食材明细:
对虾200克,植物油100克,鸡蛋清40克,淀粉(豌豆)70克,味精1克,盐5克,料酒5克,椒盐5克
软炸虾段的做法步骤:
1.将虾处理干净改成3厘米长的段,加精盐、味精、料酒腌一下,用蛋清、干淀粉和成软糊,把虾段放入抓匀。
2.勺内放油烧至四成热时,把虾段依次放入炸至呈浅黄色倒出控渍,装入盘中,撒上椒盐即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约1300克。对虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
食材明细:
猪肉(肥瘦)150克,植物油60克,大葱3克,酱油3克,姜2克,大蒜(白皮)2克,料酒2克,醋2克,盐3克,淀粉(豌豆)5克
软熘肉片的做法步骤:
1.猪肉切薄片,葱切段,姜切细末,蒜切片,湿淀粉五克与肉片搅拌粘匀,不要太稀。
2.锅坐中文火,油25克烧湿热,下拌好的肉片,不断搅拨,不使粘结,炸至八成熟出锅倒去余油。
3.高汤,酱油,醋,盐和湿淀粉五克调成汁。
4.炒锅先加油少许,坐中火烧热,下葱,姜,蒜和炸好的肉片搅转,烹料酒,倒入调汁,再稍加搅转后,淋上少许熟油起锅。
小贴士:
本品最好使用高汤口感更好。
食材明细:
鲈鱼1000克,猪肉(瘦)50克,虾米15克,竹笋50克,香菇(鲜)50克,大葱50克,姜25克,胡椒粉1克,黄酒25克,酱油25克,醋25克,白砂糖35克,淀粉(玉米)8克,猪油(炼制)75克
软熘鲈鱼的做法步骤:
1. 将鲈鱼去鳞、鳃,开膛去内脏,洗净,去头、脊骨和腹部肉;
2. 取两片连皮鱼肉,用刀剞成十字花纹(每隔0.5厘米剞1长刀,刀深为鱼肉厚度的三分之二),放在鱼盘里,淋上黄酒,放入姜片渍好;
3. 将猪瘦肉、虾米、熟笋、香菇均发成米粒状;
4. 将渍好的鱼放上葱结,连盘上笼用旺火蒸6分钟,取出姜片、葱结、滗去卤汁;
5. 当蒸约3分钟时,将炒锅放在旺火上,下熟猪油,放入肉、虾米、笋、香菇丁略炒,加入酱油、糖、肉清汤100克,煮沸,用湿淀粉调稀勾芡,再加醋拌匀;
6. 另取炒锅1个,放在旺火上,下熟猪油,烧至八成热时,将前1个炒锅中的芡汁倒入锅内,急熘几下,起锅,浇在蒸熟的鱼上面,撒上胡椒粉即成。
小贴士:
鲈鱼:鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
食材明细:
草鱼中段,粉丝1包,麻油少许葱末,姜末,蒜末,辣椒末,虾米末各2大匙,酒1大匙,酱油2大匙,糖4大匙,黑醋6大匙,盐,胡椒粉各少许,水6大匙,太白粉1大匙。
软溜草鱼段的做法步骤:
1.草鱼由腹部切开成两半,每片再斜切成6片,再用少许酒和盐腌10分钟。
2.粉丝先入冷水中泡软,用开水烫熟,沥干后拌入少许麻油及盐,垫于盘底。
3.锅中水烧开,放入葱、姜、酒及鱼片,盖上锅盖、熄火,焖烫4分钟,取出置于粉丝上。
4、起油锅,用3大匙油爆香葱、姜、蒜、辣椒及虾米末,沿锅边炝酒,再放入调味料烧开,淋在鱼片上,最后撒些香菜盛出,趁热食用。
食材明细:
羊肉(瘦)300克,植物油20克,盐4克,酱油3克,白砂糖2克,醋2克,香油3克,淀粉(豌豆)5克,大葱4克,大蒜(白皮)4克,姜3克
焦熘羊肉段的做法步骤:
1.用碗加盐,酱油,白糖,醋,淀粉,水兑成混汁。
2.坐勺加油,烧至八成热时将肉段逐块下勺炸,炸至表皮稍硬时捞出磕散,待油温升高时将肉段再放入油内炸,呈金黄色时捞出,控净油。
3.原勺留底油,放葱,姜蒜炝锅,再放入肉段,倒入汁水翻勺,淋香油,出勺装盘即可。
小贴士:
本品中用过油炸,用油约500克。
食材明细:
鲤鱼800克,淀粉(蚕豆)8克,盐5克,醋30克,黄酒20克,白砂糖100克,姜汁15克,小葱10克,花生油80克
糖醋软熘鲤鱼的做法步骤:
1. 将黄河鲤鱼宰杀,去鳃、鳞、内脏,洗净,两面解成瓦垄形花纹备用;
2. 炒锅置旺火,添入花生油,六成热时将鱼下锅炸制,连续顿火几次;
3. 待鱼浸透后,再上火,油温升高后,捞出鱼滗油;
4. 净炒锅置旺火上,添入清汤400毫升放进炸好的鱼,加白糖、醋、黄酒、精盐、姜汁、葱花旺火边溜边用勺推动,并将汁不断撩在鱼上;
5. 待鱼两面吃透味,勾入湿淀粉,汁收浓时,将炸鱼时滗出的热油适量下入,把汁烘成活汁,将鱼带汁装盘。
小贴士:
1. 必须选用鲜活的黄河鲤鱼,将鱼去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口,取出内脏,注意取内脏时不要碰破鱼胆(以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦),洗净备用;2. 炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油,并在炸制过程中顿火数次,以使鱼炸透;3. 焖时要旺火开锅,后移至中小火慢,并用勺将汁向鱼身上撩,以使其入味均匀,并不时晃动铁锅,防止鱼巴锅;4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。黄河鲤鱼是我国四大名鱼之一,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等多种营养成分,食之有利尿消肿、安胎通乳、清热解毒、止咳下气之功效。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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