食材明细:
鲍鱼300克,火腿8克,冬笋60克,香菇(鲜)75克,淀粉(蚕豆)5克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,香油1克,老抽10克,黄酒10克,鸡油20克
红焖明鲍的做法步骤:
1. 将鲍鱼用沸水煲发,焖约7 至8 小时后取出,用清水洗净;
2. 洗净的鲍鱼放入沸水锅中煮,然后连水一起倒入盆内,以水浸没鲍鱼为度,至水冷却取出鲍鱼,可使用;
3. 把鲍鱼在底下的一面用刀横刻上花纹,不要切断,再用斜刀切成3毫米厚的片;
4. 熟瘦火腿切成同样大的片;
5. 炒锅下沸水250毫升,加精盐,放入笋片焯约1 分钟,捞起沥去水;
6. 炒锅洗净,中火烧锅,下鸡油,放入笋、香菇略炒后,烹黄酒,加鲍鱼片、清水300毫升焖约1 分钟,下酱油、味精、胡椒粉再焖1 分钟,用湿淀粉调稀勾芡,最后淋香油和鸡油炒匀上碟,放上火腿片即成。
小贴士:
鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
鱼骨100克,金糕15克,鸡蛋清15克,冰糖150克,白砂糖150克,大葱4克,姜3克,料酒2克
冰糖明骨的做法步骤:
1.将干货明骨洗净,放容器中,加沸水,泡发2小时,至鱼骨子发白光时,取出放在洁净容器中,加鲜汤(适量)浸没,再找一只焯过水的鸡腿、火腿骨放在明骨上,加葱姜、酒,一起上笼蒸约半小时,使明骨脆软,取出稍凉后,批成极薄的片。
2.取净锅,加清水半碗,冰糖、白糖、鸡蛋清(搅散),用勺将其搅开,待汤沸时,撇去浮沫,下明骨片用勺搅匀,盛在大汤碗中,撒上山楂糕片即成。
小贴士:
干货明骨(又称鱼骨,系一部分鲨鱼和鳐、鲟、鳇的软骨,经加工处理所得100克,可涨发到约250克。)
食材明细:
发菜(干)20克,栗子(熟)50克,木耳(水发)适量,素鸡50克,蘑菇(鲜蘑)50克,冬笋50克,香菇(干)20克,黄花菜25克,白果(鲜)25克,菜花25克,胡萝卜25克,淀粉(蚕豆)5克,黄酒2克,花生油50克,酱油30克,姜2克,白砂糖2克,味精2克,香油25克
罗汉全斋的做法步骤:
1. 发菜用冷水洗净,挤干水分;
2. 水发香菇、鲜蘑菇、熟冬笋、胡萝卜分别切成骨牌块;
3. 菜花切栗子块;
4. 白果拍碎;
5. 黄花菜切成3.3 厘米段;
6. 素鸡切成薄片;
7. 菜花、白果、胡萝卜须入开水锅中汆熟,沥干水分;
8. 炒锅置旺火,下油,烧至八成热,将除发菜以外的全部原料下锅煸炒,加入酱油、姜末、白糖、味精、黄酒、鲜汤等调料,炒拌均匀;
9. 再下发菜,见沥汁起滚,用湿淀粉勾芡,淋上麻油,出锅装盘。
小贴士:
大火烧开,小火慢焖,烧透入味,方是上品。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
海参500克,猪肉(肥瘦)200克,虾仁200克,胡萝卜50克,荸荠15克,豌豆20克,淀粉(豌豆)20克,大葱10克,姜10克,料酒15克,盐3克,白胡椒2克,味精1克,香油3克
一帆风顺的做法步骤:
1.去除海参腹内肠脏,洗净,放入加有葱段、姜片、料酒的滚水中焯一下。胡萝卜一半留用,一半剁成末。
2.将虾仁抽去肠泥,用盐抓洗,沥干水分,剁成泥状,与猪肉、荸荠末、胡萝卜末混合,加入盐、味精、白胡椒粉、水、香油、淀粉拌匀,即为馅。
3.将余下的胡萝卜蒸熟,切8个薄片(上尖下圆,如同帆形)。
4.海参内先拭干水,撒些淀粉,再装入馅,入蒸具中大火蒸8分钟,取出插上“帆”,排列于长盘中。
5.将蒸出的汤汁再加入高汤及豌豆煮开,加盐、胡椒粉调味,用淀粉勾芡,淋于海参上即成。
小贴士:
原料海参,选择八只小海参,考虑好摆盘及造型。海参:海参不宜与甘草、醋同食。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
食材明细:
鱼骨600克,口蘑40克,冬笋25克,料酒15克,酱油25克,糖色5克,味精5克,淀粉(玉米)40克,鸡油100克,大葱30克,姜15克,大蒜(白皮)10克,八角2克
烧明骨的做法步骤:
1. 将鱼骨切成5厘米长的条,用开水烫透;
2. 冬笋片成片,用开水烫透;
3. 坐勺上火,放入底油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片煸炸出香味;
4. 烹入料酒,加入鸡汤烧开,捞出佐料;
5. 加入酱油,将鱼骨、口蘑、冬笋推入勺内,用微火煨焖至透;
6. 移旺火,撇去浮沫,调入味精、糖色,淋入淀粉勾芡;
7. 由勺四周淋入鸡油,颠翻过来,装盘即成。
小贴士:
为使此菜口感更好需备上等鸡汤约500克。
食材明细:
主料: 鸡肉 100千克,
调料: 食盐 3千克, 葱 2千克, 姜 400克, 蒜 400克, 花椒 100克, 茴香 80克,
六味斋熏鸡的做法步骤:
1.选料:选用当年的公鸡或1~2年的淘汰母鸡。宰杀、煺毛、开膛去内脏后,清水浸泡1~2小时,去掉血污
2.整型:将白条鸡用木棍打断鸡腿,用剪刀将膛骨两侧软骨剪断,并将爪弯曲插入鸡腹内,鸡头压在左翅下,此谓盘鸡
3.煮制:先将白条鸡放入沸水锅内初煮10~15分钟,恢复紧缩。取出冲洗。然后,把配料连同鸡一起下锅煮制,在90℃左右的水中,嫩鸡煮1~2小时,老鸡煮3~4小时即熟
4.熏制:采用锯末屑为熏料。将煮熟鸡置入熏炉,在炉底铁板上撒锯末和白糖,再将铁板烧灼热,然后起烟,密闭熏炉。熏制15分钟,当烟变白色时,鸡呈红色时,即可起锅。再刷一层香油,使其更加光亮
菜品特色
造型美观、色泽鲜艳、熏味芳香、肉质柔软、细嫩、携带方便。
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