食材明细:
猪肉(肥瘦)250克,豆腐(北)250克,花生油75克,酱油3克,大葱4克,姜4克
荤素扣肉的做法步骤:
1. 肉片刮洗干净,下锅,翻煮至肉全挂上深色后,捞出晾凉沥干;
2. 锅内加油75克,旺火烧至九成热,把肉放入,炸至皮发皱,呈棕红色,捞出沥油;
3. 豆腐洗净沥干,切0.3厘米厚的大薄片,用油炸成金黄色后捞出;
4. 肉切成0.3厘米厚的大肉片;
5. 肉片和豆腐片交错地贴入大碗,贴满后再贴第二层;
6. 贴完后加葱、姜丝、酱油、盐和清水250克,上笼屉蒸15分钟;
7. 出笼后翻扣在另一大碗中即成。
食材明细:
水发板鱼翅(300克),水发鲍鱼片(160克),水发海参块(160克),鸡肉块,猪蹄子块,干贝,天胎(注)(10条),水发冬菇,菜心,黄酒,姜片,白酱油。
荤罗汉的做法步骤:
一、将鱼翅、鲍鱼片、海参块、蹄子块、鸡块洗干净,放入开水锅,加姜片川一下,拔去腥味。
二、用酒坛一只,将鱼翅、鲍鱼片、海参块、鸡块、蹄子块、天胎、干贝、冬菇放入,加酒、白酱油、将坛口密封。用小温火慢慢烧烂。
三、用菜心炒熟,加入坛里烧开,盛在大碗裹,将菜心放在上面即好。
附注:“天胎”即猪口内的上颚肉。
食材明细:
油面筋150克,香菇(干)10克,辣椒(红、尖)25克,春笋25克,淀粉(蚕豆)8克,香菜3克,盐2克,白砂糖20克,香油15克,香醋15克,花生油40克,姜10克
熘素鹅皮的做法步骤:
1. 油面筋切成两半,里面翻转朝外;
2. 绵白糖、精盐、香醋、湿淀粉一起放入碗内,舀入清水150毫升,兑成糖醋汁;
3. 炒锅置旺火,舀入花生油,烧至八成热,放入油面筋,炸至酥脆,呈棕黄色,用漏勺捞出沥油;
4. 沥油后装盘浇上适量热花生油;
5. 在炸面筋的同时,另用炒锅置旺火上,舀入花生油,放入姜未略炸后,再放入水发香菇、春笋片、红辣椒片、香菜末炒熟;
6. 再倒入糖醋汁烧沸,淋入香油出锅,随即倒在面筋上即成。
小贴士:
1. 油炸鹅皮与熬制芡汁,必须同时进行,浇汁后立即上桌,趁热食用;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
绿豆芽150克,鸡胸脯肉50克,火腿50克,鸡蛋60克,香菇(干)20克,四季豆50克,冬笋50克,辣椒(红、尖)100克,墨鱼(干)50克,韭菜花100克,姜5克,醋15克,酱油5克,味精1克,盐3克,香油30克
荤素丝塔的做法步骤:
1. 鸡脯肉洗净,煮熟,备用;
2. 鸡蛋磕入碗内搅匀,入锅摊成蛋皮;
3. 水发香菇切去蒂;
4. 冬笋片成薄片;
5. 将花生油烧开后,下入冬笋、香菇,加入少许盐,煸炒入味后,装盘晾凉;
6. 鲜红辣椒去蒂去籽;
7. 碱发墨鱼清洗干净与洗好摘好的韭菜花,一起投入沸水中焯一下,捞出后,晾凉;
8. 四季豆、绿豆芽摘去根和筋,同时下入开水中焯,捞出后,拌上盐和香油;
9. 将上列各种原料均切成5 厘米长、宽厚各2 毫米的细丝;
10. 取一平盘,将每种原料取两根为一束,顺着盘边整齐摆成一个圆圈,摆完一层,再摆第二层,逐层缩小圆圈成塔形,一层层码上去,码至顶端,将剩余的原料全部码在顶上;
11. 食用时,用黄醋、酱油、精盐、味精、姜末、芝麻油、肉清汤50毫升调好汁,均匀地淋在原料上面即可。
小贴士:
原料在切丝时,要求大、小、长、短整齐一致,使成品造型美观。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。墨鱼(干):墨鱼与茄子相克:同食容易引起霍乱。
食材明细:
主料: 面粉 1100克,
辅料: 花生仁(炒) 适量, 核桃(鲜) 适量, 葡萄干 适量, 葵花子仁 适量,
调料: 水 适量, 植物油 350克, 白糖 300克,
白皮儿的做法步骤:
1.将馅料中的面粉煮熟、过筛;
2.锅中放油,加入花生仁炒熟,同核桃仁一起放入搅拌机中打碎;
3.将(1)(2)同糖,瓜子仁,松子仁,葡萄干混合成馅料;
4.油皮:将面粉,油,水混合即可;
5.酥皮:将面粉,油混合;
6.将酥皮铺在油皮上,像包包子一样,让油皮把酥皮包起来;
7.将包好的油皮擀成皮,卷起,分割成面团;
8.将馅料分成等份,放在面团上;
9.将馅料包好,团成团;
10.烤箱预热,150°中层烤30分钟即可。
小贴士:
1、做油皮的时候,水的量根据面的吸水性来决定,使面成团即可;2、做油皮的油最好是大油,也就是猪油,这样的油和面混合后比较干,好包;如果用植物油就发散,容易露馅;3、烤前将烤盘上刷上一层油,或铺上吸油纸、锡纸等,这样就不粘了;4、烤的时候要勤看点,因为烤箱的功率有所不同,所以在烤制所用时间上也会略有差别;5、白皮的馅料还可以做成豆沙,枣泥,红果泥等;6、做成的坯子可以直接烤,也可以用模子压一下。1、白皮儿,又称“八件”,是很受欢迎的传统糕点,尤其是老一辈人,对此就更有讲究了。2、这种传统糕点,以其历史悠久、品类繁多、滋味各异、具有重油、轻糖、酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点深受大家的欢迎。八件有大八件、小八件和细八件之分。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心,外裹以含食油的面,放在各种图案的印模里精心烤制面成。形状有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等多种多样且小巧玲珑。入嘴酥松适口,香味纯正。特制是细八件,制作精细层多均匀,馅儿柔软起沙,果料香味纯厚。外型也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃等八种花样,是京式糕点中的优质产品。
食材明细:
主料: 面粉 300克,
辅料: 鸡蛋 2个, 酵母(干) 1/4汤勺,
调料: 白糖 30克, 麦芽糖浆 1汤勺, 植物油 20克, 水 85克,
妈拖儿的做法步骤:
发面“鸡蛋糖面团原材料:小麦面粉150克、鸡蛋2个、白糖30克、麦芽糖浆1汤匙、酵母1/4汤匙、温水2汤匙
死面团(不发酵)原材料:小麦面粉150克、冷水80克
一、妈脱儿面团的和制过程:
1.取小麦面粉150克放在和面盆中,磕入2个鸡蛋
2.放入30克白糖,取1汤匙麦芽糖浆放在碗中,加入2汤匙温水,调成麦芽糖水
3.麦芽糖水中放入1/4茶匙酵母,搅拌均匀,静置5分钟,使酵母完全溶于糖水中
4.酵母麦芽糖水倒在面粉上,用筷子搅拌,使面粉吸收麦芽糖水,形成雪花状面絮
5.用手把所有面絮揉合在一起,形成光滑的面
6.和好的面团盖一块保鲜膜,放在温暖处发酵至2倍大
7.用手指在面团上扎个小洞,面团不回缩,“鸡蛋糖面团”就发酵好了
8.另取150克面粉,分次加入80克左右的冷水,搅拌成面絮,和成表面光滑的“死面团”
二、妈脱儿面剂子的制作过程:
9.发酵好的“鸡蛋糖面团”放在案板上,用手滚圆按扁,并用擀面杖擀成约0.5厘米厚的大圆饼
10.和好的“死面团”放在案板上,用手滚圆按扁,并用擀面杖擀成大圆饼
11.把“发酵鸡蛋糖面团”放在“死面团”上,并在“糖面团”上均匀的刷一层食用油
12.把两个面团向中间折回,使“死面团”包裹“糖面团”,形成合页状
13.用刀把合页状面团分割成粗细均匀的条状剂子
14.取一个条状剂子,把封口处扭一下捏紧
三、妈脱儿的炸制过程:
15.超锅内放入适量植物油,大火烧热至150度左右
16.用一根筷子插入锅里,筷子周围的油面波动,且可以泛起少量油花
17.把做好的“妈脱儿面剂子”放在油锅中,中火炸制
18.期间用筷子不时翻面,炸到面剂子蓬松发起来,且表面金黄
19.用筷子把“妈脱儿”控油捞出
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