厨房是厨师们施展厨艺的地方，它里面的学问不少。在这里，食材有了不同的去向，而调料起到了画龙点睛的作用，厨师则让所有的一切从无序凝聚到有形--美食。请阅读由小编为你编辑的鉴别小麦的质量，请阅读，或许对你有所帮助！
1、色泽鉴别
进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。
良质小麦——去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。
次质小麦——色泽变暗，无光泽。
劣质小麦——色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。
2、外观鉴别
进行小麦外观的感官鉴别时，可取样品在黑纸上或白纸上(根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸)撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。
良质小麦——颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。
次质小麦——颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。 劣质小麦——严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。
3、气味鉴别
进行小麦气味的感官鉴别时，取样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。
良质小麦——具有小麦正常的气味，无任何其他异味。
次质小麦——微有异味。
劣质小麦——有霉味、酸臭味或其他不良气味。
4、滋味鉴别
进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。
良质小麦——味佳微甜，无异味。
次质小麦——乏味或微有异味。劣质小麦——有苦味、酸味或其他不良滋味。
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鲜奶质量鉴别法
鲜奶的新鲜度及质量检验尤为重要。以下就鲜奶的新鲜度介绍几种简易的鉴别方法：
方法1
感官鉴别：新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉锭，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象。
方法2
将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。
方法3
煮沸试验法：取约10ml乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。
贝类质量鉴别有说法
蚶
初上水的蚶，从海滩泥土中捕捞的，外壳涂满湿污泥；从沙滩捕捞的，也有湿沙沾壳。新鲜的蚶双壳往往自动开放，用手拨动它则双壳立即闭合。如外壳泥沙已干结，说明捕捞的时间较长。不新鲜的蚶，烫熟后血水不红，味不鲜美，有的并有异味。如在一盆蚶中，发现有少量有异味、臭味的蚶，说明整盆蚶不是新鲜的。
花蚶(花蛤)
新鲜的花蚶浸在淡盐水中双壳会开启″吐″泥沙，在淡盐水双壳闭合，就不是活花蚶，不新鲜的花蚶炒熟后有异味、臭味。
蚝(牡蛎)
餐馆、酒家所用的蚝，一般都是来自市场已开壳的鲜蚝。新鲜的蚝色泽青白，光泽明亮，气味正常。不新鲜的蚝呈乳白或乳红色，没有光泽，质浮软，有异味。
螺类
螺类以活为鲜，活螺的螺头会伸出壳外，螺厣随螺头而动。螺厣若在水中不动，且螺尾有白色液汁流出，说明螺已死，若不及时处理，螺肉就要变味。
指甲蛏(缢蛏)
指甲蛏捕捞之后，需用淡盐水浸半天，能上能下，让其吐出泥沙。鲜活蛏张开壳后不断射水吐沙，拨动它则闭壳。若两壳张开，半露肌体，拨动或用手指捏住，毫无反应，说明蛏已死去，不及时处理就会变味。
薄壳(海虫间)
薄壳离开水和它所粘附的泥沙杂物之后，容易死亡，一般在洗去粘附物后，隔天薄壳双壳便开启，俗称开口，薄壳开口就不新鲜。
其他一些贝类，也必须在捕捞后一两天内处理，尤其是夏天，否则就不会是新鲜的。
贝类的质量优劣固然以是否新鲜为最重要标准，但也要参看其他方面。一般来说，贝类原料以大为好，以肥硕为好。这可以从其壳的大与小，圆与扁判别；已去壳的则可从其肉鉴定。
教你鉴别大白菜的质量
叶菜类蔬菜的种类很多，品种也丰富，是市场上供应的主要蔬菜。主要包括有大白菜、小白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、葱、韭菜、茴香、芜荽等。
这类蔬菜的叶片肥大、鲜嫩，含水量较多，多作鲜食，也可加工腌制。
大白菜
大白菜又叫结球白菜，是我国的特产。在北方地区，大白菜曾经是一种一季吃半年的蔬菜，在整个蔬菜生产和供应中都占有重要位置。
按照大白菜成熟的早晚，可将其分成早熟、中熟、晚熟三种。 早熟种：一般棵较小，叶片色淡黄叶肉薄，纤维含量少，味淡汁多，品质中等。
中熟种：一般棵较大，叶片厚实。
晚熟种：棵大，叶片肥厚，组织紧密，韧性大，不易受伤，耐贮藏，品质好。
根据上市时间的早晚，大白菜又可分为贩白菜和窖白菜，对两者的质量要求有所差别。
①贩白菜：贩白菜属于早熟品种的白菜，其特点是叶白嫩而宽大，包头、实心、含水量大、不耐贮藏。因此收获后需及时上市出售，故名贩白菜。贩白菜的农家品种有翻心白、翻心黄、拧心白、抱头白等。
良质贩白菜——色泽鲜爽，外表干爽无泥，外形整齐，大小均匀，包心紧实，用手握捏时手感坚实，根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶，心部不腐烂，无机械伤，无病虫害。 次质贩白菜——包心紧实，用手握有充实感，根削平，无烂叶、无病虫害、菜心不腐烂，外形不整齐，大小不等或有少量损伤。整理得不干净，有泥土或带黄叶，枯叶，老叶。
劣质贩白菜——包心不实，手握时菜内有空虚感，外形不整洁，有机械伤，根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶，有病虫害或菜心腐烂。
②窖白菜：窖白菜多为中、晚熟品种的青帮菜。其特点是包心实、叶色绿、耐贮藏，其主要农家品种有小青口、大青口、青白口、核桃纹、抱头青、拧心青等，曾是北方地区冬春供应的主要蔬菜。 良质窖白菜——叶色深绿，表面干爽无泥，根削平，无黄叶、烂叶，允许保留4～5片较老的绿色外叶，外形整齐，棵体大小均匀，无软腐病，无虫害，无机械伤，菜心不失干缩。
次质窖白菜——叶色深绿，干爽，根削平，无烂叶，无软腐病、无虫害、无机械伤，菜心不干，仅是外观不整洁，棵体大小不匀或带有泥土，黄叶等。
劣质窖白菜——包心不实，成熟度在“八成心”(八成熟)以下，外形不整，大小不一，根部有泥土，菜体有黄叶、烂叶，外叶有软腐病或机械伤。
成熟度要求——一级窖白菜的成熟度达到“八成心”即可，“心口”过紧(充分成熟)反而不利于贮藏。
水分含量要求——菜体鲜嫩或经过适当的晾晒。晾晒的目的是使外叶(菜帮)散失掉一定的水分，使组织变软，这样可以减少机械损伤，有利于贮藏。但晾晒要适度，识别的方法是当菜棵直立时，外叶垂而不折。
教你鉴别黄花菜的质量
黄花菜又收金针菜、萱草，是一种营养价值很高的植物性食品。黄花菜一般都经过干制，下面仅简介干制黄花菜的感官鉴别方法。
良质黄花菜——颜色金黄而有光泽、气味清香，无青条(即色青黄或暗绿，花虚软，是由于加工时蒸制未全热所致)和油条(即花体发黑发粘，是由蒸制过熟造成)，花条长且粗壮，挺上、均匀完整，干燥无霉烂和虫蛀，无异味，无杂质，开花菜不超过10％。
次质黄花菜——色泽深黄而略带微红，但无青条、油条，花条略短而细，稍欠均匀，干燥无霉烂虫蛀，无异味，无蒂柄杂质，开花菜不超过10％。
劣质黄花菜——色萎黄带褐，无光泽，有青条或油条，有杂质或虫蛀，有烟熏味或霉味，开花菜多，占10％以上。
鉴别黄花菜的质量
黄花菜又名黄花，金针菜，中药程萱草。黄花是就色而言，金针是就 形 而 言。黄花 菜 主要产区是湖南、四川、甘肃、陕西、山西、江苏、安徽等地，以甘肃庆阳、陕西大荔，山西大同等地的黄花菜品质最好。黄花菜的采栽季节性很强，以花蕾生长既丰满又未开花时的质量最好，如果花蕾开放露蕊时，营养成分损失大，质量最差。
(1)菜色：菜的色泽以金黄色为佳，深黄略带微红次之，色泽萎黄带褐色者更次。
(2)菜条：黄花菜以条粗壮肥嫩的为佳，如果条短瘦弱者为次。
(3)气味：黄花菜闻时有一般清香味的为佳，如果有硫磺味或烟味的，则是质量差的产品。
(4)干湿度：用手成把握紧黄花菜，松手后，菜能自动散开恢复原形的，说明菜身干，质量好，如果手捏成把，松手后仍成团形的，不能恢复原状的，说明菜湿，含水分高，容易长霉。
黄花菜极易霉变，因此在商业经营中要保管好，防止发热和变潮。霉变过程，一般是先发热后发粘，产生酒味以至发霉。发现热粘的黄花菜，应立即摊开、晒干，对质量影响不大，如果黄花菜发生霉变，经过晒干后，则菜色呈现出红或黑的色泽，水发后发软烂掉，失去食用价值。
预防鲜黄花 菜 中毒
在市场上有时见到鲜黄花菜出售，食用这种黄花菜时要注意防止中毒。因为鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成二秋水碱，这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统。成年人如果一次食人0.1～0.2毫克的秋水仙碱(相当于鲜黄花菜 50～100克)，既可引起中毒。中毒者一般在1小时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、喉干、口渴等症状，严重者会出现便血、血尿等，病程1～3天。
预防食用鲜黄花 菜 中 毒，要求买回的黄花菜，先用清水浸泡2小时，然后再炒熟煮透食之，每次以少吃为好。干黄花菜，已经经过蒸熟晒干，菜中的秋水仙碱受热破坏，所以食用干黄花菜不会引起中毒。对食鲜黄花菜发生中毒者，可用浓茶水洗肠胃，严重者送医院治疗。
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