔,在小孔内用小刀弄断三条肋骨,先挖出食道、气管,再在肛门勾断尿肠和肾的水膜,取出内脏和肺后,剁去脚和翼的下节,用一根直径约12 毫米,长约6.5 厘米的竹子,撑在腔内;
3. 撑好后,放入沸水锅内泡至鸭皮发硬,取出稍晾干水,用糖水涂遍鸭的全身;
4. 用铁钩钩住下巴,再用两条小竹枝将两翼撑开,并用一片翼毛屈折后插入肛门,将肛门撑开,吊于阴凉通风处晾干;
5. 将姜块、葱条捶扁,同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内,拔去肛门翼毛,换用木塞塞紧;
6. 将鸭置于干净案板上,用长铁叉从两腿内侧插入,从两膊穿出,把鸭颈顺铁叉绕一周,最后用叉尖紧插下颌;
7. 两手持叉柄,使叉尖略向上倾斜,在木炭炉上先烤鸭头、颈部,以及尾部,烤至浅红色;
8. 用中火烧热炒锅,下油,烧至五成热,放虾片炸至酥脆,倒入笊篱沥油,取出盛在大碟中;
9. 随即用旺火烤鸭身,至呈深红色即熟;
10. 把刚烤好的鸭立即放在案板上,用菜刀片24 片;
11. 片好的鸭片平铺在虾片上面,迅速上桌;
12. 同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克;
13. 把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉;
14. 用中火烧热炒锅,下油,烧至五成熟,放入鸭头、翼、尾及胸肉,约炸1 分钟至熟;
15. 沥油后取出切块盛碟,砌成鸭形再次上桌。
小贴士:
1. 在褪毛时水温要合适,过高,鸭皮不易着色,过低,细毛难以拔净。还容易拔破表皮,烤时有花斑;2. 撑鸭时,撑子一端剥平,另一端两面斜削成叉状,平的一端顶着鸭胸,叉的一端顶着脊背;3. 烤时要不断转动,使鸭全身受热均匀;4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
食材明细:
母鸡1200克,春卷40克,花椒5克,八角5克,甘草5克,姜5克,大葱5克,醋5克,盐20克,葱白50克,白砂糖15克,料酒15克,麦芽糖15克,甜面酱40克,花生油50克
片皮红衣鸡的做法步骤:
1. 调糖浆:麦芽糖用料酒,浙醋化开,加入淀粉调匀成糖浆待用;
2. 煨制:用锅烧冷水2500克,加入甘草、八角、花椒、葱、姜、盐、糖滚烧五分钟后,转用文火,将鸡投入锅中煨熟;
3. 涂糖浆,吹干:鸡煨熟后取出,鸡皮上涂上糖浆,抹匀,吊在通风处吹干;
4. 炸制,上桌:用锅烧滚油,将鸡入锅炸成金黄色时取出,迅速用刀连皮带肉批下装盘;
5. 上桌时跟香葱白,甜酱,千层饼同食,后将鸡壳云胸骨,斩块装盘,排成鸡状上席即成。
食材明细:
鸡胸脯肉100克,海蜇皮500克,鸡腿蘑(干)50克,辣椒(红、尖)40克,淀粉(玉米)20克,大蒜(白皮)20克,姜15克,胡椒粉2克,醋10克,料酒14克,味精3克,植物油100克,盐4克
蜇皮鸡片的做法步骤:
1. 海蜇皮撕去黑膜,洗净,切成片,放入清水中泡至回软,捞出,沥尽水分;
2. 鲜鸡脯肉切片,放入盆内,加盐、胡椒粉、蛋清淀粉抓匀;
3. 鸡腿菇煮熟切成斜刀片;
4. 鲜红辣椒去蒂、籽,切菱形片;
5. 姜、蒜分别切成片;
6. 碗内加入湿淀粉、胡椒粉、醋、料酒、鸡清汤、味精兑成味汁;
7. 锅内舀入鸡清汤烧沸,放入蜇皮片略烫,捞出;
8. 炒锅置火上,加植物油,烧至六成热,放入鸡片滑散,待肉白油亮时加入姜片、蒜片、鲜红辣椒片炒香,放鸡腿菇翻炒,加海蜇皮略炒,烹入味汁,推匀,起锅装盘。
小贴士:
海蜇皮:海蛰忌与白糖同腌,否则不能久藏。
食材明细:
鲜鸭胸1块、土豆3个、胡萝卜1根、不同颜色的灯笼椒适量(装饰用)烧烤调料1茶匙、茏蒿粉少许、肉桂粉1茶匙、黑胡椒粉适量、盐适量
铁板烤鸭胸佐肉桂土豆片的做法步骤:
1.鸭胸切片,正反两面撒上烧烤调料抹均匀,再撒茏蒿粉
2.灯笼椒切丝;土豆去皮切片,撒上肉桂粉抹均匀;胡萝卜去皮切片
3.电烤盘预热,放入鸭胸肉片,待颜色转变立即翻面,烤好请迅速上碟,吃时可按个人口味加盐和黑胡椒粉
4.用烤鸭胸剩下的油烤土豆胡萝卜片及彩椒丝,烤好后撒适量盐即可食用
5.茏蒿是烤箱类菜式的点睛调料,加了它同烤能使味道更上一层楼
食材明细:
大白光鸭1只(约3千克),大葱丝50克,薄饼24张,甜面酱50克,干葱20克,八角1颗,白醋250克,浙醋100克,麦芽糖100克,盐2茶匙,味精2茶匙,姜葱酒汁3茶匙。
广式片皮鸭的做法步骤:
光鸭用干葱、八角、盐等调味料腌渍鸭内腔1―2小时,用铁针封住刀口,把腌渍好的鸭进行打气,再用沸水淋烫鸭表皮,趁热淋上糖浆,放在通风处晾干。然后放入预热好的烤炉,烤至鸭皮红润酥脆即成。
小贴士:
特点
色泽红润,皮酥肉嫩。
食材明细:
豆腐皮75克,猪腰150克,口蘑25克,冬笋25克,熟猪油10克,味精1.5克,料酒10克,盐2.5克,胡椒粉2.5克,酱油15克,葱段15克,姜片2克,鲜汤适量。
腐皮腰片汤的做法步骤:
1、将豆腐皮润回软,撕成大片;猪腰去掉外皮,一切两半,片去腰臊,再改刀切成大薄片,放入碗内,下入葱段、姜片,料酒拌匀,再加入适量清水泡上;冬笋剥皮,洗净,切成薄片;口蘑用温水泡软,切成片,碗内原汤过滤澄清后,将口蘑片放回,继续浸泡。
2、锅架旺火上,加入泡口蘑汤和鲜汤烧开,再放入胡椒粉、盐、酱油烧开,然后把腰片连同葱段、姜片和汁一起倒入,用手久搅动,氽熟,捞出葱、姜,待用。
3、原锅架火上烧开,撇去浮沫,使汤色澄清后,将腐皮、口蘑片、笋片下入,烧开氽熟,放入味精,调好口味,淋入熟猪油,盛入汤碗内,最后把腰片撒在汤碗中即可食用。
食材明细:
本地光鸡1只重约750克,沙律酱150克,吕宋芒果2只,奇异果2只,麦芽糖30克,浙醋10克,绍酒10克,清水25克,干生粉15克,西生菜150克,生油100克。
沙律片皮鸡的做法步骤:
1、将光鸡剖开洗净,挖出鸡眼,用白卤水慢火将鸡浸熟捞起,用沸水淋过,然后用白毛巾把鸡抹干。另将麦芽糖、干生粉、浙醋、绍酒、清水和匀涂在鸡身上,挂起晾约2小时至皮干。
2、烧镬落油至210℃左右时,将鸡淋炸至大红色而皮脆捞起,放在碟中。
3、先将西生菜切丝放在碟中垫底。奇异果、芒果起肉去皮切片拼在碟边,再将炸好的鸡片皮24件摆在西生菜面,摆正鸡头、鸡翼和鸡尾,再放沙律酱便成。
食材明细:
烤鸭肉适量,隔夜米饭1碗,药芹适量,榨菜片适量,盐适量
烤鸭炒饭的做法步骤:
第1步药芹洗净,切小段鸭肉切丁
第2步榨菜片切丁坐锅热油,放烤鸭炒,炒至鸭肉出油加米饭,炒均匀后加盐
第3步炒至米饭稍热加药芹、榨菜炒均匀即可
小贴士:
心得分享:1、 炒饭推荐用平底锅,我以前用铁锅,饭粒有点粘。2、 米饭炒之前把饭粒掰开,实在掰不开,用锅铲推开。3、 不用加水,要一直不停地炒。
食材明细:
鸭1750克,椒盐5克,蜂蜜5克,大葱15克,葱汁5克,姜汁5克,甜面酱50克
宜良烤鸭的做法步骤:
1.鸭子(壮仔鸭)宰杀后烫煺羽毛,择净细毛,在左翅膀下切一小口,掏出内脏,食袋,取下鸭舌,从关节处切去鸭翅前梢和鸭掌.用芦苇杆一节约10厘米长削成叉形,从翅下小口放入胸腔,撑住脊骨与三岔骨,使鸭胸脯挺起,用清水漂洗干净,取鸭钩吊住头部,在左侧口吹气,使鸭皮张开,放入沸水锅中滚一滚,立即出锅,再用7厘米长的细芦苇杆两端削成斜形插入肛门,保持腹内汤水不外流;将大葱洗净取其葱白待用.
2.用蜂蜜在手掌上化开,均匀涂抹鸭身上,然后用鸭钩挂在鸭脖上,两只翅膀用小棍顶开,挂通风处晾皮2至3小时,腹内注入葱姜汁.
3.烤鸭炉用干松网结成团(每炉需十公斤左右干松毛),点燃炼炉,30分钟后,炉体发热,松毛火苗已下,再用火铲将松毛炭火抚平.然后将鸭子吊在炉口上,盖上盖子,焖烤10分钟左右,转动一下腹背,让鸭体受热均匀,约30分钟成熟.
4.出炉后,拔去肛门芦苇杆,挖出腹内汤汁,剖开斩成长条形,整齐入盘,保持鸭形,也可片皮切肉,剔骨蒸汤,上桌时带花椒盐,葱白和甜面酱.
小贴士:
1.鸭子必须洗净,腹内无污物,肛门要翻洗后再插入芦苇杆.2.松毛燃后,已无火苗出现,但炉体已能辐射出足够的热量.鸭体离松毛炭火约30厘米,下面还将放一个接油盘,避免鸭油入火,燃烧冒黑烟污染鸭子.近年在接油盘内放入臭豆腐,形成一款风味别致的菜肴"鸭油烤臭豆腐",倍受欢迎.一炉同时可烤10至12只鸭子.3.涂抹蜂蜜和吊皮是色泽好坏的关键.
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