食材明细:
猪肘700克,金华火腿250克,冬笋200克,豌豆苗50克,姜5克,黄酒50克,盐3克,味精2克,小葱15克
金银蹄膀的做法步骤:
1. 鲜猪蹄膀(猪肘)洗刮干净,在内侧顺长剖开(刀深至骨),放入开水锅里焯尽血水,捞出;
2. 火腿蹄膀用清水浸漂5 小时,在皮上直剞斜纹交叉花刀,刀深为火腿肉的一半;
3. 然后,将火腿蹄放入盛器底部,再将鲜猪蹄皮朝下放在火腿蹄上面;
4. 冬笋肉切成约2 厘米长的滚料块,放在鲜猪蹄的上面,放入清水500毫升,加黄酒、葱结、姜片、送入蒸笼里,用旺火急蒸2 小时左右,待酥烂取出,拣出葱、姜;
5. 把金银蹄扣入大品锅里,加入肉汤500毫升、精盐、味精,烧开后撇去浮沫;
6. 再下豌豆苗烫熟,连汤倒入金银蹄品锅里,即可上桌。
小贴士:
火腿蹄在明火上烧糊,放清水中刮洗干净,然后再烹,肉质酥松,口感极佳。猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
食材明细:
主料: 猪肉(后肘) 1个,
辅料: 葱 2根, 姜 2片, 蒜泥 10克,
调料: 食盐 适量, 醋 10克, 料酒 20克, 香油 20克,
水晶蹄膀的做法步骤:
1.蹄膀洗净,去骨改刀,卷成圈,用白线扎紧
2.锅内放水,加葱、姜及料酒烧沸,放入蹄膀煮50分钟后离火,浸泡至稍凉时取出,去白线,切薄片,排入盘内
3.将蒜泥、香油、醋调匀,淋在肉片上即可
食材明细:
猪肘1500克,小葱30克,姜10克,白砂糖10克,味精2克,胡椒粉4克,花生油110克
虎皮蹄膀的做法步骤:
1. 将猪蹄膀(猪肘)烙皮,刮净毛污洗净,放入沸水锅中焯水沥干;
2. 砂罐中倒入老卤汤2000毫升,以旺火烧沸,下入蹄膀焖八成熟时捞起沥干;
3. 炒锅置旺火上,倒入花生油,烧至八成热时,将蹄膀放入油锅中走油,待皮上有小汽泡、表面起酥时捞出;
4. 将蹄膀肉的一面剖上花刀,皮朝下放入碗中;
5. 蹄膀碗内加葱结、白糖、姜块、味精,老卤50毫升,入笼上旺火蒸;
6. 待蒸至皮肉酥烂、汤汁浓稠时,捡出葱结、姜块,反扣于炖盘中,将汁淋在蹄膀上,撒上葱花、胡椒粉即成。
小贴士:
1. 蹄膀卤后一定要沥干,这样放入油锅走油时,不致溅油;2. 整个制作过程一定要保持蹄膀的完整;3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
食材明细:
活河鳗2条(净肉约重750克),猪板油丁25克,笋块75克,葱段100克,姜片10克,白糖25克,桂皮5克,绍酒25克,酱油60克,醋15克,芝麻油5克,熟猪油50克。
锅烧鳗的做法步骤:
(1)将河鳗剪断喉管,在肛门处剪一小口,用沸水泡去周身的粘液,然后用两只竹筷从咽喉部插入腹中,一手捏住鳗身,一手捏紧筷顺一个方向绞卷几下,把肠子等卷出来,斩去头、尾,切成6厘米长的段,洗净。
(2)将炒锅置于是旺火,下入熟猪油25克,烧热,用葱段铺底,将鳗鱼段排列其上,铺盖猪板油丁、姜片、笋块、桂皮,放入绍酒和清水500克。煮沸后,改用小火焖煮1小时,至汤汁约剩1/4,鳗肉酥烂时,拣去姜片、葱段、桂皮,转入另一只炒锅中,放入酱油、白糖、醋,改用旺火烧至汤汁稠浓,淋上熟猪油25克,用手勺推匀,把锅转动几下,淋上芝麻油,即成。
食材明细:
猪肘子一个(1000克)。大料,桂皮,淀粉。盐,味精,酱油,糖,汤,油各适量。
锅烧肘子的做法步骤:
1.将猪肘子刮洗干净,剔去骨头,入锅煮至六成熟捞出,控干水分,用干净布将水分沥净。
2.在肘子皮上抹一层酱油,起锅上火放油烧热,把肘子向下炸至皮起泡后,捞出控油。
3.将炸好的肘子放在盆中,加盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量的汤上锅蒸软烂取出,肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中,烧开,水淀粉勾芡,将汁浇在肘子上即可。(炸肉时,一定要肉皮向下,肉皮炸起泡,口感才好)。
食材明细:
羊肉。葱,姜,甘草,香叶,花椒,陈皮,桂皮,砂仁,八角。盐,料酒,酱油,白糖,香油,水淀粉,糖色。
锅烧羊肉的做法步骤:
1、将羊肉洗净,切成大块,放入高压锅中,再依次放入葱段、姜片、大蒜、料酒、白糖、酱油、盐、将调料中的全部香料用布袋包成包放入锅中,压熟;
2、将羊肉取出,放在盘中,撒上干淀粉;
3、坐锅点火倒入油,至5成熟时将羊肉放入油锅中炸成金黄色时即可出锅,改刀撒上椒盐即可食用。
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