食材明细:
主料: 猪耳 1只,
辅料: 姜 一块, 蒜 3瓣,
调料: 食盐 适量, 花椒 适量, 生抽 适量, 老抽 适量, 红糖 适量,
香卤猪耳的做法步骤:
1.猪耳一只,用热水刮洗干净
2.洗好的猪耳切条
3.切好的猪耳,加姜丝蒜瓣
4.下生抽和一点老抽
5.加一小勺红糖和一小把花椒,下少许的盐
6.加一点水拌匀后,高压锅上汽后十分钟后关火
食材明细:
主料: 猪头肉 半边,
辅料: 红椒 2个,
调料: 色拉油 25克, 酱油 10克, 醋 300克, 味精 20克, 葱 5克, 姜 50克, 蒜 50克, 蚝油 20克, 香油 10克, 豆瓣酱 150克, 麦芽糖 10克, 生粉 50克, 辣椒油 10克, 五香粉 2克, 水 适量,
霸王猪脸的做法步骤:
1.净猪头冷水下锅大火煮15分钟左右至八成熟(将血污煮掉)捞出,用干净布抹干水,将饴糖丶生粉丶大红浙醋调成较稠的浆均匀涂在猪头表面
2.将色拉油烧八成热,下入上好浆的猪头小火浸炸2分钟至表面成金黄色。鲜红椒去籽后切成米状,姜切成米状,蒜瓣斩成蓉待用
3.锅内放少许油,烧六成热下入姜米丶蒜蓉丶楚味豆瓣丶五香粉大火煸香,再加入味精丶龙凤酱油丶蚝油调成稠状味酱
4.将调好的稠状味酱均匀覆盖在炸好的猪头表面上,入蒸柜旺汽蒸4小时左右
5.去掉猪头表面的味酱,撒上红椒米,用沥出的原汁勾薄芡浇在猪头上,均匀淋上红油丶香油装盘撒葱花即可
菜品特色
色泽红亮、肥而不腻、酥烂怡口。
食材明细:
猪头500克,桂皮3克,酱油20克,肉桂2克,白砂糖10克,白芷3克,黄酒10克,盐5克,八角3克,味精2克,大葱10克,大蒜(白皮)10克,姜10克,花椒3克
扒猪脸的做法步骤:
1. 将猪取头取猪脸肉刮去绒毛等杂物,用清水洗刷干净,再放入沸水锅中煮10 分钟取出用水洗净;
2. 将酱油、白糖、黄酒、八角、桂皮、肉桂、白芷、精盐、味精、葱、姜、蒜、花椒等调料放入焖罐中,加汤烧开,撇去浮沫;
3. 将猪脸肉放入焖罐内,置火上烧沸后,再用慢火扒制,熟透捞出,皮面朝上摆入盆中;
4. 取焖罐中适量的汤汁放入勺中,然后将汤汁浇在扒好的猪脸肉上即成。
小贴士:
1. 猪脸肉一定要去净杂毛,刮洗干净,沸水焯过,除掉腥味;2. 汤汁要调好口味,咸鲜味型;3. 猪脸肉要扒制软烂入味。
食材明细:
主料: 猪肠 适量, 面粉 适量,
辅料: 水 适量,
调料: 食盐 适量, 醋 适量, 葱 适量, 蒜泥 适量, 辣椒油 适量,
猪脏面的做法步骤:
1.做猪脏面时,选用新鲜的肥猪肠,用食盐、碱和醋水反复搓洗,并用清水冲净,直至除去异味。
2.食用时,再用煮过面的灰汤将肠煮熟,切成小段。将拉面条捞至碗里,浇汤,加肥肠段,并调以萝卜片,佐以蒜泥、辣椒油、食盐、大葱、陈醋等,吃起来光滑流畅,风味独具。
饮食小常识
猪脏面是用猪大肠烹制的风味面食,清代兰州人创制,民国时以宣家巷的风味最佳。因制作精巧、软烂醉香、风味独特而颇受欢迎。
食材明细:
主料: 猪大骨头 500克,
辅料: 薏米 20克, 山药 250克, 枸杞 10克,
猪骨煲的做法步骤:
原料:猪棒骨、薏仁、淮山、枸杞、马蹄
制作过程:
1.将猪棒骨焯水去油去腥,再与各类配料一同放入沙锅内,用大火煮沸后改用微火慢熬。
2.煲制五个小时,以骨酥肉软而又不脱骨为度。
汤品特点:
汤色浓白,既可喝汤又可吸髓,满口肉香而无丝毫猪腥气。有很好的补钙功效
食材明细:
主料: 猪肉 适量,
调料: 食盐 适量, 姜 适量, 蒜 适量, 花椒 适量,
猪膘肉的做法步骤:
1.当地人将猪宰杀后将猪肚剖开,将内脏取出,然后就将猪背朝下肚朝上铺着,用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出,这一道工序比较复杂,几乎将瘦肉和骨剔干净,但是只有猪头不经过这道工序,猪头保存完整,
2.在猪头上抹盐并加上调味品,这是一道重要的工序,抹盐时要均匀,一般配料要用盐、花椒、大蒜、生姜,有时还加上酥油和蜂蜜。调料涂抹均匀后就是缝制,即将剔好,抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合,
3.缝的部位主要在猪肚、猪脚,缝的针眼约寸长,缝时不仅需要技巧还需要力气,所以一般都是由男子来完成的。缝好以后就进入下一道工序凉晒,将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干,将猪肉的水分凉干,至此猪膘肉基本做成,将它搬进屋里,搁在家里的神柜或灶台上,一个挨着一个,或叠放堆码。
猪膘肉是摩梭人贮藏的肉食品,平时想吃的时候就割下一块,如果家里有客人,也要用这猪膘肉招待客人。猪膘肉的吃法非常多,或煮、可炒、可蒸,膘肉看似肥腻,吃起来却很爽口,味醇香,口感很好。除了日常食用外,猪膘肉常用于祭祀,也用于置办宴席。猪膘肉是摩梭人家庭富裕的象征,如果哪家的神柜上放满了整条整条的猪膘,那这个家庭在当地一定是很富有了。
猪膘肉放置时间长短不一,短的一年两年或三年,长的甚至放置八九年,不少猪膘肉都在经历了无数个春秋以后仍保存完好,不坏。到泸沽湖边的摩梭人家作客,经常会用搁置已久的猪膘肉待客,这些猪膘肉经过了好几个年头,表面上布满烟尘,呈深褐色,有一种苍桑感。但烹制好后味道很好,无异味,也不会闹肚子,很神奇。这大概取决于当地的地理位置,高原湖泊周围,气候寒冷、空气干燥,加上制作的工序讲究,所以猪膘肉能保存很长时间。
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