食材明细:
光鸭1只(重约1000克),精盐100克。
盐水鸭的做法步骤:
(1)将鸭洗去血水、漂净,鸭身体内外抹上精盐,用净白布包住,放入冰箱冷藏5小时取出,除去白布,抹干盐水。
(2)把鸭放入蒸笼,肚向下,蒸25分钟左右至熟,晾凉后斩件装盘即可。
食材明细:
生净嫩鸭一只(约重1250克),花椒20粒,葱结1个,姜片5片,香菜25克,绍酒25克,精盐10克,味精15克。
盐水鸭亲的做法步骤:
鸭洗净,用洁布揩干,割去尾臊,从背部对剖开,用花椒、精盐拌匀,擦遍鸭身内外,皮朝下,头弯进,放入大品锅内,浇入绍酒,加葱结,姜片渍约15分钟后,上笼屉用旺火焖蒸约半小时,出笼,拣去花椒、葱结、姜,滗出原汁待用。待鸭略冷后,把鸭身拆骨肋,鸭颈斩成小块垫在盘底,鸭肉切成约6厘米长、1厘米宽的条,整齐地摆放成鸭子整形,将原汁撇去浮油,滤去沉渣,加入味精,调好口味,淋在鸭身上,缀上洗烫过的香菜即成。
食材明细:
鸭肫500克,姜20克,盐8克,花椒1克,味精3克,小葱15克,黄酒15克
盐水鸭肫的做法步骤:
1. 鸭肫洗净,剞芝麻花刀,入开水锅内略焯,再用清水洗净;
2. 将鸭肫放入锅内,加清水2000毫升左右,下葱、姜、花椒、盐,旺火烧沸;
3. 再改用小火焖煮2 小时左右,至鸭肫熟透,再加黄酒、味精,继续用小火烧至入味后取出;
4. 待锅内卤汁冷却后,再将鸭肫浸入卤水中;
5. 食用时,将鸭肫捞出,切片装盘即成。
小贴士:
鸭肫里外洗净,肫内皮要去干净,煮烂煮酥,切片薄而均匀。
食材明细:
鸭1200克,沙姜10克,草果5克,桂皮2克,盐10克,味精2克,姜15克,大葱15克,白砂糖10克,泡椒35克
泡椒盐水鸭的做法步骤:
1. 鸭子宰杀洗净后加所有山奈、八角、草果、桂皮、姜、葱、糖腌渍约24小时;
2. 再用泡椒、盐、味精等调成泡椒汁;
3. 将码好的鸭子放入盘内,上笼蒸熟,晾冷即可;
4. 走菜时,将鸭子斩成条状装盘,淋上泡椒汁即可。
小贴士:
蒸鸭时间不定过长,否则过于软烂,形色不佳。1. 鸭肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他营养成分;2. 鸭肉具有滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津之功效。
食材明细:
甲鱼600克,火腿150克,香菇(干)5克,猪油(板油)15克,姜5克,黄酒20克,盐7克,味精1克,小葱10克
沪式清蒸甲鱼的做法步骤:
1. 甲鱼仰放,待头伸出,迅速用指掐住其颈,用力拉出,用刀齐背壳处割断颈骨,再将甲鱼身倒竖排净血;
2. 然后将甲鱼放在桶里,倒入开水淹没,烫泡5分钟;
3. 见外壳泛起一层白衣,放在冷水中,取出用竹帚轻轻刷去背壳上的黑膜;
4. 再用小刀刮净裙边白膜和腹部腿上的黑膜,斩去尾部和爪尖;
5. 随即仰放在砧板上,劈开肚壳,挖去内脏,再用水洗净,从头至尾斩成两半,每0.15厘米切3 块;
6.甲鱼块放入锅里,加清水淹没,烧开后再焯2~3 分钟,撇去血沫捞出,用清水洗去肚内黑污,并去除腿部黄油,沥干;
7. 取扣碗一只,以背朝下按原形扣在碗里,放上葱结、姜片、黄酒,上笼旺火约蒸1.5 小时至酥,取出;
8. 拣去葱结、姜片,翻扣在汤盆里,把火腿片平铺在甲鱼背上,再缀上猪板油丁、水发香菇,加鸡清汤100毫升、味精、精盐、黄酒(10 克);
9. 各料摆放好再上笼蒸10 分钟取出,及时上桌。
小贴士:
1. 加工甲鱼,注意保持裙边完整;2. 甲鱼先加葱姜料酒干蒸至熟烂,捡去葱姜,加汤后再蒸10分钟左右,肉质鲜美,又无腥味。甲鱼含有丰富的蛋白质、维生素,又是低脂肪、低热量,属风行的保健食品,大补元气,兼有抗癌作用。甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
食材明细:
公鸡1500克,小葱10克,黄酒15克,姜5克,盐60克,花椒15克
沪式风鸡的做法步骤:
1. 将活新公鸡宰杀,放尽鸡血,不去毛,从鸡颈根处剖开取出鸡嗉,再从右翅腋下开一小口取出鸡内脏;
2. 炒锅内放精盐、花椒10克,置小火上炒到花椒
粒干而发松时,倒出,用擀面棍趁热碾碎,即成花椒盐;
3. 将花椒塞入鸡腹腔内,用手指蘸花椒盐,将鸡腹壁擦遍擦透,鸡嘴用手指塞入少许花椒盐;
4. 然后,将鸡头塞入腋下刀口,用草绳将鸡翅、鸡脚同鸡身一起捆紧,刀口朝上;
5. 捆好后悬挂通风处,7 天左右将鸡身转个方向,使鸡身完全干燥,20 天左右,花椒盐入骨,即成风鸡;
6. 将风鸡干拔去毛,洗净,放入长盆里,加花椒5克、葱结、姜片、黄酒,上笼用旺火蒸半小时左右;
7. 蒸后取出,晾凉,在鸡脊背处剖开,切成四块,拆去大骨,切成长条块装盘即成。
小贴士:
1. 制风鸡的关键在风干,注意不要放在阳光直射处,20天后,花椒盐即可入骨,鸡肉已入味;2. 风鸡是应时菜品,宜在初冬制作,存贮时间较长。
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